La betterave, Beta vulgaris subsp. vulgaris, est une sous-espèce de plantes de la famille des Amaranthaceae, cultivées pour leurs racines charnues, et utilisées pour la production du sucre, comme légume dans l’alimentation humaine, comme plantes fourragères, et plus récemment comme carburant avec le bioéthanol.

Nom scientifique : Beta vulgaris L. Famille des Chénopodiacées (selon la classification classique) ou famille des Amaranthacées (selon la classification phylogénétique).

La betterave (2n = 18 chromosomes) est une espèce bisannuelle et allogame à pollinisation principalement anémophile.

Les betteraves cultivées, dicotylédones, apétales, dériveraient de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe.

L’espèce Beta vulgaris L. inclut aussi la poirée ou bette, qui était auparavant considérée comme une espèce distincte (Beta cicla (L.) L.).

L’aire d’origine de l’espèce Beta vulgaris se trouve en Mésopotamie et c’est vraisemblablement là que les premières cueillettes ont eu lieu lors de la sédentarisation des hommes.

La betterave est connue comme légume depuis l’Antiquité. Les premières traces écrites d’utilisation comme plante médicinale nous viennent des Grecs tels que Dioscoride, Galien, Hippocrate, Théocrate au Ve siècle av. J.-C.

Les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie.

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l’Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l’économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l’empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.

La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre d’un Français, Benjamin Delessert, en 1812.

Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l’industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d’importantes pertes. L’abolition de l’esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D’autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.

La betterave fourragère s’est fortement développée en Europe au milieu du XXe siècle pour atteindre près d’un million d’hectares en France au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Elle a fortement régressé depuis au profit du maïs ensilage pour l’alimentation hivernale des bovins.

Plus récemment, la betterave sucrière est utilisée pour produire du bioéthanol et son utilisation est en cours de développement pour la production de biogaz.

Les betteraves cultivées couvrent aujourd’hui près de 400 000 ha en France.

Les betteraves font l’objet d’études poussées de la part des botanistes, notamment quant à leur système de reproduction, les effets de la sélection naturelle ou agricole ou du changement climatique sur la diversité génétique et le polymorphisme nucléotidique au sein du genre Beta2, la gynodioécie au sein des betteraves sauvages, les liens entre polymorphisme pour l’autofécondation et la diversité génétique. Interactions entre formes cultivées et formes marronnes, rudérales ou sauvages du complexe Beta vulgaris.

Il existe de nombreuses variétés, classées différemment selon les types.

• Les betteraves sucrières sont les plus riches en sucres, de couleur blanche et très enterrées. On les classe selon leur rendement en sucre, leur résistance à des maladies telles que la rhizomanie et le rhizoctone brun et leur tolérance aux nématodes.
• Les betteraves fourragères très productives, sont de différentes couleurs, de différentes formes et plus ou moins enterrées. On les classe principalement selon leur teneur en matière sèche.
• les betteraves potagères, également appelée betterave rouge, “racine rouge”…, comprenant de nombreuses variétés parmi lesquelles on peut citer :la crapaudine, variété très ancienne, rustique et tardive,
  la longue rouge noire des vertus à racine volumineuse, très productive,
  la noire plate d’Égypte très précoce dont les racines ne sont presque pas enterrées.
• Betterave sucrière : production de sucre, après râpage de la racine, d’abord par extraction du sucre par de l’eau chaude ; les betteraves râpées dont on a extrait le sucre constituent un sous-produit la pulpe de betterave qui est déshydratée par pression puis par chauffage et qui sert à nourrir le bétail. Puis le jus de betterave est purifié, concentré puis soit fermenté pour être distillé et donner de l’alcool soit par cuisson, cristallisé et séparé de ses impuretés qui forment la mélasse qui contient encore 50 % de sucre ; la mélasse est utilisée surtout pour la fabrication d’alcool ou est incorporée à la pulpe de betteraves pour l’alimentation de bétail. Très accessoirement, elle peut servir à la production de levure de boulangerie ; les collets et les feuilles servent pour l’alimentation du bétail ou sont restitués au sol (engrais vert).
• Betterave fourragère : alimentation animale ; la plante entière est consommée, principalement par les ruminants. Récoltée et stockée en silos elle est distribuée en hiver surtout aux vaches laitières mais également aux taurillons, aux ovins, aux caprins et aux porcins qui la valorisent très bien dans leur alimentation. Elle n’est pas impropre à la consommation humaine, son goût est plus ou moins prononcé selon les variétés. Elle peut être consommée crue comme les carottes râpées, ses pétioles et ses feuilles cuites accompagnent très bien les plats en sauce ou soupes.
• Betterave potagère (betterave rouge) : alimentation humaine, généralement cuite de manière industrielle, colorant alimentaire (racine riche en bétalaïnes). La betterave peut être consommée crue, râpée dans une salade par exemple, mais se mange généralement cuite. On la cuit entière (à l’eau, à la vapeur ou au four) pour l’utiliser assaisonnée comme hors d’œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche ou encore en salade avec des endives. On la cuit à la casserole, taillée de divers façons, pour la consommer en légume d’accompagnement (bortsch, compotée avec des oignons et relevée au vinaigre, en purée, braisée à la bière, etc.). La betterave rouge peut aussi se cuisiner en dessert. La betterave rouge est aussi utilisée comme remède de grand-mère dans le traitement des kystes.

Voir aussi cette vidéo :

Sources : Wikipédia, YouTube.