Le café.

Le café (de l’arabe القهوة : Elqahwah, boisson stimulante) est une boisson énergisante psychotrope stimulante, obtenue à partir es graines torréfiées de diverses variétés de caféier, de l’arbuste caféier, du genre Coffea. Il fait partie des trois principales boissons contenant de la caféine les plus consommées dans le monde, avec le thé et le maté.

La culture du café est très développée dans de nombreux pays à climat tropical d’Amérique, d’Afrique et d’Asie, dans des plantations qui sont cultivées pour les marchés d’exportation du commerce international. Il représente souvent une contribution majeure pour l’économie des pays producteurs (économie du café).

Les caféiers sont des arbustes des régions tropicales du genre Coffea, de la famille des Rubiacées. Les espèces Coffea arabica (historiquement la plus anciennement cultivée, 75 % de la production environ) et Coffea canephora (ou caféier robusta), sont celles dont les fruits servent à la préparation de la boisson1. D’autres espèces du genre Coffea ont été testées à cette fin ou sont encore localement utilisées, mais n’ont jamais connu de grande diffusion : Coffea liberica ou l’hybride arabica x robusta (l’arabusta).

Café, entier postal, Belgique.

Les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes et opposées, qui apprécient généralement un certain ombrage (ce sont à l’origine plutôt des espèces de sous-bois). Ils produisent des fruits charnus, rouges, violets, ou jaunes, appelés cerises de café, à deux noyaux contenant chacun un grain de café (la cerise de café est l’exemple d’une drupe polysperme). Lorsqu’on dépulpe une cerise, on trouve le grain de café enfermé dans une coque semi-rigide transparente à l’aspect parcheminé correspondant à la paroi du noyau. Une fois dégagé, le grain de café vert est encore entouré d’une peau argentée adhérente correspondant au tégument de la graine que l’on peut moudre.

Coffea arabica, qui produit un café fin et aromatique, nécessite un climat plus frais que Coffea canephora (robusta), qui donne une boisson riche en caféine. La culture de l’arabica plus délicate et moins productive est donc plutôt réservée à des terres de montagne, alors que celle du robusta s’accommode de terrains de plaine et offre des rendements plus élevés.

Le plant mère de la plupart des plants d’arabica du monde est conservé au Hortus Botanicus d’Amsterdam. Ce type de caféiers est autopollinisant, ce qui ne facilite pas la diversification génétique, contrairement au Coffea canephora (robusta) qui nécessite une pollinisation croisée2. Autre particularité génétique, C. arabica est l’une des très rares plantes à être allotétraploïde, c’est-à-dire issue de l’hybridation de deux plantes diploïdes (2n=22) formant un descendant 4n= 44 chromosomes2.

Bien qu’il soit techniquement possible de produire des variétés de café génétiquement modifiées, contenant un gène de toxicité aux insectes ou produisant un grain sans caféine, aucune n’est commercialisée actuellement. Une expérience de plantation en plein champ menée en 2000 par le CIRAD en Guyane française n’a pas pu être menée à son terme en raison de la destruction des plants par des inconnus.

Café, entier postal, Liechtenstein.

La principale maladie du café est causée par le champignon Hemileia vastatrix, ou rouille du café, qui donne une coloration caractéristique aux feuilles et empêche la photosynthèse de la plante. En 1869, ce parasite détruisit complètement, en l’espace de dix ans, les plantations du Sri Lanka, autrefois prospères5. Depuis, ce parasite est devenu ubiquiste. Il prolifère surtout sur les plants d’arabica. Le robusta semble y être assez résistant.

Le scolyte du caféier (Stephanoderes hampei) attaque indifféremment les plants de robusta et d’arabica en détruisant les grains. La menace constituée par cet insecte est considérable, d’autant que sa résistance aux insecticides augmente.

La légende la plus répandue veut qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie), Kaldi, ait remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur les chèvres qui en avaient consommé. Une autre version de la légende soutient que ce berger, ayant accidentellement laissé choir une branche de cet arbuste sur un poêle, aurait remarqué l’arôme délicieux qui s’en dégageait. Il est probable que cette fable, publiée pour la première fois à Rome par Antoine Faustus Nairon (Maronite et professeur de langues orientales à Rome) en 1671 dans l’un des premiers traités sur le café De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discursus, a été inventée par les Arabes pour accréditer la thèse d’un café diffusé dans le Proche orient arabe par les soufis. D’ailleurs, un autre récit légendaire attribue la découverte du caféier au Cheikh Abou Hassan al-Shâdhili, soufi retiré dans une montagne et qui se nourrissait de « l’arbre de café ».

En réalité, les études génétiques sur le caféier Coffea arabica suggèrent qu’il est probablement originaire d’Éthiopie, dans la province de Kaffa où les ancêtres des Oromos consommaient le café sous différentes formes (boisson mais aussi aliment). Il y serait connu depuis la Préhistoire et n’aurait été transféré qu’au vie siècle, au Yémen, dans l’Arabie Heureuse, vers le port de Moka.

Les paysans du sud-ouest de l’Éthiopie, d’où le café est originaire et date peut-être du xe siècle, plus sûrement du xiiie siècle, torréfiaient probablement les grains du café dans des braises, les broyaient dans une bouillie dans laquelle le café faisait originellement office d’épice aux vertus médicinales, à l’instar du cacao chez les Aztèques.

La diffusion du café se répand d’abord probablement au XIIe siècle ou XIIIe siècle dans le Yémen, où sa popularité a très certainement profité de la prohibition de l’alcool par l’islam. Il est alors appelé K’hawah, qui signifie « revigorant », dans les monastères soufis où l’on dispose au xve siècle des premières traces attestées de consommation de café sous forme de boisson et de la connaissance du caféier. Les données archéologiques disponibles[réf. nécessaire] aujourd’hui suggèrent que le café n’aurait pas été domestiqué avant le XVe siècle : le processus d’élaboration de la boisson, long et complexe, explique peut-être la découverte tardive des vertus des graines de caféier, au premier abord peu attractives.

En 1685, Philippe Dufour, un marchand d’épices, écrivait « De tous les endroits du monde, je ne pense qu’il y en ait d’autre qui produise le Café que l’Yémen… Il croît dans des vastes Campagnes tirant vers le Midi, sans culture, et point du tout ailleurs. Étant cueilli, on l’apporte à Moka, à Louyaya, et autres ports de mer, qui sont le long de la mer Rouge, où on le charge sur de petites barques pour Gedda (Djeddah)…là on l’embarque, sur des Vaisseaux et sur des Galères, qui sont ordinairement destinées pour ce transport, jusqu’à Sués (Suez), port de mer à la tête de la mer Rouge, éloigné du Caire d’environ vingt & deux lieues, où l’on en transporte toutes les années sur des chameaux. Outre cela, il en vient… par la Caravane qui retourne de Médine avec les Pèlerins du Prophète, qui en chargent aussi quatre ou cinq mille [balles] sur des Chameaux pour porter à Damas et à Alep ».

Carnet de 20 timbre type “Gandon”, publicité pour un moulin a café.

Au XVe siècle, les pèlerins musulmans de retour de La Mecque, introduisent le café en Perse et dans les diverses parties de l’Empire ottoman, Égypte, Afrique du Nord, Syrie, Turquie. La consommation de café s’étendit à l’Égypte.

De nombreuses « maisons du café » s’ouvrirent au Caire, à Istanbul et à La Mecque au début du xvie siècle : lieux de convivialité (on y jouait aux échecs, au trictrac, on y récitait des poèmes) à prix modique, ces maisons permettaient un brassage social, un échange des idées. L’émir Khair Bey Mimar, le nouveau gouverneur de La Mecque, convoqua une assemblée de juristes et de médecins pour décider si la boisson était conforme au Coran, qui interdit toute forme d’intoxication. Après qu’un opposant au café, l’eut déclaré aussi « enivrant » que le vin, l’assemblée des interprètes des Saintes Écritures très prudemment jugèrent que celui-ci avait dû boire du vin pour le savoir et devait donc recevoir une bastonnade et que pour le reste, ils s’en remettaient aux médecins. Quand ceux-ci reconnurent la toxicité du café, le gouverneur en interdit la consommation sous peine de punitions sévères.

Café, essai de couleurs, Nouvelle Calédonie.

Mais le sultan du Caire, ayant appris l’interdiction, s’en émut et déclara que d’après ses docteurs et lettrés, le café était tout à fait bon pour la santé et agréable à Allah. Au cours du siècle à plusieurs reprises, comme en 1525 et 1534, les controverses sur le caractère diabolique du café réapparurent et les persécutions contre les buveurs de café reprirent.

Le succès du caffé de Moka gagna ensuite la Grèce et surtout Constantinople, après la conquête de La Mecque et l’Égypte, en 1516-1517, par le sultan ottoman Selim Ier. À Constantinople, l’ouverture des deux premiers cafés publics par les Syriens, Schems et Hekem, eut lieu en 1554-1555 sous Soliman le Magnifique. « Ces établissements étaient fréquentés par la plupart des savants, des juges, des professeurs, des derviches… Les Turcs s’adonnèrent avec fureur à l’usage de cette boisson, et la capitale fut bientôt remplie de Kawha-Kanés, où l’on distribuait le Café » (Coubard d’Aulnay 1843). Mais là aussi des controverses se firent jour et des opposants prétendirent que « le café grillé était un charbon et que tout ce qui avait rapport au charbon était défendu par Mahomet. ».

Malgré ces incertitudes, la consommation de café continua vaille que vaille de s’étendre à tout l’Orient. Parfois il fut aussi interdit pour des raisons politiques. C’est ainsi qu’une fois à Constantinople, toutes les maisons de café furent fermées parce qu’elles étaient le lieu de réunion des mécontents du pouvoir. Mais l’attrait pour cette boisson, qu’elle soit l’œuvre du Diable ou de Dieu, finit par l’emporter et en 1630, il y avait paraît-il, un millier de maisons de café au Caire. Les clients pouvaient, tout en dégustant leur boisson préférée, y admirer des danseuses et écouter des conteurs.

En 1583, un médecin allemand de retour d’un voyage de dix ans au Moyen-Orient, Leonhard Rauwolf, fut le premier Occidental à décrire le breuvage : « une boisson aussi noire que l’encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d’estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l’un à l’autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d’eau et du fruit d’un arbuste appelé bunnu ». Ces commentaires attirent l’attention de marchands, que l’expérience du commerce des épices a rendu sensibles à ce genre d’informations.

Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands vénitiens. Dès 1615, il était régulièrement consommé à Venise (où est le Caffè Florian, fondé en 1720, le plus ancien d’Italie encore en fonctionnement) en provenance d’Égypte.

On conseille au pape Clément VIII d’interdire le café car il représente une menace d’infidèles. Après l’avoir goûté, le souverain pontife baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu’il l’est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l’esprit clair. En 1650, un pèlerin musulman à La Mecque, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu’il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd’hui.

Les négociants hollandais et anglais qui avaient pris goût au café lors de leurs voyages en Orient, le font connaître dans leurs pays.

Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l’édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d’idées alimentés par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d’assurances Lloyd’s of London est à l’origine un café fondé en 1688 : le Lloyd’s Coffee House.

En 1644, le négociant marseillais Pierre de La Roque avait apporté quelques balles de café à Marseille. Au milieu du xviie siècle, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café au Levant commencèrent à ramener des balles de café. En quelques années, un groupe de marchands et de pharmaciens s’organisèrent pour importer du café d’Égypte. En 1671, le premier café marseillais ouvrait ses portes à une clientèle rapidement nombreuse.

Mais il faut attendre 1669 et l’arrivée en grand appareil de l’ambassadeur de la Sublime Porte, Soliman Aga, auprès de Louis XIV, pour que la mode de la consommation du café soit lancée dans la capitale. Recevant avec faste ses invités de marque dans son appartement parisien, il leur offre dans une mise en scène digne des Mille et Une Nuits du café à la turque. Toutes les grandes dames se piquèrent de curiosité pour ce personnage haut en couleur qui se fit brocarder par Molière dans Le Bourgeois gentilhomme.

À Paris, le premier café parisien est fondé par un Arménien du nom de Pascal en 1672 près du Pont-Neuf, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665. Le Café Procope est le deuxième café à ouvrir dans cette ville en 1686. On y invente une nouvelle manière de préparer la boisson : en faisant percoler de l’eau chaude dans le café moulu retenu par un filtre. Il innova aussi en acceptant les femmes. Le café devient très prisé durant le Siècle des lumières. Voltaire consomme jusqu’à douze tasses de café par jour et possède une collection de cafetières. À la veille de la Révolution, Paris compte plus de deux mille cafés.

En France, à l’époque moderne, le café est le plus souvent préparé en décoction, à la manière du café turc. Les dictionnaires, les traités et les encyclopédies de l’époque recommandent de mélanger entre une once de café (environ 30 g) par tasse et une once par livre d’eau (environ un demi-litre), puis de porter le liquide à ébullition dans une cafetière. La préparation est laissée sur le feu environ un quart d’heure, on la mélange à l’aide d’une cuillère en bois afin d’éviter qu’elle ne déborde ou on rajoute de l’eau froide pour diminuer l’ébullition. Enfin, il convient de tirer le café au clair, en le laissant reposer un moment afin que le café moulu se dépose au fond de la cafetière, on propose même dans les ouvrages du xviiie siècle d’y rajouter un peu de sucre ou de la poudre de corne de cerf afin de précipiter plus rapidement le marc au fond du récipient.

Afin de le refroidir plus rapidement, le café d’une tasse peut être versé dans la soucoupe puis bu dans cette dernière, il s’agissait d’une pratique populaire qui se répandit néanmoins parmi les élites.

En Belgique, c’est en 1675 qu’on but pour la première fois du café sur le territoire. Cela se passa au château de Freÿr en présence de Louis XIV dont les troupes se battaient à Dinant, lorsqu’un diplomate turc servit cette boisson lors de la signature du traité de Freÿr, depuis lors nommé aussi « Traité du café » entre la France et l’Espagne le 25 octobre 1675.

L’histoire des célèbres cafés de Vienne (les plus anciens encore en fonctionnement étant le café Demel, le Café Central) commence avec la bataille de Vienne de 1683 juste après laquelle un Polonais du nom de Kulczycki ouvre un café dans la maison qui lui a été offerte par le roi de Pologne Jan III Sobieski en récompense pour ses services d’espion auprès des Turcs. Des Turcs défaits, l’on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café et que Kulczycki met à profit sans rencontrer d’abord beaucoup de succès en raison de l’acidité du breuvage, qu’il a alors l’idée de couper de miel ou de lait. En 1680(?), le troisième café ouvrit ses portes, fondé par un Arménien du nom de Stépan.

En 1670, le premier café ouvre à Berlin.

Au milieu du xviiie siècle, chaque ville d’Europe possède des cafés, et, en 1732, Johann Sebastian Bach compose la cantate BWV 211 dite du « café ».

Le café traverse l’Atlantique en 1689 avec l’ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party en 1773. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du Dragon Vert.

Grilloirs à café, carte maximum, Venda, 21/01/1988.

Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver en Indonésie.

Les Hollandais rapportèrent des caféiers de Batavia dans les serres d’Amsterdam.

Le bourgmestre d’Amsterdam, M. Bancras, offrit un jeune caféier à Louis XIV en 1714, qui fut cultivé avec succès dans les serres du Jardin du Roi et se reproduisit si bien qu’il fut la souche de tous les caféiers des « îles de l’Amérique ». Une première tentative d’implantation de trois plants, confiée au médecin botaniste d’Isemberg en 1716, échoua car celui-ci fut emporté par la fièvre jaune quelques jours après son arrivée à la Martinique.

Une seconde tentative quatre ans plus tard, confiée à M. de Clieux, capitaine d’infanterie fut plus heureuse. « La traversée fut longue, & l’eau nous manqua tellement que, pendant plus d’un mois, je fus obligé de partager la faible portion qui m’était délivrée avec le pied de café » nous conte ce dernier dans une lettre. Les plants furent plantés sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique. Les premières récoltes abondantes encouragèrent les colons à en planter sur des surfaces importantes lorsqu’un cyclone eut détruit les plantations de cacaoyers. Les planteurs en envoyèrent à Saint-Domingue et à la Guadeloupe où il fut cultivé avec succès (également en Guyane).

L’implantation des caféiers aux Mascareignes a suivi une autre voie. D’abord, les plants venaient de la région de Moka au Yémen, ensuite, ils furent envoyés à l’île de Bourbon (La Réunion actuelle) par la Compagnie des Indes en 1717. Il fallut une décennie et de fortes pressions de la Compagnie pour que les planteurs se décident à cultiver le café à grande échelle.

Le roi Louis XV était grand amateur de café et rendit cette boisson très en vogue à la cour. Il faisait cultiver des caféiers dans le jardin expérimental du Trianon qui arrivaient à produire quelques livres de café bon an, mal an. Le roi aimait torréfier lui-même sa récolte et se préparer en personne sa boisson préférée, ne faisant griller que la quantité consommée, la poudre étant jetée dans de l’eau bouillante. On pouvait refaire ainsi douze bouillons successifs.

La première plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta, après sa visite comme ambassadeur à monsieur d’Orvilliers, gouverneur de la Guyane. Après les discussions sur le tracé des frontières, on rapporte que Madame d’Orvilliers se montra très reconnaissante d’une escapade dans les jardins avec le bouillant Francisco, au point de lui confier quelques graines de café. Sa production reposa sur la pratique de l’esclavage, qui ne sera aboli qu’en 1888.

Le café arrive en Europe aux alentours de 1600 introduit par les marchands vénitiens. Dès 1615, il était régulièrement consommé à Venise (où est le Caffè Florian, fondé en 1720, le plus ancien d’Italie encore en fonctionnement) en provenance d’Égypte.

On conseille au pape Clément VIII d’interdire le café car il représente une menace d’infidèles. Après l’avoir goûté, le souverain pontife baptise au contraire la nouvelle boisson, déclarant que laisser aux seuls infidèles le plaisir de cette boisson serait dommage. Le café est très vite prisé des moines pour les mêmes raisons qu’il l’est des imams : il permet de veiller longtemps et de garder l’esprit clair. En 1650, un pèlerin musulman à La Mecque, Baba Budan parvient à ramener sept plants en Inde, qu’il plante à Mysore et dont les descendants subsistent encore aujourd’hui.

Les négociants hollandais et anglais qui avaient pris goût au café lors de leurs voyages en Orient, le font connaître dans leurs pays.

Vers les années 1650, le café commence à être importé et consommé en Angleterre, et des cafés ouvrent à Oxford et à Londres. Les cafés deviennent des lieux où les idées libérales naissent, de par leur fréquentation par des philosophes et lettrés. Les pamphlets et libelles sont distribués dans les cafés. En 1676, cette agitation incite en Angleterre le procureur du Roi à ordonner la fermeture des cafés, citant des crimes de lèse-majesté contre le roi Charles II et le royaume. Les réactions sont telles que l’édit de fermeture doit être révoqué. Les flux d’idées alimentés par le café modifieront profondément le Royaume-Uni. On y compte plus de deux mille cafés en 1700. La célèbre compagnie d’assurances Lloyd’s of London est à l’origine un café fondé en 1688 : le Lloyd’s Coffee House.

En 1644, le négociant marseillais Pierre de La Roque avait apporté quelques balles de café à Marseille. Au milieu du XVIIe siècle, des marchands de Marseille qui avaient appris à apprécier le café au Levant commencèrent à ramener des balles de café. En quelques années, un groupe de marchands et de pharmaciens s’organisèrent pour importer du café d’Égypte. En 1671, le premier café marseillais ouvrait ses portes à une clientèle rapidement nombreuse.

Mais il faut attendre 1669 et l’arrivée en grand appareil de l’ambassadeur de la Sublime Porte, Soliman Aga, auprès de Louis XIV, pour que la mode de la consommation du café soit lancée dans la capitale. Recevant avec faste ses invités de marque dans son appartement parisien, il leur offre dans une mise en scène digne des Mille et Une Nuits du café à la turque. Toutes les grandes dames se piquèrent de curiosité pour ce personnage haut en couleur qui se fit brocarder par Molière dans Le Bourgeois gentilhomme.

À Paris, le premier café parisien est fondé par un Arménien du nom de Pascal en 1672 près du Pont-Neuf, qui fonda ensuite un autre café en 1685 à Londres. Pascal avait aussi fondé le premier café en France vers 1665. Le Café Procope est le deuxième café à ouvrir dans cette ville en 1686. On y invente une nouvelle manière de préparer la boisson : en faisant percoler de l’eau chaude dans le café moulu retenu par un filtre. Il innova aussi en acceptant les femmes. Le café devient très prisé durant le Siècle des lumières. Voltaire consomme jusqu’à douze tasses de café par jour et possède une collection de cafetières. À la veille de la Révolution, Paris compte plus de deux mille cafés.

En France, à l’époque moderne, le café est le plus souvent préparé en décoction, à la manière du café turc. Les dictionnaires, les traités et les encyclopédies de l’époque recommandent de mélanger entre une once de café (environ 30 g) par tasse et une once par livre d’eau (environ un demi-litre), puis de porter le liquide à ébullition dans une cafetière. La préparation est laissée sur le feu environ un quart d’heure, on la mélange à l’aide d’une cuillère en bois afin d’éviter qu’elle ne déborde ou on rajoute de l’eau froide pour diminuer l’ébullition. Enfin, il convient de tirer le café au clair, en le laissant reposer un moment afin que le café moulu se dépose au fond de la cafetière, on propose même dans les ouvrages du XVIIIe siècle d’y rajouter un peu de sucre ou de la poudre de corne de cerf afin de précipiter plus rapidement le marc au fond du récipient.

Afin de le refroidir plus rapidement, le café d’une tasse peut être versé dans la soucoupe puis bu dans cette dernière, il s’agissait d’une pratique populaire qui se répandit néanmoins parmi les élites.

En Belgique, c’est en 1675 qu’on but pour la première fois du café sur le territoire. Cela se passa au château de Freÿr en présence de Louis XIV dont les troupes se battaient à Dinant, lorsqu’un diplomate turc servit cette boisson lors de la signature du traité de Freÿr, depuis lors nommé aussi « Traité du café » entre la France et l’Espagne le 25 octobre 1675.

L’histoire des célèbres cafés de Vienne (les plus anciens encore en fonctionnement étant le café Demel, le Café Central) commence avec la bataille de Vienne de 1683 juste après laquelle un Polonais du nom de Kulczycki ouvre un café dans la maison qui lui a été offerte par le roi de Pologne Jan III Sobieski en récompense pour ses services d’espion auprès des Turcs. Des Turcs défaits, l’on saisit des sacs de fèves vertes qui se révèlent être du café et que Kulczycki met à profit sans rencontrer d’abord beaucoup de succès en raison de l’acidité du breuvage, qu’il a alors l’idée de couper de miel ou de lait. En 1680, le troisième café ouvrit ses portes, fondé par un Arménien du nom de Stépan.

Au milieu du xviiie siècle, chaque ville d’Europe possède des cafés, et, en 1732, Johann Sebastian Bach compose la cantate BWV 211 dite du « café ».

Le café traverse l’Atlantique en 1689 avec l’ouverture du premier établissement à Boston. La boisson gagne en popularité et obtient le rang de boisson nationale après que les rebelles jettent à la mer le thé surtaxé par la couronne britannique au cours de la Boston Tea Party en 1773. Cette opération coup de poing est préparée dans le café du Dragon Vert.

Le café commence à être cultivé dans les colonies anglaises, en particulier à Ceylan, mais les plantations sont ravagées par une maladie et sont finalement remplacées par des plantations de thé. Les Hollandais le font cultiver en Indonésie.

Les Hollandais rapportèrent des caféiers de Batavia dans les serres d’Amsterdam.

Le bourgmestre d’Amsterdam, M. Bancras, offrit un jeune caféier à Louis XIV en 1714, qui fut cultivé avec succès dans les serres du Jardin du Roi et se reproduisit si bien qu’il fut la souche de tous les caféiers des « îles de l’Amérique ». Une première tentative d’implantation de trois plants, confiée au médecin botaniste d’Isemberg en 1716, échoua car celui-ci fut emporté par la fièvre jaune quelques jours après son arrivée à la Martinique.

Une seconde tentative quatre ans plus tard, confiée à M. de Clieux, capitaine d’infanterie fut plus heureuse. « La traversée fut longue, & l’eau nous manqua tellement que, pendant plus d’un mois, je fus obligé de partager la faible portion qui m’était délivrée avec le pied de café » nous conte ce dernier dans une lettre. Les plants furent plantés sur les pentes de la Montagne Pelée en Martinique. Les premières récoltes abondantes encouragèrent les colons à en planter sur des surfaces importantes lorsqu’un cyclone eut détruit les plantations de cacaoyers. Les planteurs en envoyèrent à Saint-Domingue et à la Guadeloupe où il fut cultivé avec succès (également en Guyane).

L’implantation des caféiers aux Mascareignes a suivi une autre voie. D’abord, les plants venaient de la région de Moka au Yémen, ensuite, ils furent envoyés à l’île de Bourbon (La Réunion actuelle) par la Compagnie des Indes en 1717. Il fallut une décennie et de fortes pressions de la Compagnie pour que les planteurs se décident à cultiver le café à grande échelle.

Le roi Louis XV était grand amateur de café et rendit cette boisson très en vogue à la cour. Il faisait cultiver des caféiers dans le jardin expérimental du Trianon qui arrivaient à produire quelques livres de café bon an, mal an. Le roi aimait torréfier lui-même sa récolte et se préparer en personne sa boisson préférée, ne faisant griller que la quantité consommée, la poudre étant jetée dans de l’eau bouillante. On pouvait refaire ainsi douze bouillons successifs.

La première plantation au Brésil est établie en 1727 par Francisco de Mello Palheta, après sa visite comme ambassadeur à monsieur d’Orvilliers, gouverneur de la Guyane. Après les discussions sur le tracé des frontières, on rapporte que Madame d’Orvilliers se montra très reconnaissante d’une escapade dans les jardins avec le bouillant Francisco, au point de lui confier quelques graines de café. Sa production reposa sur la pratique de l’esclavage, qui ne sera aboli qu’en 1888.

Au cours du XVIIIe siècle, la boisson connaît un grand succès en Europe, et pour répondre à la demande, les colons européens introduisent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux. Au XIXe siècle, l’offre insuffisante a stimulé l’usage de divers substituts au goût proche, comme la racine de chicorée.

Les principales régions productrices de café sont l’Amérique du Sud (avec notamment le Brésil et la Colombie), le Viêt Nam, le Kenya, la Côte d’Ivoire, et d’autres encore. Hawaii a une petite production de café de grande qualité et de prix élevé, mais parmi les nombreuses variétés développées, le café le plus cher et le plus fameux est désormais le Bourbon pointu (cultivé dans l’île française de La Réunion), ce qui s’explique par sa rareté et le caractère endémique des plants requis pour la culture. Chaque paquet est vendu environ 459 euros le kilogramme, c’est trois fois plus que le Blue Mountain provenant de la Jamaïque.

Les pays où l’on consomme le plus de café par habitant sont indiqués dans l’histogramme ci-contre. Pour comparaison, les valeurs pour le thé sont indiquées. Une troisième source de caféine non incluse dans ce graphique vient des boissons gazeuses, en constante augmentation. Les plus gros consommateurs sont les Pays-Bas, les pays scandinaves et la Finlande.

L’évolution de la consommation de ces trois sources de caféine aux États-Unis est présentée dans le graphique ci-contre. Il semble étonnant de voir la place qu’occupe le Brésil dans le classement des pays consommateurs. Cela tient probablement au fait que la consommation locale doit échapper aux chiffres officiels sur lesquels ce graphique est construit.

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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