Le quinoa.

Le quinoa (Chenopodium quinoa) est une espèce de plantes herbacées annuelles de la famille des Amaranthaceae (selon la classification phylogénétique) ou de celle des Chenopodiaceae (dans la classification de Cronquist). C’est une pseudocéréale, plutôt qu’une véritable céréale, car ce n’est pas une herbe (une graminée). Le quinoa est du point de vue phylogénétique plus proche des espèces telles que la betterave, l’épinard et l’amarante que du blé.

Cette plante traditionnelle est cultivée depuis plus de 5 000 ans sur les hauts plateaux andins d’Amérique du Sud. Comme le haricot, la pomme de terre, le maïs, le quinoa était à la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes, mais, contrairement à ces derniers, il n’a pas retenu l’attention des conquérants espagnols à cause de la teneur en saponine de l’enveloppe de ses graines qui les rend amères, et du fait que la farine qui en est tirée n’est pas panifiable en raison de l’absence de gluten.

Dans les années 1970, la découverte des qualités nutritionnelles  exceptionnelles de la graine de quinoa1 dans les pays industrialisés impulse sa vente dans les magasins de produits diététiques issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable puis dans les grandes surfaces. Une forte croissance de la demande entraîna la multiplication par quatre des prix au producteur bolivien entre 2000 et 2010. Le boom de la culture du quinoa qui s’ensuivit, conduit à une amélioration importante du niveau de vie des populations de l’Altiplano. En 2013, l’Année Internationale du Quinoa, dont le secrétariat a été assuré par la FAO, a contribué à la reconnaissance mondiale du quinoa.

Aujourd’hui l’expansion de la culture de quinoa sur tous les continents est telle que plus de 125 pays le cultivent, mais la quasi-totalité du quinoa est produite par les petits producteurs du Pérou, de la Bolivie et de l’Équateur et maintenant par les agriculteurs d’Amérique du Nord.


Chenopodium quinoa est une plante annuelle, de 1 à 2 m de haut, voire plus. La tige centrale est cylindrique au collet et devient plus anguleuse plus haut. Elle peut être unique ou bien présenter de nombreuses ramifications, avec un diamètre allant de 1 cm jusqu’à 8 cm et une hauteur de 50 cm à 3 m, selon les variétés et les conditions de culture comme la densité d’ensemencement ou la fertilisation9. Sa couleur est aussi très variable : uniformément verte, verte avec des stries violettes ou rouges, ou bien uniformément rouge.

Les feuilles alternes se composent d’un pétiole long et fin et d’un limbe variable suivant la position sur la tige ; les feuilles du bas sont grandes jusqu’à 15 cm sur 12 cm, et de forme rhomboïdale ou triangulaire, celles du haut sont petites, d’environ 10 mm sur 2 mm, lancéolées ou triangulaires. La marge est plus ou moins ondulée : quelques lobes (pour la race du Sud du Pérou et de la Bolivie), de 3 à 12 lobes (Centre du Pérou), crénelée (Nord du Pérou et Équateur).

La couleur des feuilles varie en fonction des génotypes, elles sont  généralement vertes lorsqu’elles sont jeunes puis elles virent au jaune, rouge ou violet. Ces couleurs sont le résultat de la présence de pigments végétaux appelés bétalaïnes qui sont de deux types : bétacyanines (rouge-violet) et bétaxanthines (jaune).

L’inflorescence est une panicule typique, c’est-à-dire une grappe de grappes, portant des glomérules (de courtes ramifications portant une juxtaposition de fleurs sessiles donnant un aspect globuleux). La longueur de la panicule est variable (de 30 à 80 cm), le nombre de glomérules par panicules varie de 80 à 120. On peut trouver de grandes panicules qui produisent jusqu’à 500 g de graines par inflorescence.

La fleur peut être hermaphrodite ou unisexuée femelle. La première est constituée d’un périgone sépaloïde (à 5 tépales), d’un pistil avec un ovaire ellipsoïde et 2 à 3 stigmates et 5 étamines. La fleur femelle se compose seulement d’un périgone et d’un gynécée. La pollinisation est essentiellement autogame, seulement 10 % en allogamie.

Le fruit est un akène, comportant trois couches : périgone, péricarpe et épisperme. Le périgone peut être vert, rouge ou pourpre. Le périgone se détache en général facilement à maturation, par lavage ou par frottement à l’état sec. Le péricarpe du fruit, lui aussi de couleur variable (translucide, blanc sale, jaune, rose, rouge etc.), adhère à la graine et est éliminé par décorticage abrasif avant la consommation. L’épisperme entoure la graine en formant une membrane très mince. L’embryon, constitué de deux cotylédons et de la radicule, est à la périphérie de la graine. La graine est très petite, environ 2 mm.

Le centre d’origine du Chenopodium quinoa est situé autour du lac Titicaca, à 3 800 m d’altitude, dans les Andes péruviennes et boliviennes, du fait de la très riche variabilité des quinoas qu’on y rencontre encore. La datation précise de la domestication est difficile mais elle a dû avoir lieu il y a environ 6 000 à 7 000 ans.

Le quinoa est cultivé en Amérique du Sud, plus spécialement dans la zone des Andes, de la latitude de 4 ° N en Colombie jusqu’à 40 ° S au Chili, à partir du niveau de la mer jusqu’à une altitude de 4 000 mètres. Les essais de culture hors de cette zone andine sont nombreux en Amérique du Nord, en Europe et dans de nombreux autres pays. La production de l’Amérique du Nord pourrait avoir dépassé celle de l’Équateur.

Le quinoa fait partie d’un complexe de Chenopodium tétraploïdes dont les relations sont encore incertaines. Ses progéniteurs probables sont Chenopodium hircinium, un tétraploïde de plaine ou un autre tétraploïde éteint des Andes.

Des études archéologiques expliquent comment les espèces sauvages de Chenopodium étaient consommées par les chasseurs et les cueilleurs à l’époque archaïque (8000-3000 av.J.-C.) au Pérou, en Argentine et au Chili. Ces populations ont vraisemblablement conduit la domestication du quinoa.

Il a été domestiqué il y a 6 000 à 7 000 ans, dans la région andine aux alentours du lac Titicaca, à 3 800 m d’altitude, région située à cheval sur le Pérou et la Bolivie où il est accompagné par l’adventice appelée localement ajara, Chenopodium quinoa subsp. milleanum (Aellen) Aellen (1943).

Des restes archéologiques de quinoa ont été trouvés à Ayacucho au Pérou datant 5 000 ans av. J.-C. selon les premières analyses mais des analyses subséquentes ont donné des dates plus tardives. Dans un contexte funéraire, les graines trouvées à Chinchorro au Chili, ont été datées à 3 000 ans av. J.-C. et enfin des traces ont été découvertes en Bolivie datant de 750 av. J.-C. Des graines ont également été retrouvées en quantité abondante dans des sépultures indigènes à Tiltil et Quillaga au Chili.

Bien que de nombreuses lacunes restent à combler afin de déterminer quand et où le quinoa a été domestiqué, les données disponibles suggèrent que la domestication s’est produite dans le centre-sud des Andes avant 3 000 av. J.-C. En effet, des graines domestiquées ont été trouvées dans ces pays datant de cette période, et la datation directe au radiocarbone place le quinoa archéologique vers 2 000 av. J.-C. dans les Andes du centre du Chili.

Le processus de domestication a abouti à une augmentation notable de la taille de la tige, de celle de l’inflorescence et des graines, à un  positionnement de l’inflorescence en bout de tige, à la perte des mécanismes de dispersion des graines à maturité et à des niveaux variés de pigmentations. Ce processus global s’est différencié localement en cinq écotypes.

Depuis plusieurs millénaires, le quinoa est cultivé dans la cordillère des Andes malgré des conditions climatiques très difficiles. Il constituait, avec la pomme de terre et la maïs, une part importante de l’alimentation des communautés andines. À la suite de la colonisation espagnole des Andes, le quinoa fut rejeté et méprisé comme « nourriture indienne » et tout le savoir accumulé sur sa culture et sa consommation par des populations autochtones andines faillit être perdu. Ce n’est qu’à partir des années 1970, que les consommateurs du Nord se sont intéressés au quinoa et que les communautés andines (particulièrement de Bolivie) ont su profiter de cette demande pour se lancer dans une culture d’exportation. À la même époque, des essais de cultures à grande échelle sont faits en Amérique du Nord et en Europe suivant les modèles de culture conventionnels ayant recours aux engrais chimiques et aux pesticides. La FAO encourage aussi la conquête de nouveaux milieux arides pour la culture du quinoa au Moyen-Orient, en Afrique et en Asie. Le nombre de pays cultivant du quinoa est passé de 6 à 13, tandis que 23 autres pays sont en train d’expérimenter activement avant de lancer la production au champ dans un proche avenir (State of the art report on quinoa around the world in 2013, 2015).

Le quinoa était cultivé aux abords du lac Titicaca et dans toute la zone andine. Pendant la période pré-Inca et Inca, il a été établi qu’il était largement cultivé de Bogota en Colombie (5 ° N) vers le Sud à travers le Pérou et la Bolivie jusqu’à l’île de Chiloé au Chili (42°S) et au Sud-Est de Córdoba en Argentine, du niveau de la mer jusqu’à des altitudes d’environ 3800 mètres.

Le quinoa semble avoir joué un rôle très important dans les civilisations des Andes, en particulier dans les zones d’altitude où il prenait le relai du maïs. Il représentait un aliment important (avec la pomme de terre et d’autres tubercules) pour les populations de l’Altiplanao non incas qui en consommaient à la fois les feuilles et les graines. Par contre, les populations incas mangeaient des pommes de terre et faisaient de la bière de maïs et s’ils cultivaient un peu le quinoa, on ne peut le considérer comme le « blé des Incas ». Cette formule est selon Richard Joffre (cnrs), un mauvais slogan publicitaire, car il n’a pas été l’aliment de base des Incas.

Les communautés du monde andin préhispanique vivaient dans un univers beaucoup plus ouvert et plus vaste qu’on ne l’avait d’abord pensé. Leur économie fonctionnait selon un modèle appelé d’« archipels verticaux », de façon à assurer le contrôle vertical d’un maximum d’étages écologiques et d’assurer une diversification de leurs cultures et de leur alimentation20. Tandis que sur l’Altiplano autour du lac Titicaca, l’ethnie Lupaqa (de langue aymara), forte de quelque 100 000 habitats au xvie siècle, cultivait le quinoa et divers tubercules andins (pommes de terre, oca et ulluco), les seuls à pousser à cette altitude, les colonies de la côte du Pacifique, à 10-12 jours de marche, fournissaient maïs et piments alors que celles de l’est, à 2 jours de marche, fournissaient la coca et le miel. Cette organisation verticale du terroir se vérifie en d’autres endroits. Ainsi, les habitants de l’Altiplano sud produisaient principalement de la pomme de terre et/ou du quinoa. Des caravanes de lamas partaient échanger des produits, vers l’ouest sur la côte de l’actuel Chili ou vers l’est dans les vallées inter-andines boliviennes. Ils ramenaient des fruits, du maïs, de la coca et plus récemment des farines et du sucre.

Les sociétés pré-incaïques ont su magistralement cultiver le quinoa malgré des conditions climatiques très difficiles et ce grâce à une très bonne connaissance du milieu, un ensemble de pratiques agricoles  particulièrement ingénieuses et une structuration sociale plutôt égalitaire.

Avec l’arrivée des Espagnols, le quinoa va connaître une longue période de déclin. Ce que les conquérants n’adoptèrent pas, ils le ruinèrent même. Ils démantelèrent le système agricole, hautement sophistiqué et très productif, que les populations andines autochtones avaient établi. Les agriculteurs andins avaient développé des structures très complexes de coopération et d’échanges de travail afin de maintenir l’infrastructure agricole des routes, des terrasses et des ouvrages d’irrigation.

Le quinoa fut délaissé au profit du blé ou de l’orge. Sa culture faillit  disparaître et ne put subsister que grâce à une consommation traditionnelle locale sur les hauts plateaux éloignés.

Sa culture constituait une agriculture vivrière, tournée vers l’autoconsommation, essentielle pour les peuples Quechua (Pérou) et Aymara (Bolivie) des régions rurales. Une pratique courante est de cultiver le quinoa en rotation avec la pomme de terre, une autre plante originaire des Andes.

Après l’arrivée des conquistadors dans les Andes, la culture du quinoa ne cessa de décliner jusqu’à ce que l’Académie nationale des sciences des États-Unis ne déclare en 1975 que « son grain, riche en protéines et doté d’un bon équilibre des acides aminés, pourrait s’avérer une meilleure source de protéines que les céréales traditionnelles ; l’augmentation de sa production pourrait améliorer le régime alimentaire inadéquat des peuples andins ». En 1989, Rebecca Wood lui consacra le premier ouvrage Quinoa, the Supergrain, qui souleva l’enthousiasme des personnes en quête d’une alimentation plus saine et plus spécifiquement l’enthousiasme des personnes allergiques au gluten puisque cette céréale, de même que l’amarante à grains, en est totalement dépourvue. La demande augmenta conséquemment en Amérique du Nord et en Europe. Au Pérou et en Bolivie, on commença à réaliser le potentiel nutritionnel et agronomique de cette culture, et on développa une culture destinée à l’exportation dans le monde entier. Les principaux domaines de production se développèrent de la Colombie, au sud du Chili, en passant par les hautes terres de l’Équateur et sur l’Altiplano en Bolivie et au Pérou, où cette culture n’a cessé de prendre de l’importance.

Entre 2 000 et 2 010, en Bolivie, le prix au producteur de quinoa a été multiplié par quatre. De nombreuses familles paysannes parties travailler ailleurs revinrent vers les zones de production. Le boom du quinoa qui s’ensuivit a conduit à une amélioration importante des conditions de vie des populations locales qui purent envoyer leurs enfants au collège et à l’université, avoir accès aux soins médicaux et à l’amélioration de l’habitat. Ce résultat tient à une caractéristique particulière de l’insertion de cette culture traditionnelle dans le circuit mondial : elle a été impulsée par les communautés locales et non par des multinationales. Ce qui n’est pas le cas par exemple de l’huile de palme, dont la culture industrielle est impulsée par les groupes pétroliers pour faire du biocarburant ou les groupes agro-alimentaires pour faire de la Nutella.

Réputé pour sa capacité de résistance face à des conditions climatiques extrêmes (sécheresse, gel), le quinoa est cultivé depuis le niveau de la mer au Chili jusqu’à près de 4 000 m d’altitude sur l’Altiplano boliviano-péruvien où les sols sont pauvres et les conditions climatiques sont particulièrement rudes. Il est capable de s’adapter à des sécheresses fréquentes, au gel, à la grêle, aux vents violents, à la forte radiation solaire due à l’altitude, au sel mais aussi à différentes maladies, parasites et ravageurs. La culture du quinoa dans ce milieu extrême ne demande ni d’herbicides (les mauvaises herbes ne poussent pas) ni d’insecticides ou de fongicides pour peu que des variétés amères contenant de la saponine soient utilisées.

Les communautés agraires andines cultivent toujours le quinoa selon des pratiques agroécologiques dites « traditionnelles » avec un minimum d’impacts environnemental et sanitaire. Aussi est-il reconnu par les consommateurs sur les marchés mondiaux comme un produit sain.

Source : Wikipédia.

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