L’abricot.

L’abricot est le fruit d’un arbre généralement de petite taille appelé abricotier, de la famille des Rosaceae. Le nom scientifique de l’abricotier est Prunus armeniaca (prune d’Arménie). Il appartient au sous-genre des Prunus, section Armeniaca avec les quatre autres abricotiers du monde.


C’est un fruit charnu, une drupe, de forme arrondie, possédant un noyau dur contenant une seule grosse graine, ou amande.

La chair est sucrée, peu juteuse, jaune orangé et ferme — la teneur en carotène ou provitamine A est élevée, c’est elle qui donne la couleur orangée et l’abricot est riche en pectines qui se gonflent facilement d’eau et qui lui confèrent son côté moelleux. L’abricot se sépare aisément en suivant le sillon médian.

Abricots, carte maximum, Hongrie.

La peau veloutée, dont la couleur peut aller du jaune au rouge, est parfois piquetée de « taches de rousseur » et se mange. La couleur rouge n’est pas gage de maturité (le degré de maturité est apprécié par le parfum et la souplesse du fruit) et l’abricot mûrit après sa cueillette : il est climactérique.

L’abricot est, comme la pêche, un fruit à noyau du genre Prunus originaire de Chine.

Des abricotiers sauvages poussent dans la chaîne de montagnes des Tian shan, d’Asie centrale (Kirghizstan et Xinjiang en Chine) et dans diverses régions de Chine (Gansu, Hebei, Henan, Jiangsu, Liaoning, Nei Mongol, Ningxia, Qinghai, Shaanxi, Shandong, Shanxi, Sichuan) ainsi qu’en Corée et au Japon.

L’abricotier est cultivé en Chine depuis 2 000 ans. En raison de cette culture ancienne sur de vastes zones à l’ouest et au nord du territoire chinois, il est difficile de déterminer sa distribution d’origine exacte, car on ne peut savoir quelles sont les formes vraiment sauvages et celles échappées des cultures. Toutefois, les dernières études de la structure génétique des populations permet à Yuan et al. (2007), d’affirmer que le centre de diversité de l’abricotier se trouve dans le Xinjiang. Ses ressources génétiques y sont très abondantes.

L’introduction de l’abricotier au Proche-Orient s’est faite à travers l’Iran (« abricot » se dit en persan « zerdalou ») et l’Arménie, aux alentours du ier siècle avant notre ère7. Les Grecs puis les Romains ne prirent connaissance de l’abricotier qu’à cette époque. Inconnu du temps de Théophraste, ce n’est qu’au Ier siècle qu’on trouve des mentions de ce fruit dans les textes : le médecin grec Dioscoride l’appelle Mailon armeniacon « pomme d’Arménie » et Pline fait une allusion obscure à une variété portant le nom de praecocium (précoce).

La dénomination en latin scientifique de armeniaca a été utilisée la première fois par le naturaliste suisse Gaspard Bauhin (dans Pinax Theatri Botanici). La croyance en une origine arménienne fut entérinée par Linné qui baptisa l’espèce Prunus armeniaca (1753). D’après de Candolle (Origine des plantes cultivées, 1882), ce serait le botaniste Joseph Decaisne qui serait le premier à avoir soupçonné l’origine chinoise de l’arbre. Il avait reçu des échantillons du Dr Bretschneider d’abricots sauvages « des montagnes de Pékin »(« Le fruit est petit … sa chair est jaune rougeâtre, d’une saveur acide, mais mangeable ») et d’abricots cultivés aux environs de Pékin, deux fois plus gros et semblables à nos abricots.

Au début de notre ère, quelques centaines d’années après son arrivée en Arménie, la culture de l’abricotier était bien établie en Syrie, Turquie, Grèce et Italie.

L’abricotier aurait été introduit en France par deux voies :

d’une part en provenance d’Italie par la vallée de la Loire. Le roi René d’Anjou (1409-1480) qui hérita du royaume de Naples en 1435 ramena d’Italie ce fruitier dans sa région natale, où il prit le nom d’« abricotier » vers 1560.

D’autre part en provenance d’Espagne par le Roussillon. On ne sait pas quand l’introduction s’est faite mais probablement entre le moment où Narbonne fut occupée par les Sarrasins (en 715) et celui où le Roussillon fut rattaché à la couronne de France (en 1659).

Les descendants des abricotiers de la vallée de la Loire, cultivés dans le Vaucluse et la vallée du Rhône, présentent les caractéristiques du phylum européen : une amande douce, l’autofertilité et une faible exigence au greffage. Les descendants de la population d’abricots du Roussillon possèdent eux les caractéristiques du phylum nord-africain : une amande amère, l’autostérilité et de fortes exigences au greffage.

La culture de l’abricotier ne s’établira véritablement en France que trois siècles plus tard ; c’est à peu près à la même époque que les missionnaires espagnols l’implanteront dans le sud de la Californie, où il sera rapidement adopté.

En Afrique du Nord, on retrouve plusieurs variétés, deux (paviot et rosé) en Algérie dans le seul massif de l’Aurès, l’une à N’Gaous, ouest de l’Aurès, l’autre à Menaa au centre de l’Aurès (wilaya de Batna). La variété de Menaa est unique au monde par sa blancheur et sa tache rouge. La fête de l’abricot est célébrée à N’Gaous chaque 19 juin10. N’Gaous a démarré dans les années 1970 une industrie de jus d’abricot qui, face à l’insuffisance de l’arboriculture, s’est reconvertie dans un ensemble plus large de jus de fruits, surtout d’orange, dont le nom « N’Gaous » est devenu synonyme (dans les années 2000).

L’abricot est un fruit climactérique qui, comme la tomate ou la banane, présente une crise respiratoire durant sa maturation, caractérisée par une forte augmentation de la respiration, accompagnée par une production d’éthylène11. Lorsque le fruit est encore sur l’arbre, la vitesse de maturation est corrélée avec le dégagement d’éthylène. Dès que le dégagement d’éthylène se produit, le fruit évolue rapidement vers la maturité.

La production mondiale est dominée par la Turquie, et plus particulièrement la région de Malatya, avec environ 695 300 tonnes d’abricots produits en 2009, suivie de l’Iran avec 397 700 tonnes. La majeure partie de la production turque est destinée au séchage.

La récolte débute en juin et se poursuit jusqu’au mois d’août avec un pic de production à la fin du mois de juillet. La première variété récoltée est Early Blush, suivie de Orangered, Jumbocot-Goldrich puis Tomcot.

La France est le deuxième pays producteur d’abricots de l’union Européenne. En 2007, la production française a été de 166 900 tonnes contre 514 065 tonnes pour l’ensemble de l’Europe, soit une part de 32,5 %. Au niveau européen, la France se retrouve, en tonnage, après l’Italie et devant l’Espagne et la Grèce. En 2017 la production française est de 159 347 tonnes. La surface cultivée est de 12 197 hectares, soit un rendement de 13,1 tonnes à l’hectare. Les principaux départements producteurs sont la Drôme, le Gard, les Bouches-du-Rhône, les Pyrénées-Orientales, l’Ardèche. Le commerce extérieur est excédentaire ː 56 412 tonnes produites sont exportées et 20 790 tonnes sont importées.

On consomme l’abricot frais, mais aussi séché (abricot sec) ou préparé de diverses façons : compote, confiture, tartes, abricots au sirop (en conserves), ainsi que dans des plats salés, comme le lapin aux abricots et aux panais, une recette anglaise.

L’abricot se consomme également en nectars, préparés à base de purée d’abricot (environ 50 %), d’eau et de sucre. Le nectar d’abricot, appelé à tort jus d’abricot, peut parfois être légèrement coupé avec du nectar de pêche pour adoucir l’acidité naturelle de l’abricot.

Dans certains pays, comme le Pakistan, on consomme également l’amande située dans le noyau de l’abricot. Cependant, il faut préciser que celui-ci contient une substance cyanogénétique appelée amygdaline, qui après hydrolyse, libère de l’acide cyanhydrique (cyanure d’hydrogène). Cette activation se produit seulement après l’ingestion. Concrètement, l’ingestion de quelques amandes de noyau d’abricot est sans danger, mais le fait d’en manger plusieurs dizaines fait courir un risque mortel.

Dans les variétés commercialisées dans les pays occidentaux, cette amande est consommée en huile (huile d’abricot) et entre dans la composition du persipan en Europe du Nord (à la différence du marzipan, dans lequel figurent des amandes), des fameux biscuits amaretti et de la liqueur douce-amère amaretto en Italie. L’abricotine est une eau-de-vie d’abricots élaborée dans le centre du Valais. La plus renommée provient d’une très vieille variété, le Luizet. En Hongrie, la pálinka peut se préparer à base d’abricots, sous le nom de barack.

Parmi les régions célèbres pour leurs abricots séchés : le Ladakh, en Inde, l’Aurès, en Algérie (abricot sec se dit « afermas » en chaoui). La kamardine, pâte d’abricots séchée qui entre dans la composition d’une boisson du même nom, est une spécialité de Syrie.

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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