Le houblon.

Humulus lupulus, le Houblon ou Houblon grimpant, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Cannabaceae, originaire de l’hémisphère Nord (répartition circumboréale). C’est une plante herbacée vivace grimpante qui est cultivée pour ses cônes contenant des métabolites secondaires utilisés principalement en brasserie.


Le nom générique, « Humulus », dériverait de humus, matière organique riche du sol, nom adopté par Linné « probablement parce que cette plante s’étend sur toute la terre (humus), lorsque sa tige ne trouve point de soutien ». Toutefois selon Auguste Chevalier, le nom « Humulus » serait dérivé de Humle, nom suédois du houblon.

L’épithète spécifique, « lupulus », est un terme latin, diminutif de lupus (le loup), terme adopté par divers auteurs avant Linné, dont Tournefort (Éléments de botanique, 1694). Pline l’Ancien cite dans son Histoire naturelle une plante qu’il nomme « Lupus salictarius », qu’il décrit ainsi : « quand la plante se développe parmi les osiers, elle les étrangle en grimpant par ses étreintes légères, comme fait le loup à un mouton ». Cette plante a été assimilée au houblon par les auteurs modernes. Ce nom latin du houblon a donné luppolo en italien, lúpulo en espagnol, portugais et galicien, ou encore llúpol en catalan.

Houblon, carte maximum, Yougoslavie.

Le nom français, « houblon », est attesté dès 1407 sous la forme « houbelon », puis « houblon » en 1444. Il serait dérivé de l’ancien substantif « hoppe » (bière houblonnée) en usage depuis 1391 dans les parlers du Nord et en wallon.

Le houblon est une plante ligneuse, vivace, à port grimpant ou rampant en l’absence de support, C’est une liane herbacée, à grosse racine charnue de laquelle partent de longues tiges herbacées qui s’enroulent autour de leur support. Les tiges, très longues (jusqu’à plus de 10 m), cannelées, à section hexagonale, creuses sauf au niveau des entre-nœuds, sont d’abord herbacées puis se lignifient progressivement, devenant sarmenteuses. Ce sont des tiges volubiles, à enroulement dextrogyre, c’est-à-dire qu’elles s’enroulent dans le sens horaire autour de leur support. Elles portent sur les arêtes saillantes des crochets (poils épidermiques trichomes) à une ou deux pointes qui servent à l’accrochage de la plante sur son support.

Les feuilles, opposées, à nervation palmée, à bords grossièrement dentelés, sont polymorphes : généralement profondément lobées, à 3, 5 ou 7 lobes. Les feuilles supérieures vers l’extrémité de la tige sont souvent isolées, alternes, distiques, parfois entières. Le limbe, à la base cordée et à l’apex aigu, mesure 4 à 11 cm de long sur 4 à 8 cm de large. Le pétiole, légèrement charnu, est généralement plus court que le limbe foliaire et présentent à sa base deux stipules triangulaires, aiguës. Elles sont lisses à la face supérieure (adaxiale), glabre ou à pubescence molle éparse à la face inférieure (abaxiale).

Le houblon est une plante dioïque, c’est-à-dire que les fleurs pistillées et les fleurs staminées sont portées par des individus différents. Occasionnellement, on peut trouver des plants monoïques, qui portent sur le même pied des fleurs mâles et femelles séparées, mais généralement stériles.

Les résines du houblon peuvent être solubilisées à froid dans du méthanol et de l’éther diéthylique. On distingue les résines molles, solubles dans l’hexane, et les résines dures, insolubles. On admet généralement que les résines dures pourraient provenir de l’oxydation des résines molles. Les cônes de houblon entiers ont une teneur élevée en résines molles (de 10 à 25 % du poids total), contre 3 à 5 % pour les résines dures. Ces teneurs peuvent varier en fonction de divers facteurs, comme les variétés de houblon et les conditions climatiques.

Les résines molles comprennent les acides amers : acides alpha (de 3 à 17 %) et acides bêta (de 2 à 7 %), qui sont respectivement des dérivés di- ou tri-prénylés du phloroglucinol, ainsi qu’un groupe de composants non caractérisés, qui forment avec les acides bêta la fraction bêta. Les acides alpha ont cinq  composants : humulone, cohumulone, adhumulone, préhumulone et posthumulone, les deux derniers étant minoritaires. Les acides bêta ont cinq autres homologues : colupulone, lupulone, adlupulone, prélupulone et postlupulone.

Pendant le stockage le processus d’oxydation du houblon peut entraîner une diminution de la teneur en acides alpha. Au cours du processus de brassage, le houblon brut est ajouté au moût bouillant et les acides alpha sont isomérisés en acides iso-alpha, qui sont les principaux composés responsables du goût amer de la bière.

L’huile essentielle est sécrétée par les glandes de lupuline. Elle représente 0,5 à 3 % du houblon séché. Elle confère au houblon son odeur caractéristique et transfère ses arômes et sa saveur à la bière. On a identifié dans l’huile essentielle de houblon plus de 400 composés différents que l’on peut classer en trois grands groupes :

  • hydrocarbures : aliphatiques, monoterpènes et sesquiterpènes ; la fraction hydrocarbonée est la plus abondante (entre 50 et 80% du total de l’huile) et les composés les plus abondants de cette fraction sont  les monoterpènes α- et β-pinène, et myrcène.
  • composés oxygénés : la fraction oxygénée, qui représente 30 % de l’huile essentielle, est un mélange complexe de différents composés tels que alcools, aldéhydes, acides, esters, cétones, entre autres ; les principaux composés étudiés à partir de cette fraction sont entre autres le linalol et le géraniol ;
  • composés soufrés : la fraction soufrée est présente en faible quantité dans l’huile essentielle de houblon (moins de 1 %), elles comprend notamment des thioesters et des sulfures de terpénoïdes cycliques ; ces composés aux arômes puissants jouent un rôle clé dans la saveur globale de la bière.

Le houblon est indigène dans la plupart des régions de l’hémisphère Nord.

Selon certains auteurs, la plante était connue de Pline l’Ancien, sous le nom de Lupus salictarius, nom cité dans son Histoire naturelle (livre 21, chap. 50). Cependant, rien dans le passage du texte en latin ne permet d’assimiler cette plante au houblon avec certitude. Il semble que le premier auteur à avoir fait ce rapprochement est le botaniste allemand Leonhart Fuchs dans De historia stirpium commentarii insignes (DE BRYO. CAP. LVIII) paru à Bâle en 1542.

Un document signé par Adalard de Corbie en 822 est l’un des plus anciens documents attestant de l’utilisation du houblon dans le brassage de la bière. Trois siècles plus tard, Hildegarde de Bingen (1098-1179), abbesse bénédictine, fondatrice de l’abbaye de Rupertsberg, en Rhénanie, mentionne dans son ouvrage Liber simplicis medicinae, ou Physica (1151–1158), les vertus du houblon pour la conservation de la bière.

La culture du houblon a commencé en Allemagne au milieu du IXe siècle, entre 859 et 875 après J.-C.. La plante est devenue un additif populaire des boissons dans l’Europe médiévale. Les premières procédures de contrôle de la qualité du houblon ont une longue tradition et remontent au moins à l’an 1603, lorsqu’une loi destinée à éviter « la tromperie par la vente ou l’achat de houblons corrompus et malsains » a été adoptée en Angleterre.

En Bavière, le duc Guillaume IV édicta en 1516 le Reinheitsgebot (loi sur la pureté de la bière) qui n’autorisait comme ingrédients de la bière que l’orge, le houblon et l’eau, éliminant ainsi toutes les autres substances utilisées jusqu’alors pour aromatiser la bière (La levure, ingrédient essentiel pour créer le processus de fermentation, était inconnue à cette époque).

La culture du houblon a été introduite en Amérique du Nord par les colons anglais en 1629. La première production commerciale de houblon fut établie en 1648 sur un terrain de 18 hectares pour approvisionner une brasserie de la colonie de la baie du Massachusetts. Le Massachusetts est resté le plus important fournisseur de houblon du pays jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, avant que la production se développe dans d’autres États de la Nouvelle-Angleterre.

En Austalie, les premiers plants de houblon ont poussé à partir de graines en Nouvelle-Galles du Sud en 1803.

Le houblon sauvage semble avoir eu autrefois une certaine importance pour les forestiers. Les archives conservent en effet des témoignages d’amendes données à des personnes ayant coupé du houblon en forêt sans « licence » (sans autorisation), par exemple en 1413, en forêt de Mormal : « De Gilles escuyer demorant au Jolimes (Jolimetz) pour avoir copper pels en le foriest et ceuilliet houblon sans license sen fu pour les lois exploitiet par le dite ville LX sous tournois ».

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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