L’artichaut.

L’artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus (L.) Benth.) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.

L’artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l’espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus var. sylvestris (Lamk.) Fiori, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l’artichaut. Ces deux formes ont longtemps été considérées comme des espèces différentes.

On désigne sous le nom d’artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l’inflorescence en capitule, appelée aussi tête d’artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الأرضي-شوكي (ʾarḍiyy šawkiyy) par l’intermédiaire du lombard articiocco.


Vivace, la plante est cultivée, surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.

L’artichaut présente une tige dressée d’une hauteur pouvant aller jusqu’à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles, de tailles variables sur un même pied : les supérieures pennatifides, lobées ou presque entières, les autres pennatipartites.

Artichaut, carte maximum, Suède, 2003.

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu’on appelle fond d’artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l’involucre. Lorsqu’on laisse l’artichaut se développer, il se forme à son sommet une « fleur » dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l’artichaut est une plante composée, il ne s’agit pas d’« une » fleur, mais d’un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (ou fleuron) se présente sous forme d’une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C’est l’ensemble de ces fleurons qui constitue le foin — également appelé barbe — des artichauts que l’on consomme.

Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.

Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques. Il semble cependant que l’artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu’à la fin du Moyen Âge, et qu’il s’agisse d’un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).

Il serait originaire d’Afrique du Nord, d’Égypte ou d’Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes ; Ibn Al-‘Awwâm, agronome andalou du Moyen Âge, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les Andalous sélectionnent des variétés à grosse tête, écrit-il8, ce qui montre qu’ils le consomment.

L’artichaut aurait donc été introduit par les Arabes en Sicile qui était une colonie espagnole. En 1492, l’Inquisition expulse les Juifs du royaume et notamment de Sicile, lesquels remontent ainsi vers le nord de l’Italie, introduisant la culture de l’artichaut à partir du XVe siècle, dans les régions où ils peuvent s’installer. A Rome, les Juifs confinés dans le ghetto préparent l’artichaut de multiples façons (dont le célèbre carciofi alla giudia) ; il devient ainsi un « légume identitaire ».

En 1532, on trouve la première mention de l’artichaut à Avignon, d’où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d’artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu’elle épousa le futur roi de France, Henri II ; ce n’est pas elle qui introduisit réellement l’artichaut en France mais elle le popularisa dans la nobresse. Louis XIV en était lui aussi friand2. Les explorateurs français et espagnols l’exportèrent en Amérique.

La culture des artichauts se développe dans les années 1920 en Californie, importé par des immigrants espagnols. Dans la ville de Castroville du comté de Monterey se déroule tous les ans un festival appelé Castroville Artichoke Festival.

Depuis l’après guerre, l’Italie est restée de loin le premier producteur mondial d’artichauts, avec un summum de production en 1972 avec 751 000 tonnes. De nos jours, la production mondiale oscille autour des 1,6 million de tonnes par an (dont 451 000 tonnes en Italie). 75 % de la production d’artichauts des États-Unis est réalisée dans le comté de Monterey en Californie.

En 2017, la production française est de 45 165 tonnes. La surface cultivée est de 7 213 hectares, soit un rendement de 6,3 tonnes à l’hectare. Les principaux départements producteurs sont le Finistère, les Côtes-d’Armor, les Pyrénées-Orientales. Le commerce extérieur est déficitaire ː 9 722 tonnes produites sont exportées mais 15 428 tonnes sont importées.

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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