Morue, ou cabillaud, est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l’ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisé, ce grand poisson est présent aujourd’hui sur la carte de bien des restaurants pour sa saveur et les multiples préparations dont il fait l’objet. En effet, sa chair est particulièrement appréciée car, dépourvue de fines arêtes, elle se détache facilement de l’épine dorsale et des robustes côtes. La pêche en surnombre est à l’origine de sa rapide raréfaction, à l’exception des stocks de cabillauds de la mer de Barents dont la quantité augmente depuis le milieu des années 2000.

En termes culinaires, le « cabillaud » désigne le poisson frais ou surgelé alors que la « morue » est le poisson séché et salé.

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l’industrie de la pêche a donné ce nom à d’autres espèces qui se trouvent dans l’hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière.

En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d’âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles. Au Québec, le nom « cabillaud » est inconnu, et seul le terme « morue » désigne toutes les formes de ce poisson.

En termes culinaires, « cabillaud » s’emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s’applique au poisson séché et salé (à ce sujet, consulter l’article « Conservation des aliments »). On trouve dorénavant l’appellation « morue fraîche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel. Le terme anglais « Cod Fish » est utilisé pour désigner le cabillaud.

Le Skrei de Norvège, surnommé le « roi des cabillauds » est considéré par les chefs du monde entier comme un produit d’exception, et est, à chaque saison (janvier à avril), proposé à la carte dans les restaurants de luxe.

Au Moyen Âge, la morue consommée en France provient des côtes européennes : elle est alors consommée avec des nombreuses épices et dans des sauces acides. La colonisation du Canada amène sur les marchés la morue de Terre-Neuve qui jouit d’une forte popularité dans la France du XVIe siècle : pour Laurier Turgeon, ce poisson, de par son origine (la Nouvelle-France), sa chair blanche (dont la symbolique rappelle celle du blanc-manger) et son abondance la rattache au mythe du paradis perdu et du culte de la Vierge-Marie9. Cet engouement se retrouve dans toutes les couches de la société, que ce soient les grandes familles aristocratiques, les bourgeois des villes, les paysans, les patients des hôpitaux ou les ecclésiastiques ; depuis les ports jusqu’à l’intérieur des terres. Gagnant un caractère « exotique », elle est alors consommée de manière à en retrouver le goût naturel : dans du beurre ou de l’huile, sans épices, avec parfois un peu de persil9. Il s’agit aussi du seul poisson dont on fait des produits tripiers, tels que du cervelas.

À Nîmes, la recette de la brandade de morue provient historiquement du xviiie siècle, quand se pratiquait le troc avec les pêcheurs de l’Atlantique venus chercher du sel des Salins du Midi.

Selon les statistiques de FranceAgriMer, le cabillaud devient en 2014 le premier poisson consommé en France (frais, surgelé, pané, transformé dans des plats cuisinés) devant le saumon, ce dernier retrouvant sa première place en 2015 (66 500 tonnes contre 50 800 tonnes de cabillauds). Ce succès du cabillaud s’explique par plusieurs facteurs comme sa préparation facile (en filet ou en darne) et son aptitude à la transformation (il possède peu de grosses arêtes et le désarêtage est aisé). Il est aussi maigre et peu calorique, doux au goût et fondant, ce qui en fait un poisson apprécié du plus grand nombre.

L’huile de foie de morue extraite du foie est réputée aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers, pour son goût, ne l’apprécient pas toujours. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels oméga-3 et en vitamine D. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d’ostéoporose ou de fracture (car la vitamine D participe à la fixation du calcium au niveau des os). Elle peut cependant contenir des métaux lourds ou certains polluants solubles dans le gras (POPs notamment, bioaccumulés par la morue).

Du XIe au XIIe siècle, la pêche de la morue est exclusivement norvégienne. Le siècle suivant, l’Allemagne, le Danemark, les îles britanniques et les Pays-Bas s’intéressent à cet or blanc des mers. Dès le XIIIe siècle, les ports de Flandre et de Haute-Normandie pratiquent la pêche dans la mer du Nord puis autour de l’Islande.

Au XVIe siècle, les Français envoient des bateaux sur les Grands Bancs de Terre-Neuve pour pêcher la morue, probablement les Basques d’abord puis les ports bretons et normands de la Manche, bientôt suivis par les ports anglais. Deux principales techniques sont utilisées : la pêche de la morue sèche, dite « pêche sédentaire », se pratique principalement le long des côtes poissonneuses. Depuis le navire au mouillage dans un havre près de la côte et chargé de sel, partent des chaloupes avec trois hommes qui pêchent à la ligne de fond et ramènent leurs prises chaque soir sur les graves où elles sont préparées (parage, nettoyage) et séchées sur des échafauds ou à même le sol. Cette technique est progressivement supplantée par la pêche de la morue verte, dite « pêche errante » dans laquelle de gros bateaux se laissent dériver et suivent le déplacement des bancs de morue, qui une fois prises avec une ligne le long du bateau ou à bord de doris, sont séchées et mises en cale. À partir des années 1780 une nouvelle technique se développe et devient prédominante : la pêche au moyen de lignes dormantes nommées harouelles. Au XIXe et au début du XXe siècle, la pêche à la morue est devenue industrielle. L’armateur engage un capitaine ou patron de pêche à la tête de trois-mâts terre-neuviers armés dans des ports comme Fécamp, Granville ou Saint-Malo.

À la même époque, la pêche à la morue se pratique en Islande à partir de goélettes. Paimpol est au cœur de cette pêche illustrée par le roman de Pierre Loti Pêcheur d’Islande.

A partir de 1850 Dunkerque devient le premier port morutier de France en envoyant 2000 marins (soit 120 à 130 bateaux) pêcher au large de l’Islande et en mer d’Islande. Gravelines y envoie également des goélettes et ce jusqu’en 1938. A Dunkerque cette pêche devient marginale à la veille de la première guerre mondiale.

Cette pêche en Islande se révèle dangereuse et il arrive qu’une seule goélette sur trois rentre au port. Dans ces mers dangereuses la solidarité et le courage des marins est remarquable.

• 10 avril 1891 Sauvetage de l’équipage de la goélette gravelinoise Primevère par Pierre Gens de Grand-Fort-Philippe qui saute dans l’eau pour rejoindre la côte afin d’établir un va-et-vient. Ce geste vaudra à Pierre Gens d’être promu Chevalier de la Légion d’honneur.
• 21 octobre 1891 A 110 miles des Iles Féroë La goélette La Charmeuse sauve en quatre rotations les 18 hommes de la goélette Etoile du marin.
• 18 avril 1895 L’officier en second Clovis Carru se jette à l’eau pour rejoindre la côte et établir un va-et-vient pour sauver l équipage de la goélette de Gravelines La Jeanne, à l’exception du mousse Grisolet qui périra.
• 4 juin 1906 Les goélettes de Gravelines Pêcheuse et Louise sauvent l’équipage de la goélette gravelinoise Regina et Coeli.
• 12 mars 1935 Le matelot Adolphe Laurent sauve les 18 marins du trois-mâts gravelinois Lieutenant Boyau en sautant dans l’eau pour rejoindre la côte afin d’établir un va-et-vient.

La France cède par la convention anglo-française de 1904 la majeure partie de ses droits de pêche sur le french shore, sauf autour de Saint-Pierre et Miquelon. Après l’échec d’un premier référendum en 1869, Terre-Neuve adhère à la Confédération canadienne et devient la 10e province du pays le 31 mars 1949. Dans les années 1970, les marins réalisent que la morue se raréfie. Le Canada cherche alors à protéger sa ressource, et entre en conflit avec la France, notamment autour de questions de limitation de la zone économique exclusive française autour de Saint-Pierre-et-Miquelon. En 1977, des quotas de pêche sont établis et chaque chalutier français doit embarquer à ses frais un « observateur » canadien chargé de surveiller sa pêche. Le conflit entre le Canada et la France s’aggrave, si bien que ces deux pays ont recours à la médiation d’Enrique V. Iglesias en mars 1989. La dernière campagne française dans les eaux de Terre-Neuve a lieu en 1987. En raison de la surexploitation des zones de pêche à la morue et d’une baisse des stocks, le ministre des Pêches John Crosbie impose le 2 juillet 1992 un moratoire de 2 ans à la pêche de la morue du Nord.

Les morues font partie des espèces en forte régression et menacées par la pollution et la surpêche, à l’exception du skrei, cabillaud de l’océan Arctique qui se reproduit dans l’archipel des iles Lofoten et qui grâce à la stricte politique de quotas de pêche menée par la Norvège constitue aujourd’hui le stock de cabillauds le plus important au niveau mondial. Cette réserve augmente même chaque année depuis le milieu des années 2000.

Les norvégiens Axel Boeck et Ossian Sars ont dès 1850 calculé à partir des prises des pêcheries arctiques des îles Lofoten que les stocks étaient modulés par une variation naturelle cyclique, mais aussi par une surpêche conduisant périodiquement à l’effondrement de la pêcherie et à l’épuisement de la ressource au-delà d’un seuil ne permettant plus à l’espèce de se reproduire.

Le biologiste anglais Michael Graham a noté que certains stocks de poissons (plies en l’occurrence) se sont reconstitués après qu’on eut diminué la pression de pêche durant la Première Guerre mondiale. Ceci a laissé penser qu’en diminuant la pression de pêche, le stock se reconstituerait rapidement, mais plus tard, on a montré que l’écosystème pouvait être durablement affecté par la régression massive d’une espèce et que parfois cesser la pêche d’une espèce ne suffisait pas à lui permettre de reconstituer sa population antérieure.

En mer du Nord, le stock de morue serait en train de lentement se reconstituer, depuis que sa pêche est fortement limitée [réf. nécessaire], mais une étude du centre de recherches Océan du futur de Kiel, publiée en 2010, a néanmoins montré qu’avec les plafonds actuels fixés par la politique commune de la pêche, l’objectif européen de reconstitution des ressources halieutiques ne pourra être atteint avant 2030, et que pour 12 espèces, dont la morue, le carrelet et le flétan, le niveau des stocks est tellement faible que même l’arrêt total et immédiat de la pêche pour ces poissons ne permettra pas leur reconstitution d’ici 2015 (objectif fixé au Sommet de la Terre de 2002).

La pollution des mers affecte aussi ces poissons. On a montré en 2009 que de jeunes morues franches (Gadus morhua) exposées à de faibles doses de pétrole (brut de mer du Nord) comprenant des alkylphénols et hydrocarbures aromatiques polycycliques dans l’eau présentaient d’importants changements dans la composition de leur protéines du plasma ; 137 protéines étaient exprimées différemment, selon le niveau d’exposition au pétrole brut et bon nombre des changements survenus apparaissaient après de faibles niveaux d’exposition. L’étude de ces protéines laisse penser que ce pétrole a des effets sur la fibrinolyse, le système immunitaire, la fertilité, la résorption osseuse, le métabolisme des acides gras et l’augmentation du stress oxydatif, avec aussi des troubles de la mobilité cellulaire et une augmentation du taux de protéines associées à l’apoptose. Un des apports de cette étude est que certaines protéines du plasma de cabillaud pourraient devenir des biomarqueurs reflétant les effets potentiels de pétrole brut et le fait qu’un poisson ait été exposé à du pétrole avant d’avoir été pêché.

En 1992, le gouvernement canadien, Brian Mulroney, instaure un moratoire sur la pêche de la morue dans l’Est canadien (Terre-Neuve et Labrador). Les stocks de morue, autrefois très abondants, se sont effondrés. Ce moratoire a causé une augmentation du chômage soit 30 000 habitants de la province. Cela représente également la disparition d’un mode de vie basé sur la pêche.

En 2010, Greenpeace International a ajouté la Morue de l’Atlantique à sa liste rouge des produits de la mer. Cette liste comprend des espèces menacées parce que leur méthode de pêche ou de production a des conséquences négatives sur l’espèce elle-même, sur d’autres espèces marines ou sur certaines populations ou bien qu’elle entraîne la détérioration d’un écosystème, qu’elle est mal gérée ou qu’elle est pêchée de façon illégale.

Les populations de cabillauds ont considérablement diminué ces dernières années en mer Baltique et la Suède envisage en 2019 d’en suspendre la pêche. Au contraire, la Commission européenne fixe pour 2019 un taux de capture de 50 % supérieur à ce que les scientifiques du Conseil international pour l’exploration de la mer (CIEM) recommandent.

Dans l’Atlantique Nord, la population de morues a été réduite de 99,9 %.

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Sources : Wikipédia, YouTube.