Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à cent kilomètres en amont de la ville éponyme, entre Peso da Régua et la frontière espagnole. Le mot porto est un onomastisme, puisqu’il provient du nom de la ville de même nom. La basse vallée du fleuve, au voisinage de Porto, n’est pas le domaine du vin de ce nom mais celui du vinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d’atteindre ici sa pleine maturité.
La vigne est essentiellement exploitée par de petits producteurs, possédant chacun une petite parcelle, appelée quinta.
Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l’Antiquité mais ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’apparaît l’appellation « vin de Porto ».
Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d’un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, envers le roi d’Angleterre, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu’est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire. Avec le traité de Methuen (1703), traité de coopération militaire, diplomatique et économique, ils obtiennent le privilège de fonder au Portugal des maisons de négoce en échange de la baisse des taxes sur le vin de Porto. Mais il reste cher et en concurrence avec les vins français. De plus, il supporte mal le voyage. On avait déjà l’habitude d’y ajouter de l’eau-de-vie pour qu’il supporte le transport. C’est alors qu’un marchand anglais, Jean Beardsley, a l’idée d’en augmenter le degré en ajoutant de l’eau-de-vie de vin pure. C’est la naissance du produit sous sa forme actuelle, très vite apprécié en Europe.
L’engouement outre-Manche pour les vins du Douro conduit à des abus altérant la qualité des produits. En 1756, le marquis de Pombal, ministre du roi Joseph Ier, crée par décret royal la Compagnie Générale de l’Agriculture des Vignes du Haut-Douro et prend la décision de délimiter la zone de production du vin de Porto, comme pour le Chianti et le Tokay quelques années plus tôt, mais aussi d’en réglementer la commercialisation et l’élaboration par un cahier des charges, posant ainsi les fondations du concept d’« appellation d’origine ». Le règlement prévoyait entre autres de mettre en place des aires de vinification et de créer un cadastre des rives du Douro. Une classification basée sur un système de points divisait la production du porto en six catégories, les facteurs pris en compte étant le climat, le sol, l’inclinaison des parcelles, l’altitude, le rendement ainsi que l’âge des vignes. Les cépages furent également divisés en catégories, au nombre de trois.
Les fûts de porto devaient être transportés par bateau (les rabelos) jusqu’à Vila Nova de Gaia, où se trouvaient les principales sociétés de vente de porto. Ces bateaux ne servent plus aujourd’hui mais peuvent toujours être observés sur le cours du fleuve.
Le Royaume-Uni est de nos jours encore un des plus gros consommateurs de porto et les Britanniques ont joué un rôle important en tant que propriétaires de sociétés de porto. Les grandes sociétés sont : Cálem, Ferreira, Real Companhia Velha, Messias, Graham’s, Barros, Quinta do Noval, Sandeman, Taylor’s, Fonseca, Niepoort. La majorité des caves de porto fait partie de grands consortiums internationaux et il reste peu de sociétés familiales d’origine portugaises. Le porto est, à l’instar du cognac ou du champagne en France, principalement un produit d’exportation.
La vigne est cultivée sur des coteaux schisteux qui reposent sur un sous-sol granitique. Le sol est d’une telle pauvreté en matières organiques et d’une telle aridité que peu de plantes peuvent y pousser. La culture est effectuée sur des terrasses accrochées à des falaises abruptes qui se jettent dans la vallée du Douro.
Elle commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles en raison de l’étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied et par de fortes chaleurs. Et c’est aussi avec les pieds que s’effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les lagares, ces grands cuviers naturels en granit qu’on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles et qui sont toujours utilisés pour la fermentation des meilleures catégories de « rubis » Vintages et LBV.
En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une quantité (environ 100 l d’alcool pour 400 l de vin) d’une eau-de-vie de vin le « brandy », titrant 77 % d’alcool. Le moment est crucial pour l’avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Nommé le mutage, cette opération a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.
Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l’hiver, lui permettant de se clarifier sous l’action du froid, grâce à des soutirages successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, en foudres (de 20 000 à 100 000 litres), en barriques de 550 l, en bouteilles, ou selon une méthode mixte.
Les vins de Porto rouges se répartissent en deux catégories principales: les ruby, qui mûrissent en bouteille, et les tawny, qui mûrissent en fûts. Ces vins peuvent en effet avoir été exposés ou non à une oxydation durant leur élevage. De là, on distingue les portos « oxydatifs » — qui se sont oxydés — des portos « réductifs ».
Ces portos dits réductifs ont été élevés à l’abri de l’air (peu ou prou). Grâce à leur faible oxydation, les Ruby conservent leurs arômes fruités (mûre et prune) et leur couleur rubis foncé et mettent en valeur le terroir sur lequel ils sont produits. Sensibles à l’oxydation, ils doivent donc être bus rapidement une fois la bouteille ouverte. En ordre croissant de qualité, les types de porto Ruby sont les suivants :
Ruby : Le Ruby est le vin de Porto le plus produit et le moins cher. C’est un assemblage de différents millésimes avec un âge moyen de trois ans. Ce vin est effectivement composé d’un mélange de vins jeunes qui passent entre deux et six ans en fût avant d’être embouteillés et vendus. Il conserve plus ou moins sa couleur rouge vif d’origine qui lui confère son nom. Ce porto est donc très fruité, conserve une vivacité de vin jeune et doit être bu à l’achat.
Fine Ruby : C’est un vin obtenu par un assemblage de vins différents qui contribue à apporter au Porto une complexité d’arômes et de saveurs, ce qui lui confère des caractéristiques organoleptiques de qualité. C’est un Ruby de qualité et représente un compromis entre le Ruby et le Ruby Reserva.
Reserva Ruby ou Ruby Reserve : Les lots de vin utilisés dans la production de Ruby Reserva font l’objet d’une sélection plus rigoureuse que ceux utilisés pour les Ruby. Les Ruby Reserva sont généralement plus aromatiques, fruités et ont une structure plus robuste, plus concentré et plus complexe que le Ruby. Il constitue le moyen le moins coûteux de se faire une idée du goût d’un porto vintage. C’est l’un des meilleurs rapport qualité/prix des vins de Porto. Les étiquettes peuvent porter des termes tels que Vintage Character, Special ou Finest. Le 15 juillet 2003, les mentions Vintage Character, Tipo Vintage ou Vintage style ont été abandonnées par l’IVDP et leur préfère la dénomination Reserve Ruby les considérant comme source de confusion pour le consommateur. La mention Special (ou Especial) et la mention Finest ne peuvent en aucun cas figurer ensemble sur l’étiquette. Une décision sera donc prise au moment du choix de la mention.
Le Porto Blanc se caractérise généralement par un vieillissement plutôt oxydatif, avec une longue période de macération permettant l’extraction des composés nécessaires à l’obtention de la couleur dorée et des arômes. Néanmoins, une macération moins longue peut être réalisée afin de conserver la pâleur et la fraîcheur des arômes. Il vieilli plus ou moins de temps dans des grandes cuves ou des foudres en bois suivant la catégorie de blanc désirée : Blanc classique ou Blanc Reserve. Le Blanc Colheita ou avec Mention d’Âge (10 ans, 20 ans…) passe en vieillissement dans de plus petits fûts où l’oxydation jouera son rôle. Ils sont parfois moins alcoolisés que les autres types de portos et peuvent être secs ou doux selon six variantes : extra-dry, dry, half-dry, half-sweet, sweet et Lagrima, ceci en relation avec la quantité de sucres résiduels. Toutes ces informations figurent sur l’étiquette dans la langue du pays d’importation : anglais, français et portugais pour le marché national. Seule la mention sweet, « doux » ou doce n’est pas reprise sur l’étiquette. La mention white ou fine white définit les porto blancs doux. En effet les blancs doux ayant la même quantité de sucre que les Porto Rouges, le simple fait de dire « Porto Blanc » le classe dans la catégories des « doux ». Ils doivent être bus très frais. Il n’est pas interdit de les boire frappés ou même en long drink, allongés avec du Tonic-water (Schweppes par exemple).
Le Porto rosé, lancé récemment sur le marché, est élaboré avec les mêmes cépages que pour les vins de Porto rouges. C’est le 14 février 2008, à l’occasion de la Saint-Valentin, que la maison Croft décide de commercialiser le premier Porto de type rosé, le « Pink Croft ». David Guimaraens, œnologue de la maison Croft, a convaincu l’IVDP d’intégrer ce nouveau procédé et cette nouvelle couleur à la famille des vins de Porto. D’autres fabricants ont ensuite suivi ce qui a conduit, depuis 2009, l’IVDP a gérer cette variante en tant que style officiel. C’est techniquement un porto ruby, mais fermenté de la même manière qu’un vin rosé, avec une exposition limitée aux peaux de raisin. Le premier jus de presse est versé directement dans les cuves après un travail à basse température. Cela donne un vin de porto jeune léger et frais avec une dominante fruitée. Le goût du rosé se situe entre le porto blanc et le ruby. La couleur varie du rose pâle au rose brillant. Le rosé est généralement servi frais comme un porto blanc ou utilisé comme composant dans des cocktails.
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Sources : Wikipédia, YouTube.