Raviolis, petits pois, maïs ou sardines à l’huile, autant de petites boîtes qui nous facilitent la vie au quotidien. Des aliments précieux qui ont été mis au point de manière industrielle à la fin du XVIIIe siècle au cœur même de l’Essonne. La première conserverie industrielle s’est développée, en effet, à Massy. Aujourd’hui, lorsque nous ouvrons l’un des 50 kilos de boîtes de conserves que nous consommons chaque année, nous le devons au génial inventeur essonnien, Nicolas Appert.

Neuvième enfant d’une famille d’aubergistes, il naît à Châlons-sur-Marne le 17 novembre 1749. Très tôt, il se dirige vers la profession de cuisinier-confiseur. Pour perfectionner ses techniques, il part en stage, en 1772, en Allemagne où il est embauché comme “ élève de bouche ” au service du duc Christian IV, duc du Palatinat, au château de Carlsberg.

Revenu en France durant les premiers temps de la Révolution, il se livre à ses premières expériences sur la conservation des aliments frais. Après de multiples essais, et sans les démontrer de manière scientifique, il se rend compte qu’il lui faut appliquer conjointement deux méthodes : d’une part, traiter les aliments par la chaleur et, d’autre part, les mettre à l’abri de l’air pour pouvoir les consommer ultérieurement en toute sécurité. Il va découvrir, soixante ans avant Louis Pasteur, les chaînes de sécurité alimentaire qui préservent la qualité bactériologique des produits.
Il enferme alors dans des bouteilles de champagne, le récipient de verre le plus solide à l’époque puisqu’il résiste au gaz de fermentation, des petits pois qu’il met en “ conserve ” dans des bains bouillants qui lui permettent de chasser l’air des flacons. Ceux ci sont alors solidement bouchés et testés.

Le succès vient tout de suite. Les gourmets, les boutiques de luxe et l’armée s’emparent de ces nouveautés qui permettent de profiter de cultures hors saison et d’offrir un supplément de vitamines très apprécié par les troupes. Il faut alors à Nicolas Appert trouver un domaine où il pourra implanter la première conserverie industrielle afin de donner une dimension internationale à ses produits. C’est à Massy, dans le lieu dit du ” Château d’en haut ” qu’il va développer son invention. Plus de cinquante ouvriers y travaillent durant la saison et il a déjà l’idée d’associer culture fruitière et maraîchère et lieu de production pour préserver au mieux les bienfaits de l’aliment frais. Pour commercialiser ses conserves et les exporter dans toute l’Europe, il fait appel à des boîtes de fer blanc mises au point par une usine anglaise afin de réduire l’encombrement et la fragilité des contenants.

Son succès commercial est tel que l’Etat lui octroie une prime rondelette de 12 000 francs. Mais la guerre viendra détruire l’ensemble des installations de la conserverie de Massy. Le génial inventeur, qui se double d’un humaniste, continuera pourtant à améliorer ses techniques, en mettant notamment au point l’ancêtre de notre cocotte minute. Il s’éteindra à Massy à l’âge de 91 ans.

A l’aube de la Révolution française, Nicolas Appert mit au point la conservation des aliments de manière industrielle à Massy, en Essonne. “L’ appertisation “, du nom de son génial inventeur, consistait à stériliser les aliments à l’abri de l’air dans des récipients hermétiques, des bouteilles de champagne à l’époque. Voici l’ancêtre de notre boîte de petits pois !

Nicolas Appert naît le 17 novembre 1749 à Châlons-sur-Marne dans une famille de “ métier de bouche ”. Prédestination ou hasard ? Son père est aubergiste à l’enseigne du Cheval Blanc. Ses premières années vont se dérouler à la lueur de la rôtissoire, dans l’odeur des fonds de sauce entre salle et cuisine. C’est là qu’il apprend avec son père les bases du métier, en se dirigeant très jeune vers la spécialité de cuisinier-confiseur. Le voici qui prend son indépendance, poursuit son apprentissage et tente de s’installer à son compte avec deux de ses frères en fondant une brasserie royale dans sa ville de naissance. Un échec commercial mais qui lui a donné le goût d’aller plus loin dans les techniques du métier. Pour se perfectionner, il passe la frontière allemand et s’engage, en 1772, en tant “qu’ élève de bouche ” au service de Christian IV, duc du Palatinat, dans son château de Carlsberg.

Là, la dimension du métier telle qu’il la connaît, change : loin de la petite auberge, le voici dans une “ entreprise ” de restauration princière où le personnel de cuisine se compte par dizaines, les produits alimentaires entrent ici en masse et en diversité. Avec chaque jour, un souci de l’ensemble de la chaîne des métiers de bouche : servir des produits frais et offrir des légumes et des fruits hors saison. Certes, déguster des pêches en décembre ou des fraises dès le début du printemps, tout est aujourd’hui possible sur notre table. À cette époque, il s’agissait d’une marque extrême de luxe et d’élégance. Louis XIV lui-même raffolait des petits pois et des asperges et désirait s’en faire servir hors des mois de pleine production : “ il fit mettre au point par son jardinier en chef La Quintinie des techniques de forçage dans les potagers de Versailles. Nicolas Appert, qui a voulu permettre à chacun de pouvoir goûter les fruits et légumes de l’été en plein hiver, est l’un des héritiers du royal jardinier ”, explique Martin Bruegel, chargé de recherches en histoire économique et sociale à l’Institut National de la Recherche Agronomique.

Nicolas Appert va rester outre-Rhin jusqu’à l’âge de 34 ans (il est passé au service de la princesse de Forbach à la mort du duc). Il revient en France à l’aube de la Révolution et ouvre sa première boutique en 1784 à l’enseigne de “ La Renommée ” au 47 rue des Lombards, à Paris, en bordure du Marais actuel. Dès le début des années 1800, la renommée de Nicolas Appert dépasse les frontières de la France.

Dans ces temps troublés de la Révolution dans la capitale, le confiseur, qui fête alors ses quarante ans, s’engage dans la lutte du changement. Il s’enrôlera dans la garde nationale, sera désigné comme président de la Section des Lombards et assistera même à l’exécution de Louis XVI. Ses affaires prospèrent : en plus de sa confiserie, il ouvre un commerce de négoce en gros et emploie six ouvriers. Sous la Terreur, renversement de situation : le ci-devant citoyen Appert se retrouve derrière les barreaux durant trois mois. Il en sort à l’automne 1794 et cesse alors toute activité révolutionnaire.

Temps de doute, temps de réflexion aussi : l’histoire veut que cette époque fut aussi celle où il mit au point la première technique de conservation des aliments frais. Il maîtrisait déjà parfaitement l’une d’entre elles en tant que confiseur : la conservation des fruits par le sucre.
1795 : le premier principe de l’appertisation est au point. L’inventeur a certes tâtonné, mais sa longue expérience du traitement des différents aliments lui a appris certaines vérités : les aliments se conservent à une double condition, celle d’un traitement thermique adéquat allié à un emballage étanche. Il met alors au point une première technique de stérilisation en embouteillant des petits pois dans des bouteilles de champagne. C’est alors le récipient de verre le plus solide puisqu’il peut résister à la pression des gaz due à la fermentation du vin. Il décrit ainsi lui-même les secrets de son procédé dans un ouvrage intitulé « L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales » : “ il consiste principalement à :

1°) à renfermer dans des bouteilles ou des bocaux les substances que l’on veut conserver ;
2°) à boucher ces différents vases avec la plus grande attention ; car c’est principalement de l’opération de bouchage que dépend le succès ;
3°) à soumettre ces substances, ainsi renfermées, à l’action de l’eau bouillante d’un bain-marie au temps prescrit. ”

Et d’ajouter : “ l’art de conserver pendant plusieurs années dans toute leur fraîcheur et avec toutes leurs propriétés naturelles toutes les substances animales et végétales n’est plus une découverte douteuse, prônées seulement par l’intérêt et la cupidité. Ma méthode exempte de tous les inconvénients qu’on pouvait justement reprocher à toutes celles que l’on a employées jusqu’ici, a reçu la sanction d’une longue expérience ; elle est appuyée des témoignages de tous les gens de l’art les plus habiles et du suffrage de nombreux consommateurs. Le procédé dont je me sers est unique ; il agit de la même manière.

Source : Savoir Essonne.