La châtaigne.

La châtaigne est le fruit du châtaignier. Le terme désigne aussi la graine contenue dans ce fruit et qui est comestible. Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons, à ne pas confondre avec le marron d’Inde, qui est la graine toxique du marronnier d’Inde ou marronnier commun (Aesculus hippocastanum). La châtaigne fut longtemps la base de l’alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d’ailleurs le châtaignier « l’arbre à pain » mais aussi « l’arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l’alimentation des porcs.

La bogue est l’enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.


Autrefois, dans les Cévennes, les châtaignes constituaient une bonne partie de l’alimentation. C’est pourquoi l’on surnommait le châtaignier l’arbre à pain.

Châtaigne, carte maximum, Ajaccio, 25/04/2009.

Une châtaigne est formée d’une coque mince, coriace, brune et brillante contenant une graine. La coque est un péricarpe possédant les trois couches classiques de la paroi d’un fruit : épicarpe, mésocarpe et endocarpe. La châtaigne se détache de la bogue par son hile. Elle a un côté saillant d’où émerge une petite touffe appelé « torche » qui est le reste desséché du pistil et des cinq ou sept « stigmates » floraux et qui protège le germe (plumule). Dans de nombreuses variétés, le fruit est aplati sur un ou deux côtés.

La graine est enveloppée dans un tégument, une pellicule rougeâtre et astringente appelée le « tan » (à cause des tanins qu’elle contient), qui pénètre dans les replis de l’amande, et qu’il faut retirer avant de consommer la châtaigne. Les variétés de châtaignes dont le tégument de la graine ne cloisonne pas l’amande sont appelées marrons. Le poids de la châtaigne peut varier de 10 à 25 grammes selon la variété.

La châtaigne, qui est un akène, est formée d’une masse farineuse enveloppée d’une écorce lisse de couleur brun rougeâtre appelée le « tan ». Marron peut à la fois désigner certaines variétés améliorées de châtaignes et les marrons d’Inde (graine du marronnier que l’on trouve dans les villes). Ceci peut prêter à confusion : il convient d’être vigilant car la graine du marronnier (le marron d’inde) est toxique. On distingue une châtaigne d’un marron d’Inde grâce à leur forme (le marron d’inde est généralement plus gros et plus rebondi) et à la queue de la châtaigne (la « torche ») que l’on ne trouve pas sur un marron d’Inde.

La crème de marrons et les marrons glacés sont fabriqués à partir de certaines variétés de châtaignes appelées marrons.

L’amande fraîche contient jusqu’à 35 % de glucides (amidon, saccharose, dextrines), 5 % de fibres, mais est pauvre en protides (albumines) et lipides. Elle contient aussi des vitamines, notamment de la vitamine C et des éléments minéraux, notamment du potassium. Le taux de sucre du fruit évolue dans le temps. Il est généralement plus important quelques semaines après la récolte.

La farine de châtaigne contient plus de 75 % de glucides, ce qui en fait un aliment énergétique.

De nombreuses variétés sont cultivées pour répondre aux besoins de la confiserie ou de la conserve.

Le critère de choix primordial pour acheter une châtaigne de qualité est avant tout sa variété. Les variétés hybrides, issues de croisements génétiques telles que Bouche de Bétizac, Marigoule (M15), Bournette ou Précoce Migoule donnent de gros et beaux fruits mais ne sont, selon certains, pas les meilleures.

Les variétés paysannes telles que Comballe, Bouche rouge (aussi appelée Marron de Lyon), Sardonne, Figarette, Pellegrine, Précoce des vans, Pourette, Merle, Bouche de Clos, Aguyane ou Marron de Chevanceaux donnent de moins gros fruits mais ont un goût, selon certains, plus savoureux.

Les châtaignes peuvent se consommer fraîches ou séchées, crues (peu digestes, elles nécessitent une mastication efficace qui favorise l’imprégnation salivaire et l’action des amylases salivaires qui prédigèrent l’amidon), bouillies, rôties, grillées au four, sous la cendre ou dans des poêles trouées. Elles sont vendues dans les rues en hiver au cri de « Chauds les marrons ! » C’est sous cette forme (et ce cri) qu’elles sont vendues chaque automne dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon à l’occasion de la Vogue des marrons, grande fête traditionnelle du quartier vieille de plus de 150 ans.

En Suisse romande, notamment dans le Chablais et en Valais, un repas fait avec des marrons chauds accompagnés de raisin et de vin blanc est nommé brisolée, les châtaignes sont grillées dans un cylindre appelé brisoloir. C’est l’occasion d’une joyeuse agape d’automne. Des fêtes sont organisées durant le mois d’octobre, dont celle de Saint-Gingolph depuis 1989, la plus vieille du Valais.

Elles peuvent être confites au sucre et cristallisées (les marrons glacés, qui se vendent surtout en fin d’année), mises dans de l’alcool, cuites en confiture ou en purée.

Séchées, puis moulues, elles donnent une farine difficilement panifiable largement consommée en Corse, notamment sous forme de pulenda. Mélangée à hauteur de 30 % à de la farine de froment, elle peut servir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtisseries.

Châtaigne, prêt-à-poster.

En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An. Bouillies, elles accompagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux marrons. Le toupi est une grosse marmite dans laquelle on fait blanchir les châtaignes.

Dans les Cévennes, chaque mas avait sa clède pour faire sécher les châtaignes.

Les châtaignes peuvent être consommées fraîches, dès qu’elles sont tombées de l’arbre. Il est possible de les conserver 3 à 4 fois plus longtemps en les faisant tremper dans l’eau pendant 5 à 9 jours immédiatement après le ramassage, de façon à détruire les éventuels parasites et leurs œufs. Les fruits restés plusieurs jours au contact de la terre sont particulièrement susceptibles d’être infestés et impropres à la consommation.

Aussitôt après le ramassage, on immerge totalement les châtaignes dans une cuve remplie d’eau, et, après brassage des châtaignes, on élimine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pourris, car les fruits sains, plus denses, ne flottent pas.

Ce trempage tue par asphyxie les larves parasites, comme celles du carpocapse et du balanin. Il induit également une modification chimique de la chair de l’amande qui lui confère une forte résistance à la pourriture. Par ailleurs, les châtaignes traitées par trempage restent longtemps bien hydratées et résistantes à la dessiccation.

Le trempage doit durer au moins 5 jours (idéalement, 9 jours), et l’eau doit être renouvelée quotidiennement. Les châtaignes doivent être remuées chaque jour, et les fruits noirs ou mous, qui remontent à la surface, doivent être éliminés. Ils étaient déjà pourris avant le trempage.

Après le trempage, les châtaignes sont étalées sur un plancher pour le ressuyage pendant 8 à 10 jours dans un endroit bien ventilé. Le séchage est terminé quand les châtaignes restent sèches au début du jour, sans traces de condensation nocturne. On peut alors les stocker dans un local frais et aéré (pas dans une cave) puis les remuer de temps en temps pour les aérer.

Un producteur de châtaigne est appelé un castanéiculteur.

La production française, localisée principalement en Ardèche (26 %), en Dordogne et dans le Var, est environ de 12 000 tonnes par an en 2004, contre 110 000 tonnes en 1945. Cette production ne couvrant pas l’ensemble des besoins nationaux, principalement pour certains produits transformés, la France importe de13 000 à 14 000 tonnes alors qu’elle exporte près de 2 000 tonnes.

En 2006, l’INAO a reconnu l’AOC Châtaigne de l’Ardèche. Un hectare de châtaigniers peut produire de 1 à 4 tonnes de châtaignes par an (selon les variétés) négociable en 2009 par le producteur entre 1 et 2,5 euros/kg (selon les variétés).

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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