Le mangoustanier.

Le mangoustanier ou mangoustan, (Garcinia mangostana) est une espèce de plantes à fleurs du genre Garcinia, famille des Clusiaceae. Il s’agit d’un arbre tropical à feuillage sempervirent originaire de l’archipel Malais, d’Indonésie (Java, Bornéo, îles de la Sonde, Moluques…), de Thaïlande. Il pousse principalement en Asie du Sud-Est. Il est introduit et cultivé dans d’autres régions tropicales telles que le Sud-Ouest de l’Inde, le Sri Lanka, Porto Rico, la Floride, l’Amérique du Sud (ex. : Colombie, Nord-Est du Brésil…) et l’Afrique centrale (ex. : République démocratique du Congo). Cet arbre atteint 25 mètres de hauteur.

Le fruit sphérique violet foncé, appelé mangoustan ou mangouste, est réputé pour son excellente chair blanche parfumée, sucrée, acidulée, juteuse, et un peu fibreuse. Les mangoustans sont des fruits très appréciés en Asie et en Afrique centrale pour leurs propriétés gustatives et curatives. Le mangoustan est un des fruits les plus riches en antioxydants naturels, dont au moins quarante xanthones (concentrés dans le péricarpe).

Le mangoustan appartient au même genre que d’autres espèces moins connues, telles que le Cherapu (en) (Garcinia prainiana) et le Charichuelo (Garcinia madruno).


Le mangoustan est une plante originaire d’Asie du Sud-est. Très apprécié pour sa chair juteuse, à texture délicate et à saveur légèrement aigre-douce, le mangoustan a été cultivé depuis l’antiquité en Malaisie, à Bornéo, Sumatra, en Asie du Sud-est continentale et aux Philippines. Dans le Yingya Shenglan, ouvrage chinois du XVe siècle, le mangoustan est décrit sous le nom de mang-chi-shih (dérivé du Malais manggis), comme un fruit originaire d’Asie du Sud-est dont la chair blanche a une délicieuse saveur aigre-douce.

Une description du mangoustan est proposée dans le Species Plantarum de Linné en 1753. Le mangoustan a été introduit dans des serres britanniques en 1855. Par la suite sa culture a été introduite dans l’Hémisphère Occidental, notamment dans les Indes occidentales, en particulier en Jamaïque, puis plus tard en Amérique continentale comme au Guatemala, au Honduras, au Panama ou en Équateur. Le mangoustanier se développe généralement mal en dehors des régions tropicales.

Une légende rapporte que la Reine Victoria promettait une récompense de 100 livres sterling à qui lui rapporterait ces fruits. Bien que cette légende soit sourcée d’une publication de 1930 par le spécialiste des fruits David Fairchild, et ne soit corroborée par aucun document historique connu, elle est probablement à l’origine de l’appellation du mangoustan comme la « Reine des Fruits ».

Le journaliste et gastronome R. W. Apple, Jr a dit de ces fruits : « Il n’y a, d’après moi, pas de fruits plus excitant, enivrant et pulpeux… Je préfèrerais en manger un seul, plutôt qu’un hot fudge sundae, ce qui veut dire beaucoup pour un grand garçon de l’Ohio ». Depuis 2006, la faible production de ce fruit provenant de Puerto Rico est vendue aux États-Unis dans des épiceries fines spécialisées et des restaurants gastronomiques, où les segments de chair sont servis dans des desserts rares.

Cet arbre atteint 25 mètres de hauteur. Il n’est pas connu à l’état sauvage et plusieurs auteurs pensent qu’il est le fruit de l’hybridation d’espèces  proches (possiblement Garcinia malaccensis et Garcinia hombroniana), ce qui pourrait expliquer son agamospermie obligatoire9. Il porte des feuilles simples opposées. L’ensemble de ses organes est parcouru de canaux laticifères contenant un abondant latex jaune collant.

Le fruit sphérique conserve à sa base les 4 sépales de la fleur, ainsi que les marques du stigmate à son apex. Il se compose d’une épaisse couche externe non comestible très amère de couleur rouge-violet foncé (exocarpe), entourant l’arille de l’endocarpe (couche interne de l’ovaire) constitué par une chair blanche comestible parfumée, sucrée, acidulée, juteuse, un peu fibreuse, organisée en 5 ou 6 quartiers (comme les agrumes), qui recouvre chaque graine de la forme et la taille d’une amande moyenne.

Le jeune mangoustan, qui ne nécessite pas de fécondation pour se former (agamospermie), apparaît d’abord blanc verdâtre à l’ombre de la canopée. Il croît ensuite deux à trois mois jusqu’à atteindre 6-8 centimètres de  diamètre, pendant que l’exocarpe, qui reste dur jusqu’à la maturation finale, vire au vert foncé.

L’exocarpe du mangoustan contient un ensemble de polyphénols, dont des xanthones et des tanins lui conférant une astringence décourageant la prédation par les insectes, les champignons, les virus, les bactéries et les animaux, tant que le fruit est immature. Quand le fruit a terminé sa croissance, la synthèse de chlorophylle ralentit et débute la phase de coloration. Sur une période de dix jours, la pigmentation de l’exocarpe, initialement rayée de rouge, passe du vert au rouge, puis au violet foncé, indiquant la maturation finale, ce qui s’accompagne d’un ramollissement de l’exocarpe, d’une forte amélioration de la comestibilité, et de la qualité gustative du fruit. Le processus de maturation, indique que les graines ont fini leur développement et que le fruit peut être mangé

Les jours suivant la récolte, l’exocarpe durcit selon les manipulations et les conditions ambiantes de stockage, en particulier le taux d’humidité. Si l’humidité ambiante est élevée, le durcissement de l’exocarpe peut prendre une semaine ou plus, jusqu’à ce que la qualité de la chair soit optimale et excellente. Cependant, après plusieurs jours, en particulier si le lieu de stockage n’est pas réfrigéré, la chair à l’intérieur du fruit peut perdre ses qualités sans trace extérieure évidente. Ainsi, les deux premières semaines qui suivent la récolte, la dureté de la croûte n’est pas un indicateur fiable pour indiquer la fraîcheur de la chair. Le fruit est généralement bon quand l’exocarpe est tendre comme quand il est vient de tomber de l’arbre.

L’endocarpe comestible du mangoustan est blanc et a la forme et la taille d’une mandarine (environ 4-6 centimètres de diamètre). Le nombre de segments du fruit (4 à 8, rarement 9) correspond au nombre de lobes du stigmate à l’apex ; ainsi, un nombre plus élevé de segments charnu correspond a moins de graines. Les plus grands segments contiennent une graine apomictique non consommable (à moins d’être grillée). Ce fruit non-climatériques ne mûrit plus après la récolte et doit être consommé  rapidement.

Souvent décrite comme d’une subtile délicatesse, la chair comporte un arôme exceptionnellement doux. On explique sa relative douceur par environ 1/400e des constituants chimiques de parfumé de fruits. Les principaux composés à l’origine des notes de caramel, d’herbe et de beurre du mangoustan sont l’acétate d’hexyle, l’hexenol et l’α-copaène.

En raison des restrictions d’importation, le mangoustan n’est pas encore disponible dans certains pays. Bien que disponible en Australie, ce fruit est encore rare dans les épiceries d’Amérique du Nord. Des fruits frais peuvent être saisonnièrement disponibles dans certains quartiers chinois ou magasins spécialisés en produits asiatiques, directement importés depuis leur région d’origine (Asie du Sud-est).

Les mangoustans sont disponibles en conserve et congelés dans les pays occidentaux. Jusqu’en 2007, les mangoustans frais étaient interdits d’importation aux États-Unis, à moins de subir des fumigations ou des irradiations destinées à tuer les espèces asiatiques de mouche des fruits20. On peut également trouver de la chair de mangoustan lyophilisée ou déshydratée.

À partir de leur arrivée aux États-Unis en 2007, les mangoustans frais étaient vendu à un maximum de 60 $/livre dans des magasins spécialisés de New York. Ils sont ensuite devenus plus disponibles et à des prix souvent plus bas aux États-Unis et au Canada. La quasi-totalité de l’offre est importée de Thaïlande.

Avant d’arriver à maturité, la peau du mangoustan est fibreuse et ferme, mais elle devient cassante et facile à ouvrir lorsque le fruit mûrit. Pour ouvrir une base de mangoustan, la peau rigide peut être scarifiée à l’aide d’un couteau, puis pressée avec les pouces jusqu’à ce qu’il craque, afin de dégager la chair. Autrement, on peut ouvrir un mangoustan sans couteau en appuyant à la base du fruit jusqu’à ce qu’il cède, ce qui permet de retirer la coque et manger le fruit intact au bout de sa tige. Lors de l’épluchage des fruits mûrs, le jus violet de l’exocarpe est réputé tacher la peau et les tissus.

Source : Wikipédia.

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