Les escargots.

Le terme escargot est un nom vernaculaire qui en français désigne des gastéropodes à coquille, généralement terrestres et appelés aussi des limaçons, ou colimaçons par opposition aux limaces. Ce sont tous des mollusques, quelle que soit leur taille (certains mesurent à peine 2 millimètres) ou leur forme. 40 % des mollusques étant des escargots terrestres, certains escargots toutefois sont des espèces aquatiques, plutôt d’eau douce : Basommatophora tels les limnées ou les planorbes, souvent appelés « escargots nettoyeurs » par les amateurs d’aquariophilie. La plupart des escargots sont phytophages, quoique quelques espèces soient omnivores, zoophages ou détritivores.

Il en existe de nombreuses espèces, les plus discrètes restant très mal connues et beaucoup sans doute encore inconnues. En 2004, près de 80 000 avaient été décrites, sur les 200 000 mollusques répertoriés (selon le biologiste Benoît Fontaine il pourrait en exister de 5 à 10 millions), dont 500 en France. Rien qu’en Slovaquie, les spécialistes ont identifié 53 espèces aquatiques (en eau douce) et 175 terrestres, soit 228 au total. C’est beaucoup plus qu’aux Pays-Bas, où 169 espèces ont quand même été identifiées (52 en eau douce et 117 sur terre).

Il est fréquent de trouver des espèces endémiques sur les îles ou dans des milieux très isolés depuis longtemps.


Egalement nommés limaçons ou colimaçons, la différence entre escargot et limace n’est pas toujours évidente. Ainsi, certaines limaces comme les testacelles sont-elles pourvues d’une coquille rudimentaire mais bien visible, alors que les escargots de la famille des Vitrinidae appelés glass snails (escargots de verre) par les anglophones, par exemple Eucobresia nivalis  ou Semilimax semilimax, n’ont qu’une coquille fragile et incomplète dans laquelle l’animal ne peut généralement pas se retirer complètement. Intermédiaires, les semi-limaces sont des gastéropodes terrestres dont la coquille est trop petite pour que l’animal adulte entre entièrement dedans, mais cette coquille n’est pas vestigiale.

Les escargots disposent d’une ou deux paires de tentacules rétractiles (une paire chez les Basommatophores, deux chez les Stylommatophores), appelés cornes ou « antennes » dans le langage familier.

Dans la partie supérieure de la tête la première paire de « cornes » abrite les yeux, mais la vue est un sens peu utilisé par les escargots. Ils possèdent surtout un bulbe olfactif sous l’œil et la deuxième paire de tentacules est un organe olfactif et tactile (épithélium) qui est en revanche très utilisé.

La bordure située à l’ouverture de la coquille est appelée péristome. La forme, l’épaisseur et la couleur du péristome ont souvent une grande importance dans l’identification des espèces de gastéropodes.

Son orifice respiratoire est appelé pneumostome. Il se situe juste à côté de son anus.

Quelle que soit son allure, la coquille de l’escargot est toujours hélicoïdale. La plupart du temps, l’hélice s’enroule vers la droite, et on parle alors d’escargot à coquille dextre. Il existe également, mais de manière plus rare et anormale, des escargots à coquille sénestre, c’est-à-dire dont la coquille tourne vers la gauche, « à l’envers ». Un de ses représentants le plus célèbre, est le londonnien Jeremy.

L’escargot, comme de nombreux autres mollusques, dispose de neurones géants permettant l’implantation d’électrodes intracellulaires largement utilisées en recherches neurologiques pour mieux comprendre le mode de fonctionnement des neurones humains.

L’escargot se déplace, seulement vers l’avant, grâce à son pied, qui est en fait un gigantesque muscle qui se contracte et s’allonge alternativement, c’est le phénomène de reptation. La vitesse moyenne, par exemple, d’un escargot turc adulte est d’un millimètre par seconde, soit six centimètres par minute.

Les glandes des escargots sécrètent aussi différents types de mucus (la « bave ») contenant de nombreux composés (allantoïne, collagène, élastine) qui lui permettent à la fois d’avancer plus facilement en glissant sur les obstacles et de se fixer même verticalement sur certaines parois. Il peut ainsi également franchir des obstacles particulièrement agressifs tels que des rangées d’épines ou des lames de rasoir11. Le mucus sert aussi à l’escargot à se débarrasser de certaines substances, comme les métaux lourds, et entre aussi dans la composition de la coquille. Le mucus est épais, il durcit et sèche au contact de l’air en laissant une traînée brillante à la lumière.

Les deux paires de tentacules d’un escargot brésilien en train de manger.
Les escargots, comme les limaces, s’alimentent grâce à une langue dentée nommée radula (1 500 à 2 500 dents). La langue de l’escargot est couverte d’aspérités très dures, disposées en rangées régulières, de façon analogue par exemple à une râpe de menuisier.

L’alimentation des escargots varie selon l’espèce. Certains escargots sont phytophages, détritivores, d’autres nécrophages, d’autres enfin prédateurs, parfois cannibales. Les escargots peuvent s’attaquer aux plantes cultivées des jardins (salade, tomates écrasées, fanes de carottes, de céleris…) causant parfois de gros dégâts aux récoltes.

Les escargots phytophages hébergent dans leur intestin une flore bactérienne qui participe à la digestion des végétaux. Les bactéries se maintiennent en vie durant l’estivation ou l’hibernation, en se nourrissant du mucus qui est sécrété par l’épithélium intestinal.

Le parasitisme semble rare chez les escargots, mais on connait au moins une espèce marine de Nouvelle-Calédonie (Hydroginella caledonica) qui peut parasiter de nuit, durant leur sommeil certaines espèces de poissons des familles des Scaridae, Serranidae et Pomacentridae. L’escargot introduit son proboscis dans les tissus du poisson et semble pouvoir aspirer par ce moyen des fluides corporels.

Les chants et bruits peuvent s’entendre chez de nombreuses espèces de mollusques : Planorbes, gros Murex, Buccins, Pectens, Myes, Solen, Céphalopodes. Ils paraissent tous se ramener, avec des variantes, à un phénomène physique unique : sous l’effet d’une rétraction brusque et rapide de l’animal, retiré hors de son élément et excité, une masse de gaz, telle des bulles d’air, emprisonnée dans une cavité quelconque (cavités palléales, interstices entre la coquille et le pied, siphons, etc.), se trouve violemment chassée et passe à travers un orifice étroit, encombré de liquide plus ou moins visqueux, et elle barbotte : le bruit produit ainsi peut, suivant les circonstances, et surtout suivant la pression, aller d’un simple gazouillement à un son presque musical.

Par analogie physiologique et acoustique, le son est proche du baiser. De même, Le contact entre la coquille de l’escargot et une vitre en verre émet, lors du déplacement de l’animal, un bruit similaire à celui d’un doigt mouillé sur un verre ; la coquille jouant, vis-à-vis de la vitre, le rôle d’un archet sur un instrument à cordes.

Helix aperta et Limnea stagnalis produisent des cris plaintifs lorsqu’ils sont attrapés. En captivité, des Planorbis corneus, émettent une note aiguë, analogue au son produit par une flûte, à chaque nourrissement quotidien. Certains escargots, comme Helix aspersa, lancent des cris d’agonie, lorsqu’ils sont cuits vivants.

Ces bruits ont été à l’origine de croyances européennes, attribuant au « chant » des escargots une valeur maléfique et prémonitoire.

La durée de vie des escargots varie selon les espèces. Dans la nature, les Achatinidae vivent de cinq à sept ans, alors que les Helix dépassent rarement l’âge de trois ans. Leur mort est souvent due à des prédateurs ou à des parasites.

En captivité, leur longévité est bien plus longue et va de dix à quinze ans, pour la plupart des espèces. Certains escargots ont vécu plus de trente ans.

Les escargots terrestres ne sont actifs que lorsque l’humidité est suffisamment élevée. Dans le cas contraire, l’animal se rétracte à l’intérieur de sa coquille qu’il obture par un voile muqueux (courte inactivité) ou par un épiphragme, ce qui lui évite la déshydratation. Certains escargots grimpent sur un mur ou en haut des tiges d’herbe pour fuir la fournaise du sol, d’autres comme Sphincterochila boissieri (en) vit dans les déserts du Néguev et du Sinaï grâce à sa xérotolérance, se retirant dans les dernières spires afin de former dans la première une chambre à air isolant de l’air sec. L’hibernation d’un escargot peut durer de 3 à 6 mois.

La photopériode et la température sont des variables saisonnières qui induisent les états d’inactivité. Hibernation et estivation sont des réponses à des stress environnementaux prévisibles. Chaque espèce présente une stratégie adaptée pour résister à ces stress.

L’épiphragme est un bouchon de mucus, plus ou moins imprégné de calcaire, qui durcit en séchant.

Presque tous les escargots sont hermaphrodites, produisant spermatozoïdes et ovules. Quelques escargots d’eaux douce et marine ont cependant des sexes différents et sont donc à l’inverse gonochoriques (mâles ou femelles).

Avant la reproduction, tous les escargots terrestres pratiquent une cour de deux à douze heures avant l’accouplement. Les escargots terrestres pulmonates, prolifiques reproducteurs, s’inséminent réciproquement par paires afin de fertiliser leurs ovules. Chaque portée peut contenir jusqu’à cent œufs.

Les escargots terrestres pulmonates et les limaces ont une ouverture de reproduction d’un côté du corps, près de l’avant, à travers lequel l’organe reproducteur externe est extrudé afin que l’échange de spermatozoïdes puisse avoir lieu. La fécondation peut alors avoir lieu et les œufs se développer. Dès le début de l’accouplement, chaque individu enfonce un dard calcaire dans la chair de son congénère, ce dard d’amour contenant une glande sécrétant des hormones qui favorisent la fécondation dans la bourse copulatrice.

Les escargots, entre autres animaux, possèdent une spermathèque. Lorsqu’une nouvelle portée d’œufs arrive, ceux-ci sont donc fécondés par un mélange de spermatozoïdes provenant de différents individus. Cela favorise le brassage génétique indispensable à toute population.

Les escargots des jardins enterrent leurs œufs à la limite de la surface, de cinq à dix centimètres de profondeur, principalement lorsque le temps est tiède et légèrement humide, creusant avec leur « pied » (l’arrière de leur queue). La taille des œufs diffère selon les espèces, de trois millimètres de diamètre jusqu’à six centimètres pour les escargots terrestres géants africains. Après deux à quatre semaines de climat favorable, ces œufs éclosent et les jeunes sortent. Les escargots peuvent pondre des œufs jusqu’à une fois par mois.

Les escargots peuvent pour partie refléter la qualité de leur environnement en accumulant dans leur chair ou dans leur coquille certains polluants ou toxiques présents dans leur milieu.

Leur mucus les protège des agressions extérieures, bactériennes et fongiques notamment. Il contribue à leur régulation thermique. Comme ce mucus est riche en acide sialique, la cible du virus grippal, la question a été posée de leur capacité à abriter une partie du cycle du virus grippal. Certaines espèces sont inféodées à un milieu particulier (roselière, boisements (pour l’Hélice des bois par exemple), etc. ce qui leur confère aussi une valeur d’indicateur.

Les escargots terrestres sont très sensibles aux paramètres thermohygrométriques, et semblent également sensibles à la pollution lumineuse, qui peut dérégler leur système chronobiologique et perturber les phases d’estivation ou d’hibernation.

Les escargots ont disparu d’une grande partie des territoires agricoles cultivés, à cause des pesticides. Le réseau bocager leur permet de mieux survivre, et il est permis d’espérer que les bandes enherbées rendues récemment obligatoires sur certaines surfaces en Europe puissent augmenter leurs chances de survie dans les milieux cultivés.

Les escargots sont un élément important des réseaux trophiques. Ils ont de nombreux prédateurs tels que des mammifères, rongeurs ou hérissons notamment, ou des oiseaux, mais aussi parfois d’autres escargots, tels que le bulime tronqué. Il existe même un rapace, le milan des marais dont la nourriture quasi exclusive est constituée de gros escargots aquatiques sud-américains de la famille des Ampullariidae, dont essentiellement Pomacea bridgesii.

L’élevage (héliciculture) donne des résultats acceptables dans les conditions économiques actuelles. Il concerne principalement Helix aspersa. Le lieu où s’élèvent les escargots est appelé une escargotière, mais c’est aussi le nom du plat spécifique, creusé de petites cavités pour mettre les escargots au four et les servir. Les textes réglementaires de la Communauté européenne ne considèrent pas l’escargot terrestre comme un mollusque. Il ne rentre pas non plus dans la définition juridique de viande.

Les escargots issus d’élevage ne sont que rarement toxiques, car leur alimentation est contrôlée. Les escargots dans un milieu pollué peuvent fixer dans leurs chairs des métaux lourds, le jeûne ne permet pas à l’escargot de relarguer ces métaux. Un jeûne de 32 h est suffisant pour que l’intestin de l’escargot soit complètement vidé.

En Afrique, on consomme certains escargots géants, en particulier l’achatine (Achatina fulica) très prisée depuis la Guinée jusqu’en Angola, et dont le ramassage intensif menace certaines populations. On encourage dans ces pays l’« achatiniculture », sous forme de mini élevages.

En revanche, cette espèce doit être gérée avec précaution, car dans d’autres régions (Europe ou autres continents), l’achatine peut se révéler invasive et elle est vecteur de Angiostrongylus cantonensis, le ver rond responsable de la méningo-encéphalite éosinophilique chez les humains.

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