Le kaki, appelé aussi plaquemine du Japon, plaquemine de Chine, ou anciennement figue caque, est le fruit du plaqueminier du Japon (Diospyros kaki), de la famille des Ébénacées. Il est traditionnellement produit en Asie, de l’Inde au Japon, et notamment en Chine, à Taïwan et en Corée.
Le plaqueminier du Japon a été domestiqué en Chine du sud, on y rencontre des traces de fruits cultivés au néolithique1. Il y est mentionné depuis 2 500 ans. Deux centres de domestication séparés ont été mis en évidence par la génétique : la Chine et le Japon, centre secondaire, où il serait arrivé au VIIIe siècle. La biodiversité des cultivars est impressionnante (plus de 1 000 cultivars nommés au Japon dont la National Fruit Germplasm Repository for Persimmon comprend 560 cultivars). Les deux centres possèdent des variétés astringentes (PCA) et non astringentes (PCNA).
Originaire de l’est de la Chine et fruit national du Japon et de la Corée, on le cultive aussi au Brésil, au Viêt Nam, à Taïwan, au Liban, en Iran, en Israël, en Italie, en Espagne, au Portugal, aux États-Unis, dans le Midi de la France et en Corse ainsi qu’en Afrique du Nord — plus précisément au Maroc, en Algérie et en Tunisie. Certaines hypothèses lui donnent comme ancêtre sauvage une espèce poussant du nord-est de l’Inde à l’Indochine. Il en existe aujourd’hui plus de 2 800 variétés.
L’arbre mesure de 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l’automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet pour les mâles et solitaires pour les femelles.
Le fruit peut peser plus de 500 grammes. Il est d’une teinte orangée, avec une peau translucide à maturité. Il peut contenir jusqu’à huit graines et il reste accroché à l’arbre après la chute des feuilles. Il contient différents pigments, carotènes, lycopènes et xanthines en abondance, et c’est l’un des fruits les plus riches en provitamine A.
Le kaki est un fruit climactérique dont la maturation peut être contrôlée après la cueillette, mais il est préférable de le cueillir à complète maturité, presque blet7. Le kaki, laissé à l’air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. On peut le mettre dans un sac en papier pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique non ajourée recouverte d’un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.
Lorsqu’ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement, et qui sont difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l’étalage. Malgré tout, la moitié de la production japonaise est faite à partir de cultivars astringents.
En République populaire de Chine et au Japon, les fruits des cultivars astringents sont mangés crus ou après avoir été pelés et séchés pour être consommés l’hiver et le printemps suivant. Au Japon, on élimine l’astringence des fruits en les trempant dans l’eau chaude ou en les enfermant dans une chambre remplie de gaz carbonique (80 à 90 % pendant 24 h) ou de vapeur d’éthanol.
Dans certains pays comme Taïwan, les kakis astringents à la récolte sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle va de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et 28 °C. L’alcool (gaoliang par exemple) est aussi occasionnellement utilisé.
En Asie, on utilise les jeunes feuilles pour faire un thé de feuille de plaqueminier très riche en antioxydants.
D’autres espèces du genre Diospyros sont consommées, par exemple le fruit du plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) qui sert à cuisiner des puddings, lors de Festivals du Persimmon au début de l’hiver en Indiana et en Virginie. Sa consommation en automne, alors qu’il est encore vert et très astringent, provoque une notable augmentation saisonnière de la fréquence de l’occlusion intestinale. Son bois était très utilisé (avant l’avènement de l’aluminium et des plastiques) pour fabriquer des queues de billard, des baguettes de tambour, et les fameux clubs de golf Persimmon Woods.
Source : Wikipédia.