Le chocolat.

Le chocolat, terme d’origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.

Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle.

Au XVIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, tartes, boissons.

Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca, truffes pour Noël, cœurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l’Escalade en Suisse dans le canton de Genève.


Le chocolat, carte maximum, Paris, 23/05/2009.

Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d’une jeune fille de Xibalba, l’inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C’est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants mayas lors d’une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l’au-delà.

Originaire des plaines tropicales d’Amérique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l’actuel Mexique.

En novembre 2007, des archéologues affirment avoir trouvé la plus ancienne preuve de l’utilisation des fèves, la situant entre 1100 et 1400 av. J.-C. : l’analyse chimique de résidus de récipients trouvés sur le site de fouilles de Puerto Escondido (Honduras) indique qu’à cette époque, le mucilage entourant les fèves servait à la fabrication d’une boisson fermentée. L’invention de la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée par la majorité des peuples mésoaméricains (y compris mayas et aztèques) fut postérieure ; cette boisson était vraisemblablement d’abord utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels.

Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d’échange pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1000 av. J.-C.. Par exemple, un Zontli est égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolise le nombre 8 000. Plus tard, en 1576, il faut 1 200 fèves pour obtenir un peso mexicain. Les Aztèques utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves.

Carnet de timbres avec publicité pour le chocolat Daccord.

Les Mayas cultivent des cacaoyers et utilisaient les fèves de cacao pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse et amère, souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou nommée xocoatl. Une tombe maya du début de la période classique (460-480 av. J.-C.), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolatée. Une poterie contenant des traces de cacao fut découverte au Belize, ce qui confirme l’existence d’une consommation de chocolat au vie siècle. Des documents rédigés en caractères Maya attestent que le chocolat est utilisé aussi bien pour des cérémonies que pour la vie quotidienne.

Les mayas n’utilisaient pas de monnaie métallique. Quand ils ne troquaient pas le tabac, le maïs et les vêtements, ils ont utilisé le tissus, des pierres vertes, et la fève fermentée séchée du cacao comme monnaie. Certains se demandent même si la perte de cette ressource lors d’une grande période de sécheresse n’a pas joué un rôle dans la chute de la civilisation maya. Les comptes des colons espagnols du xvie siècle montrent que les colons ont eux-mêmes payé des travailleurs mayas avec des fèves de cacao. Et des documents plus anciens (codex et œuvres d’art mayas produits de l’an 250 à environ 900 le confirment pour la période précédent l’arrivée des colonisateurs. Le chocolat semble peu présent dans l’art maya primitif mais il le devient au VIIIe siècle de notre ère. C’est alors un moyen de paiement et pas seulement un objet de troc (ainsi les palais en accumulent plus que pour leurs besoins, ce qui laisse supposer qu’ils s’en servent ensuite comme d’une monnaie pour acheter des biens et services). Environ 180 scènes peintes sur des céramiques et des fresques ont été retrouvées entre environ l’an 690 et 900 décrivant des marchandises livrées aux chefs mayas comme un hommage, paiement ou taxe, bien plus souvent que pour le tabac et le maïs. ; sont souvent figurés des sacs étiquetés avec la quantité de fèves de cacao séchées qu’ils contiennent précise un article de Economic Anthropology (2018).

Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Ils pensent que le Xocoatl permet de lutter contre la fatigue et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit. Le roi et les notables accompagnent leur viande de mole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce xocoatl en tant que boisson froide.

D’autres boissons et préparations chocolatées l’associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d’émulsifiant), ainsi le peuple épice son atole avec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, le champurrado, ou l’iztac ātōlli à base de jus d’agave fermenté.

Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilise les fèves de cacao pour soigner la diarrhée.

Tous les territoires conquis par les Aztèques où poussent des cacaoyers doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou, comme les Aztèques eux-mêmes le considéraient, comme un tribut30.

Originaire d’Amérique, le cacaoyer est donc inconnu ailleurs dans le monde jusqu’au XVIe siècle.

En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu’il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre. C’est donc plus tard, en juillet 1502 sur l’île de Guanaja, qu’il découvre pour la première fois la boisson chocolatée.

José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécut au Pérou puis au Mexique à la fin du xvie siècle, écrit :

« Détestable pour ceux qui n’ont pas l’habitude d’en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a très mauvais goût. Oui, c’est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friands de ce chocolat. Ils disent qu’ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce « piment » ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l’estomac et pour lutter contre le rhume. »

Les colons espagnols n’apprécient cette boisson amère aux épices piquantes que lorsque les religieuses d’Oaxaca l’édulcorent et l’aromatisent avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d’oranger.

Ce n’est qu’à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe où il devient rapidement très prisé à la cour d’Espagne. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1528) à en rapporter en Europe, à ses maîtres d’Espagne : mais ce n’est qu’en 1534 que cette boisson amère, écumeuse et poivrée retient l’attention lorsqu’on y ajouta de la vanille et du miel suivant une élaboration préparée à l’Abbaye de Piedra. Dès le XVIIe siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l’aristocratie et du clergé espagnol. Son commerce s’étend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.

La première expédition commerciale pour l’Europe (entre Veracruz et Séville) daterait de 1585. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens ajoutent du sucre et du lait pour neutraliser l’amertume naturelle ; ils remplacent le piment par de la vanille.

Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao37, une activité économique à part entière se développe. Cependant ce produit d’importation reste très cher, seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire.

Récolte du cacao, carte maximum, Belgique, 1999.

En parallèle, dans le nouveau monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et conquistadores. Deux développements permettent de réduire encore le prix : la généralisation de la culture dans les colonies de la canne à sucre et l’utilisation de main-d’œuvre africaine dans ces exploitations.

À la même époque, la situation est différente en Angleterre où n’importe qui, avec suffisamment d’argent, peut en acheter. À Londres, la première chocolaterie ouvre en 1657. En 1689, l’éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développe une boisson lactée au chocolat en Jamaïque qui est dans un premier temps utilisée par les apothicaires, mais vendue plus tard aux frères Cadbury.

La boisson reçoit un encouragement officiel en France par les reines françaises, infantes d’Espagne, Anne d’Autriche et Marie-Thérèse d’Autriche ou par les médecins qui après avoir jugé la boisson néfaste, en vantent les bienfaits, tel Nicolas de Blégny qui rédige en 1662 Le bon usage du thé, du café et du chocolat pour la preservation & pour la guérison des maladies. La France découvre en 1615 le chocolat à Bayonne à l’occasion du mariage d’Anne d’Autriche, fille du roi d’Espagne Philippe III avec le roi de France Louis XIII. Mais c’est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d’Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, la reine se faisant préparer par ses servantes le chocolat « à l’espagnole ». La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d’un coup une fièvre continue ». Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Seule la cour du roi avait accès à cette boisson.

30c semeuse de carnet avec publicité chocolat Menier.

Comme pour les boissons exotiques que sont le thé ou le café, l’Église se pose la question de savoir s’il s’agit d’un aliment ou d’une source de plaisir. En 1662, la sentence du cardinal Francisco Maria Brancaccio Liquidum non frangit jejunum (la « boisson — y compris le chocolat — ne rompt pas le jeûne ») tranche les débats théologiques : le chocolat est déclaré maigre, pouvant même être consommé pendant le Carême

Durant plusieurs siècles, le mode de fabrication du chocolat reste inchangé. Dans les années 1700, les moulins mécaniques servent à extraire le beurre de cacao ce qui aide à créer du chocolat qui reste dur. Il faut attendre l’arrivée de la révolution industrielle pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Après que la révolution s’est essoufflée, peu à peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l’on connaît aujourd’hui.

Lorsque les nouvelles machines sont produites, la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde.

À Bristol, en 1780, Joseph Storrs Fry père ouvre une manufacture de pâte de chocolat : J.S.Fry & Sons. L’essentiel de sa production est vendu aux drogueries et aux pharmacies de la ville. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Cela permet de produire en grande quantité la pâte de chocolat pour fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons ainsi que des préparations médicales. En plus d’être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry approvisionne les confiseurs, les gérants de chocolate house et les cuisiniers réputés.

Au début du XIXe siècle, les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe ; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, l’industrie chocolatière. Le chocolat est de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, et de plus en plus par plaisir. Les manufactures de chocolat se multiplient, puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas.

Une usine de fabrication de chocolat est ouverte aux États-Unis en 1780, par un apothicaire nommé James Baker. La première fabrique suisse de chocolat est créée par François-Louis Cailler en 181932. Il est suivi six ans plus tard par Philippe Suchard, puis par Charles-Amédée Kohler en 1830. La première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, près de Perpignan (dans les Pyrénées-Orientales). En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine. De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C’est par exemple le cas de Cadbury en 1824.

À l’origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu diversifier leurs productions avec les confiseries et les gâteaux. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs de chocolats vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat.

En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l’industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées.

En 1828, Coenraad Johannes van Houten réalise la première poudre de cacao. Grâce à une presse hydraulique de son invention, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre. Van Houten est le premier à inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao. Le chocolat entre alors dans l’âge industriel. La mécanisation entraîne une baisse des prix, ce qui permet de conquérir un public plus large. Van Houten, à partir de sa fabrique de chocolat d’Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l’Europe.

L’année 1830 voit l’apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler.

Antoine Brutus Menier crée en 1836 en France le concept de la tablette de chocolat, plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées du célèbre papier jaune Menier.

Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 (ou 1846 selon les sources) qu’un mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre » permet d’obtenir une pâte molle que l’on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d’une nouvelle manière, en plaque, telle que nous la connaissons aujourd’hui. Ce produit est officiellement présenté lors d’une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom de « Chocolat délicieux à manger », en français dans le texte.

Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d’Angleterre. Francis Fry (1803-1886), resté seul à la tête de l’entreprise après la mort de ses frères en 1878 et 1879, est désigné fournisseur exclusif de chocolats pour la Royal Navy. Cela contribuera à la prospérité de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la première chocolaterie du monde. Elle emploie alors 1 500 salariés.

Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France. Elle est aujourd’hui en partie classée monument historique avec la cité ouvrière attenante.

Plusieurs innovations (notamment en Suisse) vont bouleverser l’industrie du chocolat.

En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre. En 1879, Daniel Peter s’associe avec Henri Nestlé (l’inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé.

En 1879, Rudolf Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procédé d’affinage permet de fabriquer des chocolats fondants. Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu’en 1901.

Après la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succède. En 1919, il fusionne la maison Fry & Sons avec l’entreprise Cadbury Brothers.

Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes. L’américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes éponyme.

Dernière grande innovation de l’industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d’utiliser les surplus de beurre de cacao. La société ne précise pas qui est à la source de cette invention exactement.

La domination de l’industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié du xxe siècle jusqu’à l’arrivée des entreprises américaines Hershey’s et Mars.

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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