Le calisson (de la langue d’oc calissoun) est une confiserie faite d’une fine pâte de melon confit (ou d’autres fruits confits) et d’amandes broyés ensemble, nappée de glaçage royal et posée sur un fond de pain azyme. Cette friandise souvent parfumée à la fleur d’oranger et en forme de navette est une spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.

La première allusion au calisson semble remonter au XIIe siècle. Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d’amandes et de farine proche d’un massepain moderne. Une autre évocation du calisson provient de Martino di Canale qui, dans sa Chronique des Vénitiens (1275) cite nommément une spécialité au nom de « calissons ». Cette confiserie se retrouve ensuite dans des territoires que les Vénitiens possèdent, comme la Crète où l’on retrouve des kalitsounia, faits de pâte d’amande et de noix auxquelles sont ajoutées diverses épices (cannelle et girofle).

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La châtaigne est le fruit du châtaignier. Le terme désigne aussi la graine contenue dans ce fruit et qui est comestible. Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons, à ne pas confondre avec le marron d’Inde, qui est la graine toxique du marronnier d’Inde ou marronnier commun (Aesculus hippocastanum). La châtaigne fut longtemps la base de l’alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d’ailleurs le châtaignier « l’arbre à pain » mais aussi « l’arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l’alimentation des porcs.

La bogue est l’enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.

Autrefois, dans les Cévennes, les châtaignes constituaient une bonne partie de l’alimentation. C’est pourquoi l’on surnommait le châtaignier l’arbre à pain.

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Le reblochon ou reblochon de Savoie est une appellation d’origine désignant un fromage français produit principalement en Haute-Savoie et dans quelques communes de Savoie. Cette appellation est originaire du massif des Bornes et des Aravis, principalement la vallée de Thônes, et s’est étendue au val d’Arly et du massif des Bauges.

Cette appellation est préservée via une AOC depuis le premier décret du 7 août 1958, complétée en 1976, 1986, 1990, 1999, 2012 et 2015.

L’appellation « reblochon » vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XVIe siècle « pincer de nouveau » ou « traire une deuxième fois », ou reblasse, d’un nom donné à une fraude locale, mais la pratique serait plus ancienne. La tradition veut que les fermiers du massif fassent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier. Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu’il achevait une fois le contrôleur parti. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité.

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