Le thé.

Le thé est une boisson aromatique préparée par infusion des feuilles séchées du théier, un arbuste à feuilles persistantes originaire des piémonts orientaux de l’Himalaya (Assam, Yunnan, nord du Myanmar et de la Thaïlande).

Il y est consommé depuis l’Antiquité, puis s’est étendu au Japon et au monde arabe au IXe siècle et à l’Europe au XVIe siècle.

Le thé est au XXe siècle la boisson la plus bue au monde après l’eau. Il peut prendre des formes très diverses, procurant une vaste gamme de boissons aromatiques, gustatives ou désaltérantes, obtenues par infusion ou percolation d’eau sur diverses préparations à partir des petites feuilles et des bourgeons du théier.

Thé, carte maximum, Portugal, 2019.

Ces diverses boissons aqueuses peuvent être obtenues à partir de feuilles simplement séchées ou diversement fermentées. Selon les traditions, les portions liquides sont bues chaudes, tièdes ou froides, en quantités très variables, diluées, faiblement ou fortement concentrées, et parfois additionnées de diverses matières d’origine végétale ou animale. L’importante variété de thés existant au monde s’explique par le grand nombre de terroirs, de cultivars, de modes de culture ainsi que par les traitements subis après la récolte. Ces facteurs déterminent le goût et la qualité du thé produit. Les thés obtenus sont différenciés par leur « couleur » : noirs, verts, Oolong, jaunes, blancs et post-fermentés.

Riche en épigallocatéchine, en gallate d’épigallocatéchine, en théanine et en caféine, le thé est à la fois recherché pour son goût, ses vertus énergisantes et relaxantes ainsi que pour ses effets positifs sur la santé dans le cas du thé vert.


Il existe plusieurs légendes sur l’origine du thé. La première raconte que le thé serait apparu en l’an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se détachent d’un arbre pour tomber dans l’eau chaude de l’empereur Shennongu. Une autre légende originaire d’Inde attribue l’invention du thé à Bodhidharma, fondateur en Chine de l’école Chan : ce moine bouddhiste se serait endormi après avoir médité pendant neuf ans devant un mur. À son réveil, il se sentit si coupable qu’il se serait coupé les paupières pour éviter de se rendormir et les aurait jetées au sol, donnant naissance au théier.

On retrouve des traces de thé dans la tombe d’un empereur Han à l’ouest du Tibet vers 200 av. J.-C.1. Des récipients à thé datant de la fin de l’Antiquité ont été découverts, et un texte de Wang Bao, écrit en 59 av. J.-C., mentionne des serviteurs allant chercher des caisses de thé. À l’origine, on s’en sert pour parfumer l’eau que l’on fait bouillir avant de la boire. Il est d’emblée apprécié pour ses vertus thérapeutiques, comme soulageant les fatigues, fortifiant la volonté et ranimant la vue. Il devient une boisson quotidienne en Chine sous la dynastie des Han de l’Est (25 – 220) et à l’époque des Trois Royaumes (220-280).

Le thé devient une boisson à la mode sous la dynastie Tang (618-907). C’est aussi l’époque à laquelle il arrive au Japon, en 729, et en Corée du Sud dans la période de Silla unifié (668-935). Ses feuilles sont importées par un ambassadeur à la cour Tang. À l’époque de Nara, le Japon entame une politique d’imitation délibérée et systématique de la culture chinoise, incluant le thé. Des prêtres bouddhistes diffusent les textes sacrés au Japon, et des moines japonais ramènent du thé sur l’archipel. Le moine Saicho, compagnon de voyage de Kukai, rapporte des plants de thé et en plante à Sakamoto. Le tout premier ouvrage au monde traitant du thé, écrit par Lu Yu entre les années 760 et 780 de notre ère, est Le Classique du Thé. Dans cet ouvrage, l’auteur traite de la plante elle-même, mais aussi des outils à employer pour la récolte, de la qualité des feuilles, des accessoires nécessaires à sa préparation, de l’histoire des plantations et de quelques buveurs de thé célèbres. À l’époque de la dynastie Tang, le thé se consomme sous forme de brique. Quand il est amolli par la chaleur, on le fait rôtir jusqu’à ce qu’il devienne tendre, puis il est pulvérisé. Lorsque l’eau commence à frémir, on y ajoute du sel : quand elle bout, on y verse le thé.

Sous la dynastie des Song du Nord (960-1279) on prépare le thé battu. Les feuilles sont broyées sous une meule afin d’obtenir une poudre très fine, que l’on fouette ensuite dans l’eau chaude pour obtenir une mousse substantielle. Ce thé est aussi servi dans un grand bol commun à plusieurs convives. En 1012, Tsai Hsiang compose le Ch’a lu (茶录, chá lù), l’art du thé impérial. Le thé est introduit au Japon au début du XIIe siècle par le prêtre bouddhiste zen (nom japonais du Chan), Eisai, et ce mode de préparation y est encore pratiqué lors de la cérémonie du thé (chanoyu).

Sous les Ming et les Qing (1368 – 1911), les feuilles de thé sont infusées dans l’eau chaudes 1. Le thé est introduit au début du XVIIe siècle en Europe par les commerçants portugais et hollandais. La Russie s’adonne au thé dès le XVIIe siècle. On ne peut jusqu’à la fin du siècle suivant s’en procurer qu’à Moscou ou à Nijni-Novgorod. Vers le milieu du XIXe siècle, le thé se répand dans tout l’empire.

À la fin des années 1780, l’Angleterre importe de plus en plus de thé de Canton. Elle asseoit sa domination du marché du thé chinois en développant la culture du pavot au Bengale. Le pavot indien est transformé en opium, qui est envoyé en Chine en échange de thé. L’opium devient illégal en Chine à la suite d’un édit impérial en 1779, mais passe par des grands canaux de contrebande ouvertement maintenus et financés par le gouvernement britannique. En 1880, la production de thé de l’Inde du Nord s’élève à 21 500 tonnes, dont 17 000 tonnes de l’Assam et 3 200 tonnes du Bengale occidental. Le marché reste presque exclusivement britannique : l’Australie préfère acheter en Chine, comme les Américains. Enfin, le thé de Ceylan, où les premiers plants ont été installés dans les années 1870, commence à très bien se vendre sur plusieurs marchés et est exploité par l’entreprise Liptons. Au même siècle, le thé fait son apparition en Afrique, où des colons plantent des théiers d’abord au Malawi puis dans d’autres pays, dont le Kenya.

En 1914, l’Inde est le premier fournisseur de thé de l’Europe, et de très loin, mais la consommation y est encore faible. Avant la seconde guerre mondiale, le thé arrive dans les petites villes par le biais des marchés, des gares et des écoles. Enfin, le thé commence à être consommé en campagne seulement à la fin du vingtième siècle.

Carte publicitaire pour le thé, Belgique.

La production africaine de thé augmente de 10 % entre 2014 et 2016, alors que la consommation sur le continent se développe en parallèle de la production.

Le thé est aujourd’hui la boisson la plus bue au monde juste après l’eau.

En 2015, plus de deux milliards de personnes réparties dans 125 pays différents boivent du thé.

La demande a fortement progressé au début du XXIe siècle, avec une augmentation de plus de 4 % par an en moyenne. Cette augmentation vient principalement des pays producteurs, tels que la Chine et l’Inde, est aussi portée par des pays où le marché explose, tels que le Rwanda (+26 %), le Malawi (+19,8 %) et l’Ouganda (+16,5 %). L’augmentation de la demande vient de l’urbanisation et de l’élévation du niveau de vie dans les pays émergents d’Asie de l’Est, Afrique, Amérique Latine et Caraïbes, tandis que l’Europe voit sa demande décliner en volume.

La nature de la demande change elle aussi : en Allemagne, en France et en Belgique, les thés noirs mélangés à d’autres ingrédients, ou specialty teas, sont en pleine croissance par rapport aux thés noirs et verts simples. Le thé noir nature, en particulier, voit sa part de marché diminuer au profit du thé vert, des infusions et des thés mélangés depuis le début du siècle.

L’essentiel du thé est produit par de grandes exploitations en Inde, en Chine, au Sri Lanka, au Kenya et en Turquie, à destination des grandes entreprises de l’agroalimentaire. À l’opposé de cette production industrielle, de nombreux « jardins », plantations parfois minuscules, cultivent des thés très recherchés des amateurs.

Le théier, ou Camellia sinensis, est une espèce du genre Camellia et de la famille des Théacées. Elle se décline en trois variétés botaniques : Camellia sinensis var. assamica, Camellia sinensis var. sinensis (Yunnan) et Camellia sinensis var. cambodiensis. Suivant les classifications, on recense entre 300 et 600 types d’hybrides entre ces trois variétés utilisés dans l’agriculture. Au même âge, la feuille de Camellia assamica est près de dix fois plus grande que celle de Camellia cambodiensis et cinq fois de celle de Camellia sinensis.

Arbuste tropical originaire d’Extrême-Orient, il alterne des phases de dormance et de croissance végétative. Cultivé, il est maintenu dans ce dernier état afin de stimuler la croissance des bourgeons et des jeunes feuilles, qui sont la partie de la plante consommée.

L’expression « théiers sauvages » désigne des théiers du Yunnan qui auraient été plantés par des minorités ethniques de la région il y a des centaines d’années et laissés depuis à l’abandon. Poussant au milieu d’arbres d’autres espèces, leur récolte nécessite une grande dextérité, puisque les nouveaux bourgeons ne sont pas à hauteur d’humain mais nécessitent de grimper dans les arbres. Ils sont commercialisés comme produits de luxe sous forme de galettes de thé vert compressé.

Dans les régions où la cueillette du thé est exclusivement féminine, l’entretien des plantations, qui comprend le travail des sols et la taille des théiers, est dévolu aux hommes.

La première phase d’entretien des plantations de thé consiste à la reproduction des théiers. Celle-ci peut se faire par prélèvement de graines ou par bouture. La bouture a l’avantage de mieux conserver les sols, car la régularité des plantes les expose moins, tandis que les graines permettent une plus grande diversité génétique rendant les plantations globalement plus résistantes aux nuisibles.

Pour les graines, celles-ci sont prélevées sur un théier, puis plongées dans l’eau pour éliminer celles, impropres, qui flottent. Les graines sont ensuite mises à germer dans une pépinière ombragée, puis endurcies, c’est-à-dire régulièrement replantées à mesure de la croissance de la plante dans des espaces de plus en plus lumineux.

Pour la bouture, une tige contenant un œil et une feuille de quelques centimètres est prélevée sur le théier mère avant d’être repiquée en pépinière ; elles développent progressivement des racines avant de subir une phase d’endurcissement puis d’être repiquées en champ.

Plusieurs types de taille existent, ayant chacun une fonction spécifique. Les tailles de formation servent à donner une forme spécifique au théier : une charpente basse et large composée d’un tronc central et de nombreuses ramifications, permettant de multiplier les bourgeons végétatifs et donc les points de récoltes. Les tailles de production maintiennent les théiers à une hauteur de 0,8 à 1 m afin de maximiser la productivité des cueilleurs et cueilleuses, qui n’ont ainsi pas besoin de se pencher ou de monter sur une échelle pour récolter ; dans le même style, le skiff, rare car éprouvant pour la plante, vise à rétablir la régularité de la table de cueillette endommagée par la grêle, le gel ou une croissance non maîtrisée de la plante. Les tailles de régénération, enfin, servent à redonner de la vigueur à la plante : le rim-lung, pratiqué au Kenya, consiste ainsi en la taille des branches du centre de théier en laissant celles du pourtour afin de laisser la plante respirer.

Les arbres protègent les théiers du vent, et du soleil, Munnar, Inde.
L’entretien de la plantation comporte l’entretien des sols (drainage, lutte contre l’érosion), l’irrigation, la fertilisation, la lutte contre les nuisibles (maladies, insectes) et la plantation des arbres et plantes auxiliaires.

Les grands arbres servent à protéger les théiers des pluies, du soleil et du vent, tandis que des herbes servent à préserver le sol : dans les deux cas, on les choisit de la famille des légumineuses afin qu’elles fixent l’azote dans le sol et ne le fatiguent pas.

Comme toute monoculture permanente, les plantations de thé sont très affectées par les parasites : chenilles, larves, vers, insectes volants, pucerons, cochenilles, criquets, moustiques, termites, fourmis et acariens. Pour lutter contre eux, des insecticides sont épandus, que ce soit par pulvérisation, soit à l’aide d’un réservoir porté par un travailleur sur le dos, soit par voie aérienne, ou par poudrage. En revanche, d’autres insectes, comme les araignées rouges du Sri Lanka et les mouches vertes de Darjeeling, modifient la chimie du chloroplaste, produisant ainsi des arômes recherchés.

Le théier peut être touché par de nombreuses maladies, aux conséquences variables : si Botrystis ne touche que les fleurs et a donc peu d’impact, les maladies des feuilles comme la cloque ou les maladies des racines, difficilement détectables, vont avoir des conséquences désastreuses pour les récoltes. Pour se prémunir des maladies des racines, il est nécessaire de bien défricher la terre pour en enlever les anciennes racines ; en revanche, une fois celle-ci installée, elle est difficilement détectable et détruit sans préavis les théiers, et il n’est plus possible que de les brûler et de laisser la terre en friche pour contenir la propagation.

Les théiers ont besoin d’un sol ni calcaire ni argileux, mais alluvionnaire, sédimentaire rocheux ou volcanique. Le sol doit être acide, profondément meuble, perméable, riche en azote, en acide phosphorique et en potasse. Pour le côté meuble, la terre est labourée deux fois avant de planter des légumineuses qui fixeront l’azote dans le sol avant l’installation de théiers.

Le théier a besoin de vents réguliers et secs, d’une température comprise en 10 et 30 °C (la plante meurt en dessous de -50 °C), de pluies fréquentes de 1 500 à 3 000 mm/an, d’un taux d’hygrométrie compris entre 70 % et 90 % et idéalement de 5 heures d’ensoleillement par jour. Pour développer l’arôme des feuilles de thé, il est idéal que le théier se déshydrate en journée dans un temps lumineux et sec pour ensuite subir une nuit fraîche.

Le principal pays producteur est la Chine, suivie par l’Inde, le Kenya, le Sri Lanka, le Viêt-Nam et la Turquie, ces six pays produisant plus de 200 000 tonnes par an.

La production de thé se fait essentiellement en Asie (83,4 %), sinon l’Afrique représente (12,3 %) de la production de thé mondiale, l’Amérique (2,2 %), tandis que l’Europe (1,9 %) et l’Océanie (0,2 %) ne produisant que marginalement du thé.

De 2006 à 2016, la production mondiale de thé augmente de 4,4 % par an en moyenne, arrivant à 5,73 millions de tonnes en 2016. Cette augmentation s’explique en partie par le fait que la production chinoise a plus que doublé entre 2007 et 2016, en particulier parce que sa demande domestique explose en parallèle.

La croissance de la production devrait s’accélérer de 2014 à 2024, davantage pour le thé vert (+7,7 % par an) que pour le thé noir (+2,9 %).

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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