La sardine.

La sardine (Sardina pilchardus) est une espèce de poissons de la famille des clupéidés (qui comprend également le hareng, l’alose, notamment). Selon la région, elle prend les noms de célan, célerin, pilchard, royan, sarda, sardinyola. C’est la seule espèce de son genre.

Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu’elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n’est pas une espèce considérée comme menacée, mais à la suite d’une surpêche (surexploitation de la ressource) elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu’au début du xxe siècle (en baie de Douarnenez en France, par exemple, où elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnenez est une commune bretonne du Finistère qui fut longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons). La

régression des sardines a des effets sur les réseaux trophiques (chaînes alimentaires) et la structure des écosystèmes. Sa disparition pourrait contribuer à l’extension des zones marines mortes. De plus, certains scientifiques pensent que restaurer leurs populations pourrait contribuer à améliorer l’état des eaux, et notamment limiter les émissions de méthane (puissant gaz à effet de serre) des zones très dégradées (dystrophisées).


Sardine, carte maximum, Slovénie, 2016.

Ce poisson vit :

  • en Méditerranée où il est le second poisson le plus pêché (16 %) parmi les « petits pélagiques » (qui constituent 50 % de la pêche totale), loin derrière l’anchois (Engraulis encrasicolus) qui constitue 59 % des captures de petits pélagiques). Au début des années 2000, pour la Méditerranée les scientifiques ont recommandé de ne pas augmenter l’effort de pêche. De plus, il y vit moins longtemps, devient plus petit et plus maigre en raison de la modification du plancton, sa source de nourriture. La population de copépodes, principale composante de ce plancton, se réduit sans que la cause profonde soit connue.
  • dans presque tout l’Atlantique nord, de l’Irlande jusqu’aux Açores, en zone tropicale (devant le Sénégal et la Mauritanie) et entre les côtes Atlantique Marocaine et Européenne en zone pélagique côtière de 15 à 35 m de profondeur.

C’est au Maroc plus de 62 % du tonnage débarqué par la flotte côtière du pays, mais pour seulement environ 10 % de la valeur marchande du total débarqué. Le stock de sardines traditionnellement prélevé au nord d’El Ayoun est considéré par la FAO comme « intensément exploité » et celui situé entre les caps Bojador et Barbas est « pleinement exploité », ce qui pose la question de la surexploitation et de durabilité de cette pêche dans cette zone.

Elle évolue au large, au sein de bancs parfois très compacts, entre 10 et 50 m sous la surface.

La reproduction a lieu en haute mer et peut advenir toute l’année, avec une période maximale en fin d’automne et début d’hiver au large de l’Afrique. Au large de l’Afrique, la reproduction semble maximale de novembre à février. Dans cette zone la maturité sexuelle semble atteinte à 16,3 ±0,31 cm pour les mâles et à 17,5 ±0,35 cm pour les femelles qui se reproduisent dans une eau dont la température est de 16,3 °C à 18,9 °C (avec certaines variations annuelles). La réussite de la reproduction dépend aussi des remontées d’eau froide (upwellings en anglais). Après une phase planctonique, les alevins rejoignent les côtes au printemps, et y restent jusqu’au début de l’hiver.

La sardine se nourrit de plancton, d’œufs et de larves de crustacés.

La pêche à la sardine remonte à la préhistoire, l’homme utilisant des lignes à appât pour la capturer. Les sardines font partie des poissons que Columelle recommande de saler et que, par ailleurs, les Romains utilisent pour faire du garum. Les sardines séchées font partie de l’alimentation des légions romaines.

C’est un poisson bon marché, riche en oméga-3, phosphore, vitamine B3 et vitamine B6. On peut la conserver dans l’huile durant plusieurs années (voire décennies) dans une boîte conditionnée par l’industrie sardinière, comme c’était le cas en Bretagne dans la seconde moitié du XIXe siècle et la première moitié du XXe siècle.

La technique de pêche employait des chaloupes sardinières avec des filets maillants avant d’être remplacées par des bolincheurs. De plus en plus, les bolinches ou lamparos traditionnels sont remplacés par les chaluts pélagiques.

La sardine peut se préparer au barbecue. Les avis sont partagés quant à la nécessité de la vider et de l’écailler avant de la griller, quoique pour les plus grosses le vidage s’avère nécessaire pour éviter que les tripes du poisson ne parfument trop la chair. On peut également les cuire en friture (dans l’huile d’olive, idéalement). Les arêtes de la sardine sont très petites et souples, et peuvent être mangées sans problème.

Selon la tradition les sardines à l’huile sont parées à la main, frites, séchées, rangées une à une dans la boîte métallique puis recouvertes d’huile d’olive vierge extra. Des sardines de qualité se bonifient avec le temps et atteindront leur pleine saveur confites au bout de dix longues années d’affinage.

En Belgique, on appelle « pilchards » les sardines en conserve préparées à la sauce tomate (par opposition aux sardines qui sont les classiques sardines à l’huile décrites ci-dessus). Les pilchards sont traditionnellement emballés dans des boites à conserve de forme ovale typique.

On appelle « royan » (ou « sardine Royan », « sardine de Royan ») un type réputé de sardine pêché depuis le milieu du XVIIIe siècle dans le golfe de Gascogne (et avant cela exclusivement dans le port de Royan, d’où son nom). Le terme n’est toutefois pas une AOC.

 

 

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Sources : Wikipédia, YouTube.

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