L’huître.

La dénomination vernaculaire huître désigne les mollusques marins bivalves de la famille des Ostreidae et plus largement de la super-famille des Ostreoidea. Les huîtres ne vivent que dans l’eau salée ou saumâtre et se trouvent dans toutes les mers. Ces mollusques sessiles vivent à l’état naturel fixés sur un substrat rocheux.

Espèces ingénieurs qui ont la capacité, en s’installant sur le fond, de créer un habitat favorable à de nombreux autres organismes vivants, elles forment des mini-récifs biogéniques, véritables oasis de biodiversité, et rendent de nombreux autres services écosystémiques. Ces récifs ont dominé les estuaires du monde entier, alimentant les économies côtières et les civilisations depuis les hommes préhistoriques. Mais des siècles d’extraction et la dégradation du littoral ont entraîné la quasi-extinction des récifs naturels. Il existe quelques projets de restauration de récifs d’huîtres.


Huitre, carte maximum, France, 2004.

L’huître présente une anatomie et une coquille, composée d’aragonite et de protéines comme la conchyoline, caractéristiques des lamellibranches.

Cette coquille, grande et inéquivalve, est fixée par la valve gauche, qui est généralement bombée, concave, avec l’extrémité antérieure plus ou moins redressée en forme de crochet, alors que la valve droite est plate (dans le langage courant, on parle de valves inférieure et supérieure parce que dans la nature la première repose sur le sol). L’extrémité antérieure de la coquille est donc la portion où les valves sont réunies par le ligament, l’extrémité postérieure est la bordure opposée des valves. La couleur des coquilles diffère beaucoup d’une espèce à l’autre, et même au sein d’une même espèce.

Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l’huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu’on la pique ou qu’on l’asperge de citron. Les deux moitiés du manteau sécrètent les deux valves de la coquille. Ces deux lobes, fusionnés avec les viscères dans la région dorsale, délimitent la cavité palléale dans la partie ventrale de l’animal.

Une grande partie de l’intérieur de l’huître est occupée par les branchies qui divisent la cavité palléale en deux : la chambre inhalante, ventrale, et la chambre exhalante, dorsale. Ces branchies se poursuivent antérieurement par deux paires de lobes triangulaires, les palpes labiaux, révélant leur rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes de l’épithélium plissé des branchies créent un courant d’eau qui permet l’acheminement vers les palpes labiaux et la bouche des particules nutritives dont se nourrit l’animal.

Comme les autres lamellibranches, l’huître ne possède pas de tête. Bien que dépourvue d’oreille, elle est dotée d’une capacité d’audition. Un muscle adducteur important permet de contrôler l’ouverture de la coquille. C’est ce muscle qui maintient l’huître fermée et que l’on doit couper lors de l’ouverture de l’animal. Rappel ancestral, la larve comporte deux muscles inégaux (phase dimyaire) alors que l’adulte est monomyaire.

Comme la majorité des invertébrés benthiques, les huîtres ont un cycle de vie bentho-pélagique où une phase adulte sessile succède à une phase de vie larvaire planctonique pélagique (avec différents stades, larve trochophore, véligère, phase de pédivéligère qui voit la larve plonger au fond, passant de la phase nageante à une phase rampante).

La croissance accrétionnaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques, qu’on peut affiner par l’analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l’âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires).

Leur comportement (mouvements des valves, rythmes biologiques, croissance, date et heure de ponte) est utilisé pour suivre en temps quasi réel, et à distance, l’évolution de la qualité de l’eau sur les côtes.

L’huître Magallana gigas, la plus présente en France des variétés d’huître, est hermaphrodite cyclique. En effet, une année sur l’autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l’eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu’elle libère lorsque l’eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d’ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l’âge adulte. Cet hermaphrodisme successif se retrouve chez l’Ostrea edulis, l’Ostrea lurida et la Crassostrea virginica, qui alternent entre phase mâle ou femelle d’une saison à l’autre, ainsi que chez d’autres bivalves.

Pratiquement toutes les espèces d’huîtres ont une fécondation externe : les femelles expulsent leurs millions d’ovules en battant des cils, tandis que les mâles, attirés par les phéromones dégagées, suivent le mouvement en larguant d’un filet continu, leurs spermatozoïdes. Particularité chez les Bivalves, les huîtres plates ont une fécondation interne : l’huître femelle émet ses gamètes en interne dans sa cavité palléale, tandis que le mâle répand sa laitance dans l’eau où la femelle, en la filtrant, les récolte. Après une période d’incubation qui dure entre 8 et 10 jours, et dépendant de la température, l’émission finale des larves dans l’environnement se produit. Lors de la gamétogenèse qui a lieu pendant les « mois sans r » (mai, juin, juillet et août, d’où le proverbe « mois sans r, huître amère »), l’huître creuse pleine de son « lait » va répandre dans l’eau ses gamètes. Le « lait » est un fluide contenant le sperme (gamète mâle) et les ovules (gamètes femelle) des huîtres. Il arrive parfois que l’huître fertile conserve son « lait », ses gamètes, toute l’année si les conditions climatiques n’ont pas été favorables (par exemple, un été trop froid), ce qui explique la présence de laitance parfois même en hiver. Les conditions climatiques favorables sont : une eau à bonne température, 21 °C ; une eau pas trop salée et donc la proximité d’une rivière.

L’union d’un gamète mâle et d’un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d’un million d’œufs par an. Au bout de vingt jours environ, l’œuf va se fixer sur un support solide et propre.

L’huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l’huîtrier pie, différentes espèces de crabes et de poissons (raies, brèmes, dorades), les étoiles de mer, les moules et les bigorneaux perceurs18. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le Polydore.

L’huître peut être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds notamment), ainsi qu’à des pathogènes pour elle-même ou pour l’Homme. La question de l’impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de munitions immergées proches de sites de production se pose.

Certaines espèces subissent la concurrence d’espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.

L’étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d’ostréidés, très épaisses (« intérieur » d’un banc ou récif constitué d’huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu’elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l’oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie, etc.

L’origine des huîtres a depuis longtemps attiré l’attention des paléontologues qui ont proposé comme ancêtre le groupe fossile des Pseudomonotidae des Arcoida, ou des Pterioida. Un des genres d’huître les plus anciens, la Gryphée (épibenthique à la valve gauche posée sur un fond meuble, la coquille spiralée étant une adaptation morphologique évitant au Bivalve l’envasement) vit principalement du Trias supérieur au Jurassique, à l’époque des dinosaures. L’ordre Ostreida (à l’origine de la famille des Ostreidae, les « vraies huîtres » comestibles) émerge à la fin du Permien il y a 250 millions d’années, tandis que le genre des huîtres plates Ostrea, reconnaissable à ses valves aplaties à crochet droit et saillant, apparaît au Crétacé il y a 80 millions d’années.

Les prémices de l’ostréiculture existent déjà chez les Romains (les dépotoirs révèlent une consommation particulièrement importante à cette époque) qui, selon Pline l’Ancien, réalisent une technique d’affinage dans des « parcs à huîtres » ou « viviers à huîtres » que désignent le mot latin ostriaria. Les invasions barbares mettent fin à l’ostréiculture qui ne parvient pas à se développer durant le haut Moyen Âge où les gisements suffisent à couvrir la consommation, ne redevenant une activité économique qu’au XIe siècle. Les huîtres se consomment à cette époque décoquillées, sans doute séchées dans le sel, conditionnées dans une saumure ou marinées dans du vinaigre, avant d’être « exportées » vers l’intérieur des terres pour les populations aisées dans les villes. La consommation peut être localement importante, comme en attestent les buttes coquillières de Granville, Beauvoir-sur-Mer ou Saint-Michel-en-l’Herm qui témoignent de l’activité d’importants ateliers d’écaillage médiévaux destinés à l’alimentation mais aussi à l’exploitation des coquilles pour fortifier les coquilles d’œufs des poules, ou pour la production de chaux ou d’amendements agricoles. À la Renaissance, sa renommée s’accroît encore (l’huître qui se consomme décoquillée et cuite, figure dans de nombreux livres de cuisine), si bien que la facilité de son exploitation et la pêche excessive entraînent probablement l’épuisement de nombreux bancs naturels. Le XVIIe siècle voit le développement des bassins ostréicoles pour répondre à la demande des huîtres consommées écaillées, mais les huîtres restent plus une ressource de subsistance pour les populations littorales qu’une denrée commerciale (surplus limité à une consommation aristocratique et urbaine).

Jusqu’au XIXe siècle, l’ostréiculture consiste dans le dragage des bancs naturels, les huîtres étant, soit livrées directement à la consommation, soit placées dans des parcs situés sur le littoral au voisinage des bancs huîtriers.

L’ostréiculture moderne ne se développe qu’au milieu du XIXe siècle, cet élevage se traduisant en France par la mise au point du captage du naissain et le développement des premiers parcs installés dans la zone de balancement des marées dans les années 1860 à la suite des initiatives du naturaliste Victor Coste.

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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