L’avocat (fruit).

L’avocat est le fruit de l’avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae, originaire du Mexique. Il en existe trois grandes variétés. La variété la plus populaire est l’avocat Hass.

Le mot « avocat » provient de l’espagnol aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie « testicule », par analogie à la forme de cet organe.

C’est un fruit climactérique particulier : sa maturation est associée à la production d’éthylène.

Le Mexique est, de loin, le premier producteur mondial de ce fruit (à lui seul 30 % de la production mondiale), ainsi que le premier exportateur et le premier consommateur.


Avocat, carte maximum, Madère, 1997.

L’avocat est une grosse baie à un seul pépin.

Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d’un gros citron (150 à 250 g), mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures : avocats-cornichons.

Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques-uns se développent sur chacune. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L’avocat est relié à la branche par un pédoncule plus ou moins long, formé en fait de l’axe de l’inflorescence, élagué de tous les autres pédoncules floraux. Il est sexué et devra être fécondé par un arbre mâle.

Il existe plus d’une dizaine de variétés d’avocats couramment commercialisées, dont la Fuerte, à la forme d’une poire de peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.

Le fruit grossit sur l’arbre, où il peut rester plusieurs mois, mais il ne mûrit qu’une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et non d’une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n’a pas passé de temps dans un bain d’éthylène. Son mûrissement peut être accéléré en l’entourant d’une couronne d’autres fruits, comme les bananes qui produisent naturellement de l’éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante, au lieu de le mettre au réfrigérateur.

Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d’un noyau, alors qu’elle est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l’avocat est très grasse.

L’avocat est originaire du Mexique, où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols au XVIIe siècle, il a fallu trois cents ans pour qu’il trouve place dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd’hui, les avocats que l’on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d’Afrique, d’Australie, d’Israël et d’Espagne, mais aussi de Corse, où l’on recense plusieurs plantations d’avocatiers.

L’avocat est peut-être originaire de la vallée de Tehuacán, dans l’État mexicain de Puebla, bien que des fossiles suggèrent que des espèces similaires étaient bien plus répandues il y a plusieurs millions d’années. Il existe cependant des preuves de trois domestications distinctes de l’avocat, produisant les races naturelles actuellement reconnues : mexicaine (aoacatl), guatemaltèque (quilaoacatl) et caraïbe (tlacacolaocatl). Les races mexicaines et guatématèques sont originaires des hauts plateaux de ces pays, tandis que la race caraïbe est une variété de plaine répandue au Guatemala, Costa Rica, Colombie, Équateur et Pérou, grâce à l’activité humaine avant même l’arrivée des Européens8. Ces trois races naturelles étaient probablement déjà en contact dans l’Amérique précolombienne et sont décrites dans le Codex de Florence.

Les premiers habitants de ces régions vivaient dans des campements temporaires dans des zones humides et se nourrissaient d’avocats, de piments, de mollusques, de squales, d’oiseaux et d’otaries. La plus ancienne fosse à avocats découverte se trouve dans la grotte de Coxcatlan et date d’il y a 9 000 à 10 000 ans. D’autres grottes de la vallée de Tehuacán d’époque comparable offrent aussi des traces de la présence d’avocats. On en trouve ensuite au Pérou sur les sites de la civilisation de Caral au Pérou il y a au moins 3 200 ans et à Caballo Muerto il y a environ 3 800 à 4 500 ans.

La variété sauvage, appelée criollo, est petite, avec une peau noire et un gros noyau10. Elle a probablement coévolué avec la mégafaune aujourd’hui éteinte11. L’avocatier a aussi une longue histoire de culture en Amérique centrale et du Sud, commençant probablement aussi tôt que 5 000 ans avant J.-C. Un vase à eau en forme d’avocat, daté de 900, a été découvert dans la ville pré-Inca de Chan Chan.

La plus ancienne mention des avocats en Europe est celle de Martín Fernández de Enciso dans son livre de 1519 Suma De Geographia Que Trata De Todas Las Partidas Y Provincias Del Mundo. Sa première description détaillée indiscutable est celle de Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés dans son Sumario de la natural historia de las Indias (es) en 1526. Le terme anglais « avocado » a été créé par Hans Sloane, dans un index des plantes de la Jamaïque de 1696.

La plante a été introduite en Espagne en 1601, en Indonésie vers 1750, à l’île Maurice en 1780, au Brésil en 1809, aux États-Unis en 1825, en Afrique du Sud et en Australie à la fin du xixe siècle et en Israël en 19088. Aux États-Unis, l’avocat a été introduit en Floride et à Hawaï en 1833 et en Californie en 1856.

Avant 1915, il était couramment nommé ahuacate en Californie et alligator pear en Floride. En 1915, la California Avocado Association (en) a lancé le terme avocado pour le désigner.

La production mondiale d’avocats a augmenté de 62 % entre 2004 et 2014. Le Mexique, premier producteur mondial, a ainsi augmenté sa production de 50 % sur cette période. 90 % de la production mexicaine proviennent d’un État du sud-ouest du pays, le Michoacán. Sa région montagneuse permet de produire tout au long de l’année avec des plantations situées entre 1 600 et 2 400 m. De plus, la pluviométrie élevée de juin à septembre couvre la moitié des besoins annuels en eau.

La République dominicaine et le Pérou sont devenus respectivement deuxième et troisième producteurs mondiaux en multipliant tous deux leur production par trois en dix ans. En Afrique, le Kenya et le Rwanda sont rentrés au cours de cette période dans le top 10 des producteurs mondiaux.

Dans certaines régions, la culture intensive pose des problèmes importants, notamment au Mexique où certaines[Lesquelles ?] mafias rackettent les producteurs ou au Chili où l’irrigation est problématique en raison de la gestion privée de l’eau dans ce pays.

L’avocat est très nourrissant avec un apport calorique modéré (en moyenne 138 kcal aux 100 g, mais parfois nettement plus). Il est à privilégier pour ceux dont les besoins caloriques sont élevés : adolescents, sportifs, enfants en croissance.

Servi avec un jus de citron (et non une sauce riche en corps gras), il se révèle finalement à peine plus calorique – voire moins – qu’un plat de carottes râpées en vinaigrette ou de céleri-rémoulade (respectivement 126 et 289 kcal aux 100 g). Mais sa consommation doit néanmoins être limitée dans un régime hypocalorique, ou pauvre en graisses. Grâce à ses lipides en majorité insaturés, sa texture (pulpe très tendre à maturité), l’avocat reste particulièrement digeste et bien supporté.

On en extrait l’huile d’avocat, qui, outre un usage alimentaire, est utilisée depuis au moins un demi-siècle dans l’industrie pharmaceutique et des cosmétiques.

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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