Les bolets.

Boletus est un genre de champignons basidiomycètes de la famille des Boletaceae. C’est le genre type de cette famille caractérisée par des tubes sous le chapeau. Il est la référence de la silhouette boletoïde : un pied ventru et un chapeau en forme de coussin. Les bolets dérivent tous d’un ancêtre commun et se sont répartis dans l’Amérique du Nord (Néarctique) et l’Europe et l’Asie Paléarctique et récemment en Afrique du Sud et en Australie.


Le nom du genre est dérivé du mot latin bōlētus, « champignon » qui dérive à son tour du grec ancien βωλίτης, « champignon terrestre ». Ce dernier mot dérive de βῶλος, bolos, signifiant « motte de terre » et, métaphoriquement, champignon.

C’est un des rares taxons avec Tuber, et peut-être Amanita, dont le nom scientifique est un véritable mot latin. Le βωλίτης de Galien, comme les cèpes des écrivains latins comme Martial, Sénèque et Pétrone sont souvent identifiés comme correspondant au plus prisé Amanita caesarea.

Bolet, carte maximum, Belgique.

Le mot est passé en français, « bolet », pour les champignons à tubes et notamment leurs espèces les plus nobles : les cèpes. En catalan, un bolet signifie tout simplement « un champignon »

C’est donc tout naturellement que les premiers mycologues, pour la plupart francophones, l’ont repris pour désigner un vaste genre de champignons non lamellés qui couvrait au début du XIXe siècle quasiment tout ce qu’on appelle aujourd’hui les Boletaceae, voire d’autres boletales et même des polyporales.

Les bolets présentent les caractéristiques typiques des champignons boletoïdes : jeunes, ils ressemblent à un “bouchon de champagne” et, à l’état adulte, ils présentent une silhouette avec un chapeau convexe, souvent épais et en forme de coussin : ils sont dits pulvinés. Ils ont tous une surface comme une éponge sous le chapeau constituée de tubes au lieu de lames comme chez les champignons de Paris. Ces tubes ont une variété de couleurs comme le rouge, le blanc, le marron le gris et le vert olive quand ils vieillissent. La marge ou bord du chapeau est enroulée. Ils ont pied ventru ou en forme de massue, il est parfois recouvert d’un réseau de mailles: ils sont dits réticulés. Certains, lorsqu’ils sont blessés, rongés par les limaces ou sous la coupe, sont cyanescents et plus rarement nigrescents. Ils peuvent aussi développer une saveur amère ou poivrée et s’ils restent comestibles, ils sont immangeables. De très rares espèces sont toxiques.

Le genre Boletus contient de nombreuses espèces qui sont comestibles et savoureuses et plus particulièrement le groupe de Boletus edulis, les cèpes de Bordeaux, y compris Boletus aereus (Bolet bronzé) et Boletus pinophilus (Bolet des pins), bien que beaucoup d’autres soient tout aussi bons, comme Boletus badius.

Beaucoup de bolets, quoique non toxiques, sont néanmoins d’un goût amer, comme Boletus calopus, et par conséquent immangeables. Il semble même que la cuisson renforce l’amertume, un seul exemplaire pouvant gâcher une récolte. Il vaut donc mieux les goûter en cas de doute. D’autres espèces sont poivrées (piquantes), comme Boletus piperatus.

Quelques bolets sont également hautement toxiques, quoique rarement mortels. C’est le cas notamment du Bolet Satan (Boletus satanas) et de ses variétés, caractérisées par un chapeau blanc et un pied rougeâtre. Quelques-uns sont amers, mais les cueilleurs de champignons recommandent souvent aux débutants de commencer par récolter des bolets, parmi lesquels les confusions mortelles sont beaucoup moins probables qu’en récoltant des champignons à lames.

Boletus edulis est un champignon récent, la diversification des Cèpes est située entre 34 Mo d’années et 44 Mo d’années pendant la période géologique de l’Éocène, la différenciation entre agaricales et boletales étant datée entre 139 Mo et 178 Mo d’années.

Dans une importante étude en 2010, apparaissent les nouveaux clades des edulis sensu lato et le clade des edulis sensu stricto. L’étude précise aussi la situation de toute une série de variétés deviennent des espèces spécifiques: quatre nouvelles espèces dans le sud de la Chine, en Corée, aux Philippines et en Amérique centrale. L’étude précise aussi qu’un spécimen de Boletus variipes récolté aux Philippines est défini comme le plus récent ancêtre commun commun du groupe edulis et conclut à l’origine paléotropicale probable de la symbiose ectomycorhizienne. Enfin, cette étude révèle aussi une grande diversité mondiale quant à la distribution des espèces: en effet deux nouveaux taxons sont découverts en Thaïlande, Boletus obtextiporus sp. nov. et en Australie le Boletus inferiboletus sp. nov., devient le seul bolet de l’hémisphère Sud, d’où son nom d’inferi, confirmant l’extension intercontinentale et leur connexion phylogénétique ancienne avec le reste du groupe edulis. L’origine paléotropicale du groupe semble se confirmer.

Une analyse moléculaire montre que les bolets dérivent tous d’un ancêtre commun et que les Boletales sont un clade distinct des Agaricales.

Cette classification phylogénétique, grâce à l’analyse moléculaire, confirme Boletus edulis dans le clade des boletales, mais le révèle plus proche de Porphyrellus porphyrosporus ou de Strobylomyces flocoppus que de Boletus satanas. Il est également fort proche de Paxilus involutus. Chez Boletus edulis en Europe, quelques clades se précisent.

Si les mycologues avaient déjà subodoré l’existence d’un groupe ou de plusieurs sections en analysant les nombreuses variétés de Boletus edulis, les dernières recherches phylogénétiques ont démontré que Boletus edulis n’est pas une seule espèce avec des variétés locales, mais plusieurs espèces qui forment au moins cinq clades, “groupes” ou “sections” des edulis sensu lato (ou encore “clade des porcini”, et en français “clade des cèpes”), selon les appellations des classifications phylogénique ou classique. Certaines publications parlaient déjà de la section edules, L’un de ces clades est celui d’edulis sensu stricto. C’est l’un des champignons les plus récents de l’évolution puisqu’il trouve son origine dans l’Éocène, époque géologique qui voit l’émergence des premiers mammifères modernes et dont la fin est marquée par une extinction massive qui est peut-être liée à l’impact d’une météorite en Sibérie. La division des ordres des boletales et des agaricales étant placée une centaine de millions d’années plus tôt. De nouveaux taxons antérieurs, découverts récemment découvert aux Philippines, permettent d’envisager l’origine paléotropicale du groupe des edulis.

Le groupe des edulis est largement distribué dans l’hémisphère Nord à travers l’Europe. Les autres espèces proches et autres variétés s’observent en Asie et en Amérique du Nord. Boletus edulis ne pousse pas naturellement dans l’hémisphère Sud, sauf une nouvelle espèce découverte récemment en Australie, mais certaines variétés ont été involontairement introduites en Afrique australe, en Australie et en Nouvelle-Zélande par les plantations de pinèdes d’espèces européennes ou nord-américaines.

Boletus edulis pousse dans les forêts de feuillus et les plantations de certains conifères, formant des associations symbiotiques ou mycorhizes. Son mycélium produit des sporophores, (stipe et hyménophore, pied et chapeau), au-dessus du sol à la fin de l’été et en automne.

Boletus edulis et ses nombreuses variétés classiques qui sont maintenant réparties par la phylogénétique en une quinzaine d’espèces, sont d’excellents champignons comestibles, très appréciés dans les cuisines de nombreux pays. Cuits en un quart d’heure, généralement préparés et consommés nature, agrémentés d’herbes et d’épices, ils sont intégrés avec bonheur dans les soupes, les pâtes, les sauces de gibier ou encore le risotto où les Italiens l’appellent porcini.

C’est l’un des rares champignons que l’on peut consommer crus. Il contient un nombre important de substances nutritives, incluant acides aminés, minéraux et antioxydants, et peut se révéler une source de vitamine D2 indispensable aux végétaliens et végétariens lui conférant une excellente valeur nutritionnelle.

Le commerce de Boletus edulis et des espèces proches, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Boletus pinophilus, Boletus reticulatus et plus rarement Boletus mamorensis, souvent associées et commercialisées en France sous le nom normalisé de Cèpes, approche les 100 000 tonnes et s’est développé avec les pays de l’Est depuis la chute du rideau de fer, et l’Italie a parfois complété ses bolets porcini séchés avec des champignons d’origine chinoise.

Certaines études suggèrent que des composantes inconnues de la microflore du sol pourraient être nécessaires pour pouvoir cultiver Boletus edulis dont la culture industrielle n’a pas pu être mise au point. La recherche démontre que c’est un choc thermique qui déclenche le développement du sporophore et qu’il ne pousse qu’entre 10 et 20 °C avec une pluviométrie importante.

Voir aussi cette vidéo :

Sources : Wikipédia, YouTube.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.