Le cassoulet.

Le cassoulet (de l’occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs, généralement blancs, et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée dite caçòla en occitan et fabriquée à Issel.


La légende, rapportée par Prosper Montagné, place l’origine du cassoulet dans la ville de Castelnaudary, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni tous les vivres disponibles (fèves et viandes), pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat, pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville.

Cette légende, qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises, ne résiste cependant pas vraiment à l’analyse. Certes, la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d’ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir, le 31 octobre 1355. Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l’Histoire. D’autre part, les haricots, originaires du continent sud-américain, n’ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s’agit donc plus probablement de fèves, ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan), qui étaient consommées à l’époque en ragoût.

Un des livres de cuisine les plus anciens, Le Viandier, de Taillevent, édité le 15 février 1654 décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves, probablement inspirée des Arabes.

Cassoulet, carte maximum, Castelnaudary, 24/05/2003.

Mais cette légende met en évidence la nature même du plat : un plat fait de restes et très énergétique. C’est donc à l’origine une recette familiale paysanne, faite de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs), dans lesquelles cuisent à petit feu les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l’époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.

Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il cuit, la « cassole ». La querelle sur le pays d’origine du cassoulet apparaît, dès la fin du XIXe siècle, quand La Revue méridionale publie, en 1890, un article affirmant que le seul cassoulet authentique vient de Castelnaudary.

Anatole France appuie cette version, quand il écrit « iI ne faut pas confondre le cassoulet de Castelnaudary avec celui de Carcassonne qui est un simple gigot de mouton aux haricots ». La question se nationalise, vers 1900, quand le critique gastronomique Edmond Richardin lance un débat sur ce sujet dans la gazette parisienne. Chacun prend alors parti pour un pays (Castelnaudary, Carcassonne, Toulouse), en oubliant l’existence de versions locales comme Villefranche-de-Lauragais, Narbonne, Montauban, Pau ou Pamiers. En 1911, le cassoulet est chanté par le poète félibre, Auguste Fourès, qui retranscrit un chant anonyme de 1850. Ce plat s’invite sur la table de l’Élysée par le biais d’Armand Fallières.

De nos jours, on trouve dans la grande distribution des conserves de cassoulet dans une version que renient les puristes. Il existe cependant, dans la région, des versions gastronomiques appertisées tout à fait remarquables. Sa confection est très codifiée, mais varie selon les écoles.

Fête du cassoulet, Castelnaudary, 26/08/2005.

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs, longuement mijoté pour être fondant en bouche — c’est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d’oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l’agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.

Il est l’objet d’une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l’origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

Le cassoulet de Castelnaudary est fait à partir de haricots blancs du Lauragais, il contient du confit d’oie, du jarret ou de l’épaule de porc, de la saucisse et de la couenne de porc, une carotte, un poireau et une branche de céleri11. Il finit sa cuisson dans un four de boulanger, dans lequel brûlent des ajoncs de la Montagne Noire.

Le cassoulet de Carcassonne peut contenir de la perdrix rouge et un morceau de mouton.

Le cassoulet de Toulouse contient du confit de canard et une saucisse de Toulouse, de la carotte et un oignon piqué de clous de girofle. On le recouvre parfois de chapelure, avant de le passer au four. Le nombre de fois où il faut, durant la cuisson au four, casser la croûte qui se forme à surface du plat, est l’objet de grandes querelles d’experts (entre six et huit fois selon les versions).

Cassoulet de Castelnaudary, prêt-à-poster.

Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »

Il ne faut cependant pas négliger d’autres variantes, en particulier le cassoulet ariégeois, plus connu sous le nom de mongetada.

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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