Le pain.

Le pain est l’aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir de farine et d’eau et contient généralement du sel. D’autres ingrédients s’ajoutent selon le type de pain et la manière dont il est préparé culturellement. Lorsqu’on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation.

Le pain est obtenu par cuisson de la pâte, au four traditionnel, ou four à pain, ou par d’autres méthodes (pierres chaudes par exemple). La fabrication du pain (panification) est le métier du boulanger. Le pain est commercialisé dans une boulangerie.

La farine provient principalement de céréales panifiables — blé tendre (froment), épeautre ou seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée, des farines d’autres denrées non panifiables telles que le sarrasin, l’orge, le blé dur, le maïs, la châtaigne, la noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence d’un gluten (ensemble de protéines) aux propriétés élastiques, qui permet d’emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation, permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Pain, carte maximum, France.

Cette fermentation, dite fermentation alcoolique, produit outre le dioxyde de carbone, de l’éthanol, qui est vaporisé lors de la cuisson. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit azyme.


Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.-C. : des grains d’amidon provenant de rhizomes de roseau à massette et de fougère ont été identifiés sur des pierres assimilées à des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, l’étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis cuites.

Au Moyen-Orient, il est très probable que le pain ait été fabriqué avant l’apparition de l’agriculture. Des fouilles à Çatal Höyük (actuelle Turquie) montrent que, dans cette région au moins, le pain est apparu avant cette dernière, et même avant la poterie. Il était cuit, agrémenté de graines d’herbe de Sainte-Sophie, plus ancienne preuve de l’usage de condiments. Encore plus anciens, les restes d’un pain plat de céréales sauvages, cuit il y a 14 400 ans sur le site natoufien de Shubayqa, ont été découverts en 2018 au nord-est de l’actuelle Jordanie.

Au début de l’agriculture vers 8000 av. J.-C., dans la région du Croissant fertile, l’amidon provient essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité, avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l’histoire du pain devient intimement mêlée à l’évolution des outils, comme la meule à grains.

On attribue généralement l’invention du pain au levain aux Égyptiens alors que, des siècles plus tard, les Romains se nourrissaient encore de bouillie. Grands observateurs de la nature, les Égyptiens avaient compris qu’ils pouvaient fabriquer du pain en mélangeant du grain écrasé, ou moulu, à l’eau du Nil, particulièrement riche en limons, ceux-ci renfermant des agents de fermentation utilisés encore trois millénaires plus tard. Cette découverte — laisser la pâte en attente, livrée à l’action des germes, puis oser la cuire —, donna aux habitants de la vallée du Nil un ascendant considérable sur les peuples mangeurs de bouillie et de galette.

Les vestiges les plus reculés de pain remontent à l’époque prédynastique. Tout au long de l’histoire, les anciens Égyptiens ont placé des provisions dans les tombes pour assurer au mort sa subsistance dans l’au-delà. Les nécropoles de l’époque gerzéenne (-3650, -3400) ont conservé des restes de pain levé (Peters-Destéract7, 2005). Un repas funéraire, bien conservé dans la tombe Saqqarah 3477 de la deuxième dynastie (-2850, -2647), contenait une miche de pain triangulaire, faite de blé emmer. Dans la tombe de Kha, à Deir el-Médineh (XVIIIe dynastie, -1550, -1292), on a trouvé un échantillonnage presque complet des pains utilisés à l’époque.

Si ces vestiges sont des témoignages directs précieux du savoir-faire égyptien, les bas-reliefs et les fresques nous apprennent beaucoup plus sur les techniques de broyage du grain, du tamisage, de la préparation de la pâte au levain et de sa cuisson7. Par exemple, la légende d’une scène de boulangerie appartenant à un mastaba de Giza, dans laquelle la boulangère interpelle son compagnon, préposé au chauffage des fours, en ces mots : « Fais que ça chauffe bien, car la pâte a reçu le heza. » Il semble que heza, après s’être appliqué au levain, ait désigné par la suite la pâte levée. Les pains égyptiens étaient cuits dans des fours en terre en étant séparés de la surface de cuisson par une couche de son.

En Mésopotamie, les galettes d’une pâte non levée sont cuites en les appliquant sur les parois brûlantes du four. L’épopée de Gilgamesh évoque la figure du boulanger qui pétrit, pour la déesse, « le pain cuit sous la cendre ». Le pain au levain ne fait son apparition qu’au cours du premier millénaire avant notre ère10. Sa préparation plus longue et plus délicate en fait un mets réservé pour certaines occasions.

Les Sumériens consommaient une variété impressionnante de biscuits (ni.har.ra) et de galettes, à base de pâte à pain levé. Prêtresses et scribes faisaient des libations et des sacrifices en offrant du pain aux divinités11. Plus de 200 variétés de « pains » ont été enregistrées dans un recueil de tablettes (Benno Lansberger) — selon les farines, les modes de pétrissage, les ingrédients (avec pistaches et figues sèches, raisins secs, etc.), cuissons et présentations.

Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d’Olynthe qui soulage le travail des meuniers.

Selon les époques, le pain de froment est réservé ou non aux jours de fête.

Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie de céréales, l’aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant la ville qu’ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du pain sur les assiégeants.

Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et, à divers endroits, de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des pains de farine blanche en forme de lyres, d’oiseaux, d’étoiles ou d’anneaux entrelacés, les pauvres un pain de farine et de son, ou du pain d’orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes.

Les pains entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l’habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.

Pline l’Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l’écume de boissons céréalières, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié. Sous le règne d’Auguste, on compte 329 boulangeries à Rome.

Le pain prend ensuite un caractère sacré avec l’expansion du christianisme. Il restera pendant longtemps l’aliment de base des pauvres. Le pain est alors composé d’un mélange de méteil, d’orge et d’épeautre.

La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l’an mille, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l’impôt du ban, moulent leur grain au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal tenu par le fournier. Les églises doivent aussi un impôt constitué d’un pain et d’une mesure de vin, le « droit du pain de chapitre », au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties.

Dans les villes, les talmeliers s’occupent de toute la filière de fabrication, depuis l’achat des céréales jusqu’à la vente à l’ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre). Mais un four banal, selon la taille de la population qu’il dessert, peut employer jusqu’à trois personnes : le  fournier, chargé d’allumer le four et d’enfourner les pâtes ; le poustier, chargé d’aller chercher les pâtes et de ramener les pains cuits ; et le lenandier, chargé de l’approvisionnement en bois.

Ce n’est seulement que par lettres patentes de 1305 que les bourgeois de Paris reçurent de Philippe le Bel la permission de cuire leur pain dans leurs maisons et de se vendre du pain les uns aux autres.

La place du pain dans l’alimentation prend encore plus d’importance : tous les mets ne sont que le companicum, l’accompagnement du pain (companicum ayant donné les termes compagnon et copain), ce qui explique que la moitié des champs cultivés est ensemencée avec du froment (blé tendre). Sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l’État. La profession de boulanger est surveillée. Il leur est interdit de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment, tandis que les pauvres se contentent de pain noir, souvent moisi et cause du mal des ardents, maladie provoquée par l’ergot du seigle. Charles V décide, en 1366, que les boulangers seront tenus de ne faire que deux sortes de pains, l’un de deux, l’autre de quatre deniers ; six ans plus tard il reconnaît trois qualités de pain et en règle expressément les prix : le pain blanc ou pain de Chailli, pesant 25 onces 1/2, se vendra deux deniers ; le pain bourgeois, de 37 onces 1/2 se vendra deux deniers ; quant au pain de brode, de qualité inférieure, il pèsera 36 onces et se vendra la modique somme d’un denier.

Le pain sert d’aliment mais aussi d’assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.

Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des puissants ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d’un frère convers, le « pain d’abbaye ». Lorsque les récoltes sont insuffisantes, les pauvres se nourrissent avec du « pain de disette », fade et gris à cause de la  prédominance de méteil, ou farine de seigle, ou du « pain de famine » noir, fait de paille, d’argile, d’écorce d’arbre ou de farine de gland. Le « pain de fougère », un des pains de disette, est utilisé en France jusqu’au XIXe siècle.

Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.

La France du xvie siècle connaît une pénurie en farine aggravée, car la deuxième mouture des sons est interdite, les médecins la jugeant impropre à la consommation. En Principauté de Liège naît l’habitude de donner aux nécessiteux des méreaux, ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du pain.

Au xviie siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine, car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d’un fort tamisage des sons. Au XVIIIe siècle, l’interdiction de remouture des sons est officiellement levée et les boulangers commencent à utiliser le charbon à la place du bois pour chauffer les fours.

La qualité du pain en France variait selon les espaces et les époques de l’année. Dans les villes, les citadins consommaient généralement du pain blanc, fait de pur froment. Dans les campagnes, les paysans consommaient du pain fait à partir de farine de méteil, un mélange de seigle et de froment. En temps de crise, lorsque les céréales venaient à manquer, les paysans se contentaient d’avoine et d’orge pour la fabrication du pain.

Le pain dans les campagnes, à l’époque moderne, était souvent rassis et consommé trempé dans la soupe. La cuisson du pain chez les paysans avait souvent lieu une seule fois par semaine. En Provence, Thomas Jefferson observait, lors d’un voyage en 1787, que les paysans ne cuisaient leur pain que toutes les trois ou quatre semaines. Dans les montagnes du Dauphiné le pain était même cuit deux fois par an seulement ; il se présentait sous la forme de grosses tourtes qui devaient être rompues à la hache. Comme au Moyen Âge, dans les sociétés rurales de l’époque moderne, le pain demeurait la base de l’alimentation en Europe. Vers 1720, un paysan sicilien consommait annuellement 200 à 240 kg de pain noir.

En temps de crise, le prix des blés, et donc du pain, peut être très élevé et bien des gens ne peuvent en acheter. Les émeutes frumentaires se  multiplient à la fin de l’Ancien Régime (guerre des farines, après la libéralisation du commerce des grains par Turgot, à la fin du XVIIIe siècle) et aboutissent en France à la Révolution française après la marche des Parisiens les 5 et du 6 octobre 1789, emmenés par Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt chez le Boulanger, la Boulangère et le Petit Mitron, respectivement le roi, la reine et le dauphin. Ces expressions témoignent de l’importance du pain dans la consommation quotidienne de l’Ancien Régime.

En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.

Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine blanche produite sera alors dépourvue du germe et de l’écorce (ou son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conserve mieux.

En 1838 (ou 1839), August Zang, un officier autrichien, commence à produire avec succès à Paris les petits pains à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement à la levure de bière. Le règne de la viennoiserie commence.

À Paris, la première boulangerie industrielle est créée en 1836. La même décennie voit également l’apparition de la baguette (pain). La consommation de pain frais se démocratise, alors que le peuple avait l’habitude de manger jusque-là du pain rassis.

En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.

Lors de la Première Guerre mondiale, les « pains noirs » et « pains de guerre » (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front. Ces pains se conservaient bien.

En France, Charles Heudebert invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre. Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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