Le beurre est un produit laitier1 extrait, par barattage, de la crème issue du lait généralement de vache. Cet aliment est constitué par la matière grasse du lait seulement travaillée pour améliorer sa saveur, sa conservation et diversifier ses utilisations, que ce soit nature, notamment en tartine ou comme corps gras de cuisson des aliments, ou ingrédient de préparations culinaires et notamment pâtissières. En France, le beurre standard doit contenir au moins 82 % de matières grasses du lait (80 % aux États-Unis et au Canada), le reste étant constitué de 16 % d’eau et de 2% d’éléments divers : sucres (lactose) et protéines du lait.
Il est conditionné pour être utilisé sous la forme d’une pâte onctueuse, mais sa consistance, sensible à la température, passe rapidement de l’état solide, lorsque entreposé dans une ambiance fraîche, à l’état huileux dès le début de toute cuisson. Du sel y est ajouté parfois dans certaines régions pour accroître sa conservation.
Le jaune est sa couleur caractéristique, d’une tonalité plus ou moins soutenue, lorsqu’il est issu de laits produits par des bêtes nourries à l’herbe ou par l’ajout de bêtacarotène (E160a) par le transformateur. Sa saveur varie en fonction de son taux de sel quand il est présent, mais reste douce comme le lait dont elle provient ; même en proportion notable dans un mets, il intervient davantage par une mise en valeur du goût des autres ingrédients ou une amélioration de la texture.
Par extension, le terme « beurre », suivi d’un complément de nom, est employé pour désigner certaines matières grasses alimentaires, comme le beurre de cacao ou le beurre de karité.
Le beurre a pu apparaître avec la domestication des premiers animaux laitiers (chèvre, brebis , vaches). Cependant sa fabrication n’est pas si aisée que celle du fromage qui permet d’obtenir un produit de garde longue. Il faut d’abord obtenir de la crème, or avant l’invention de l’écrémeuse centrifuge (1878), on laisse simplement reposer le lait de 12 à 48 heures pour obtenir par coupellation une crème qui n’est pas très concentrée (le taux de matière grasse d’une crème est très variable, actuellement de 12 à 60 %1). Pendant ce temps, le produit peut aigrir ou rancir, d’où l’aversion des classiques6, il était bien plus facile de conserver des matières grasses comme l’huile d’olive ou de carthame voire de la graisse de bœuf ou de porc.
Selon Shevan Wilkin et al., les peuples de la culture Yamna (peuples des steppes) maîtrisaient au plus haut point la fabrication des produits laitiers et en dépendaient, bien que l’on n’ait pas de preuves explicites de fabrication de beurre. Leurs techniques ont pu se transmettre aux régions de l’Europe du Nord par la culture de la céramique cordée et en Inde par les Indo-Iraniens.
Ainsi, le moule à beurre le plus ancien a été trouvé, en 2013, dans une tourbière du comté d’Offaly (Irlande) et daterait de 3 000 ans av. J.-C.. Sa plus ancienne trace écrite date de 2 500 ans av. J.-C. dont sa fabrication figure sur une plaque de calcaire de l’époque sumérienne conservée au musée de Bagdad. La scène décrit la traite des vaches puis la fabrication du beurre dans une grande jarre qui est roulée. Vers 1500 ans av. J.-C., les Mésopotamiens apprennent à le baratter, en battant la crème prélevée sur le lait.
Vers 1 300 ans av. J.-C., les Aryens (Indo-Iraniens issus des cultures des steppes) sédentarisés en Inde développent la technique de clarification du beurre (ghi) pour le conserver ; il s’agit essentiellement d’un chauffage entre 80 et 120°. Cette technique est toujours employée de nos jours par les Indiens et par les peuples nomades du Sahara ainsi que celle de la conservation à l’air sec et chaud et à l’abri de la lumière qui entraîne une déshydratation partielle et une fermentation ou rancissement (smen).
Selon la mythologie hindouiste, le monde est issu du Barattage de la mer de lait. Ce barattage permet d’obtenir (outre le beurre) un élixir hallucinogène, l’amrita, qu’il peut être tentant d’assimiler à du babeurre fermenté. Surabhî est la déesse-vache, source perpétuelle de lait et de beurre.
Autour de la Méditerranée antique le beurre (βούτυρον / boútyron) est connu mais peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des Thraces, qu’ils considèrent volontiers comme des rustres incultes, que le poète comique Anaxandridès surnomme les « mangeurs de beurre ». En revanche, ils apprécient les produits laitiers. Les Grecs anciens comme les Romains n’aimaient pas le beurre et ces derniers, rebutés par ce produit alimentaire, s’en servaient plutôt comme crème de beauté. Ils estimaient qu’il n’était assez bon que pour les peuples « barbares » qui les entourent. L’influence romaine s’est ensuite étendue en Gaule puis en France, et pendant longtemps, le beurre n’a pas été utilisé en cuisine, où il était considéré comme la graisse du pauvre. On lui préférait alors le lard, le saindoux et l’huile d’olive.
L’ajout de sel dans le beurre vient de la nécessité de mieux le conserver. Cette pratique se heurte aux exigences de la gabelle dont les taxes augmentent considérablement le prix du sel. Ces taxes ont concerné de grands pays comme la Chine, l’Inde du Raj britannique, la France d’Ancien Régime. En France, dans les régions qui échappent en partie ou totalement à la gabelle, le beurre acquiert et conservera une réputation de qualité, il s’agit par exemple de la Bretagne, de l’Ouest de la Normandie, des Flandres, du Poitou et de l’Aunis (Histoire du sel). Ces taxes influencent considérablement le type de cuisine, ainsi le sud de la France favorise la cuisine à l’huile d’olive et l’est de la Normandie la cuisine à la crème que l’on pouvait conserver aigre mais le saindoux et le suif restent prédominants dans la cuisine ordinaire jusque vers 1900.
Cependant, à partir du XVIIe siècle, le beurre gagne en popularité. On trouve alors les beurres d’Isigny, de Gournay, de Chartres et de Vanves. La baratte, dite « normande », permet un meilleur rendement ; ses pales malaxent la crème pour en évacuer le babeurre. Un œilleton en verre s’éclaircit lorsque la crème se forme en petits grains. La pâte obtenue est alors lavée pour éliminer les impuretés et battue pour évacuer le surplus d’eau puis mise dans des moules en bois. Le beurrier, accessoire de table apparaît au xviiie siècle.
L’écrémeuse inventée en 1878 par Gustaf de Laval permet d’obtenir de façon relativement rapide (une heure au lieu de 12 à 36 heures) des crèmes concentrées en matières grasses, ce qui facilite grandement la fabrication du beurre. L’invention de la pasteurisation améliore l’hygiène des procédés et la conservation.
La technique du beurre clarifié vise le même but et permet une conservation jusqu’à deux ans dans des récipients de terre. En 1866, Napoléon III lance un concours afin de trouver un remplaçant du beurre, trop dispendieux pour les classes défavorisées. Ce sera la margarine, inventée par le pharmacien Hippolyte Mège-Mouriès. À partir des années 1960 , les barattes sont délaissées par l’industrie au profit du butyrateur, machine de fabrication en continu dont le débit est plus important.
En 2017, l’Europe fait face à une crise du beurre ; le climat et la paupérisation des agriculteurs éleveurs de bovin ayant entraîné une hausse du prix du lait et donc du beurre.
La production de beurre et sa dénomination sont légalement encadrées. La réglementation impose la présence de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière (80 % s’il s’agit de beurre salé), pour que le produit obtienne la dénomination de « beurre ». La dénomination « beurre allégé » (ou « demi-beurre ») nécessite quant à elle au moins 41 % de matière grasse d’origine laitière.
La matière grasse du lait est principalement faite de triglycérides, dont les molécules sont composées d’un résidu de glycérol et de résidus d’acides gras (environ 500 sortes différentes). Les divers triglycérides ayant des constitutions moléculaires différentes, ils ont des points de fusion différents, qui s’étagent entre −10 °C et + 55 °C. Cette propriété est d’ailleurs utilisée pour « fractionner » la matière grasse laitière et obtenir des fractions ayant des comportements de fusion différents, que l’on peut ensuite recombiner pour produire des matières grasses facilement tartinables, par exemple.
En France, « auront seuls droit à l’appellation « au beurre », « beurre », « petit beurre », « grand beurre », ou à toute autre appellation similaire contenant le mot beurre, de même que « à la crème », les produits d’alimentation présentés ou fabriqués notamment dans les biscuiteries, confiseries, pâtisseries, boulangeries, restaurant, grands magasins, foires et marchés, préparés exclusivement soit au beurre, soit à la crème. L’emploi des appellations « à base de beurre ou de crème », « préparé au beurre ou à la crème », ou appellations similaires, est interdit lorsque les produits visés au paragraphe précédent ont été préparés en tout ou partie avec d’autres matières grasses que le beurre ou la crème », sauf pour la liste européenne des exceptions qui comprend « beurre de cacahouète » et « beurre de cacao ».
Source : Wikipédia.