La crêpe.

La crêpe est un mets composé d’une couche plus ou moins fine de pâte, faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) et d’œufs agglomérés à un liquide (lait, parfois mélangé à de l’eau ou de la bière). Elle est généralement de forme ronde.

La crêpe est cuite sur les deux faces dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante, appelée bilig en Basse-Bretagne, galettoire ou galetière en Haute-Bretagne.

La crêpe se mange chaude ou froide, sucrée ou salée (ou nature), comme plat principal ou comme dessert, mais peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie telle quelle, agrémentée d’une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d’événements festifs, comme dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d’épaisseur variable.


On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).

Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l’eau et la bière. On y ajoute parfois des arômes comme de la vanille, de la fleur d’oranger, du rhum ou de l’alcool de cidre (lambig, calvados).

Pour les crêpes de blé noir, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l’eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d’huile, d’autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne), et du poivre. Cependant, chaque crêpier / crêpière a sa propre recette.

Les ustensiles nécessaires pour préparer une pâte à crêpes sont, de façon traditionnelle, une balance ou un verre mesureur, un tamis, un bol et un fouet. L’important est de bien mélanger pour obtenir une pâte lisse, sans grumeau4. Le mélange peut se faire également à l’aide d’un fouet électrique, d’un robot de cuisine, ou d’un shaker spécialement conçu pour la pâte à crêpe. Certains cuisiniers conseillent de laisser reposer la pâte avant la cuisson.

Une crêpe s’obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d’un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces.

La crêpe française se prépare sans levain, contrairement par exemple au pancake américain ou au blini russe ou ukrainien. La crêpe reste alors fine et facile à plier. On peut ajouter de la bière levurée si on souhaite l’épaissir un peu et transmettre le parfum de cette boisson (l’alcool s’évapore à la cuisson).

Si la plaque n’est pas assez chaude, la pâte collera. Si on ne peut pas chauffer plus fort, alors un peu d’huile dans la pâte résoudra le problème. L’huile apporte également une souplesse à la crêpe. La pâte s’étalera plus vite, elle risquera moins de brûler à la cuisson et la crêpe risquera moins de se déchirer lors du dressage. Grâce à la finesse de la pâte étalée, la cuisson est très rapide. Contrairement aux pizzas, il convient de cuire la garniture à part et juste avant. La dorure apparaît dessous dès le début de la cuisson. Il vaut mieux sucrer après cuisson car le sucre noircit avant que la crêpe ne soit cuite.

Le fait de nettoyer la plaque avant chaque crêpe avec un chiffon imbibé d’un peu d’huile évite que les fragments brûlés collent à la prochaine cuisson.

La crêpe, carte maximum, Concarneau, 24/05/2003.

La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent nappée d’une garniture telle que le sucre, de la confiture, du chocolat à tartiner, de la crème chantilly, du fromage, du jambon, voire des légumes cuits et assaisonnés. La crêpe est généralement sucrée pour les crêpes de froment et plutôt salée pour les crêpes de sarrasin.

La crêpe peut aussi être fourrée et gratinée au four. Elle se présente pliée en quatre, roulée, en demi-lune, en triangle, en pannequet (la garniture est placée au centre et on rabat deux bords opposés puis les deux autres pour former un petit paquet) ou « en aumônière ».

Elle peut être aussi utilisée comme base d’autres recettes (exemples : le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde).

On peut aussi la flamber : on verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier ou du rhum) auquel on met le feu. Ces crêpes sont servies immédiatement, souvent encore en train de flamber dans l’assiette. On peut accompagner d’une boule de glace (souvent parfumée à la vanille).

On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).

Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l’eau et la bière. On y ajoute parfois des arômes comme de la vanille, de la fleur d’oranger, du rhum ou de l’alcool de cidre (lambig, calvados).

Pour les crêpes de blé noir, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l’eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d’huile, d’autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne), et du poivre. Cependant, chaque crêpier / crêpière a sa propre recette.

Les ustensiles nécessaires pour préparer une pâte à crêpes sont, de façon traditionnelle, une balance ou un verre mesureur, un tamis, un bol et un fouet. L’important est de bien mélanger pour obtenir une pâte lisse, sans grumeau. Le mélange peut se faire également à l’aide d’un fouet électrique, d’un robot de cuisine, ou d’un shaker spécialement conçu pour la pâte à crêpe. Certains cuisiniers conseillent de laisser reposer la pâte avant la cuisson.

Une crêpe s’obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d’un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces.

La crêpe française se prépare sans levain, contrairement par exemple au pancake américain ou au blini russe ou ukrainien. La crêpe reste alors fine et facile à plier. On peut ajouter de la bière levurée si on souhaite l’épaissir un peu et transmettre le parfum de cette boisson (l’alcool s’évapore à la cuisson).

Si la plaque n’est pas assez chaude, la pâte collera. Si on ne peut pas chauffer plus fort, alors un peu d’huile dans la pâte résoudra le problème. L’huile apporte également une souplesse à la crêpe. La pâte s’étalera plus vite, elle risquera moins de brûler à la cuisson et la crêpe risquera moins de se déchirer lors du dressage. Grâce à la finesse de la pâte étalée, la cuisson est très rapide. Contrairement aux pizzas, il convient de cuire la garniture à part et juste avant. La dorure apparaît dessous dès le début de la cuisson. Il vaut mieux sucrer après cuisson car le sucre noircit avant que la crêpe ne soit cuite.

Le fait de nettoyer la plaque avant chaque crêpe avec un chiffon imbibé d’un peu d’huile évite que les fragments brûlés collent à la prochaine cuisson.

Voir aussi cette vidéo :

Sources : Wikipédia, YouTube.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.