La poire est le fruit à pépins comestible au goût doux et sucré, produit par le poirier commun (Pyrus communis L.), arbre de la famille des Rosaceae.

Le terme de « poire » désigne aussi par extension le fruit de tout arbre du genre Pyrus. Parmi les 68 espèces de Pyrus (The Plant List, 2019), assez peu sont cultivées pour leurs fruits comestibles. En dehors du poirier commun européen, cinq espèces asiatiques de poiriers sauvages auraient donné des cultivars : les trois espèces principales habituellement citées sont Pyrus pyrifolia, Pyrus bretschneideri et Pyrus ussuriensis, alors que les cultivars secondaires viendraient de Pyrus sinkiangensis Y.T. Yu, la poire du Xinjiangn, Pyrus x phaeocarpa et Pyrus pashia5, poirier cultivé en Inde du Nord, Népal, Thaïlande, Vietnam, et Chine méridionale (Yunnan).

Nous adoptons la terminologie des chercheurs qui dénomment « poires européennes » les fruits issus des cultivars de Pyrus communis et « poires asiatiques » les fruits produits par des cultivars issus d’ancêtres sauvages asiatiques, notamment Pyrus pyrifolia, Pyrus bretschneideri et Pyrus ussuriensis.

Il existe plusieurs milliers de variétés cultivées de poiriers. Le premier pays producteur mondial est la Chine, qui a produit 16,5 millions de tonnes de poires asiatiques en 2017. L’Union européenne, avec 2,5 millions de tonnes de poires européennes, vient en seconde position. En France, la poire commune est le sixième fruit le plus consommé10. De forme caractéristique oblongue et ventrue à sa base, la poire européenne est généralement de couleur verte, jaune, rousse ou rouge, la très ancienne poire de Worcester étant noire. Les poires asiatiques sont souvent jaune blanchâtre et de forme subglobuleuse.

La poire européenne se consomme le plus souvent à maturité, crue, cuite ou séchée, son jus étant utilisé tel quel et sous la forme fermentée d’un cidre nommé poiré. En Asie orientale, notamment en Chine, Japon et Corée, les poires sont utilisées comme remède populaire traditionnel pour soulager l’alcoolisme, la constipation et la toux.

Son nom est issu du bas latin pira, neutre pluriel, pris pour un féminin singulier (latin classique pĭrum), de même sens. L’ancien français était peire, pere resté dans les dialectes de l’ouest de la France (cf. normand pei[re]). En occitan, son nom est pera (pero) de même origine, italien pera, espagnol pera qui remontent également au latin populaire. Les langues germaniques ont emprunté l’étymon du latin vulgaire : anglais pear (renforcé par le normand), néerlandais peer, allemand Birne, forme tardive et altérée du Sud de l’Allemagne. Le mot celtique est aussi un emprunt au latin : breton per(enn), gallois peren, irlandais piorra. Le terme latin est d’origine inconnue.

En chinois le caractère 梨 lí désigne la « poire » (ou le « poirier»). Les premières occurrences se rencontrent durant la période des Royaumes combattants (-475; -221), dans les textes confuciens comme le Classique des rites Liji ou taoïstes (Zhuangzi), etc. Le premier dictionnaire de caractère Shuowen Jiezi, rédigé au IIe siècle, indique « nom de fruit, formé de la clé mu 木 « arbre » et de la partie phonétique li 𥝤. Ce dictionnaire donne aussi l’écriture de style sigillaire (sur sceau) mais des formes plus anciennes d’écriture ossécaille (jiaguwen) ou d’écriture sur bronze ne sont pas connues.

Les poires cultivées dans le monde sont traditionnellement divisées en deux grands types géographiques, les poires européennes à chair tendre (P. communis L.) et les poires asiatiques à chair croquante (un peu comme les pommes), avec une différenciation génétique de haut niveau entre elles.

Le poirier européen Pyrus communis, est la seule espèce cultivée à grande échelle en Europe, Amérique du Nord et du Sud, Afrique et Australie. La culture commerciale des cultivars des poiriers asiatiques se pratique en Chine, Japon et Corée.

Le fruit est pomacé, c’est-à-dire qu’il comporte à la fois une partie vrai-fruit (dérivant de l’ovaire) et une partie faux-fruit (liée à une croissance du réceptacle ou conceptacle ou piridion). Le vrai-fruit constitue ce qu’on appelle le trognon, tandis que la partie comestible dérive du réceptacle.

Selon les latitudes la récolte des poires se fait dans les 6 mois de raccourcissement du jour (juin à décembre dans l’hémisphère nord). Les poires tardives ont été sélectionnées pour se conserver et donner des fruits crus d’hiver.

La poire est un fruit climactérique, autrement dit son mûrissement se poursuit après sa récolte ; il peut être lent en ambiance fraîche et sombre. Contrairement aux poires à cuire qui se récoltent toujours avant maturité, la récolte des poires de table de pleine saison se fait à maturité. Les poires d’hiver se récoltent aussi avant maturité.

Jean-Baptiste de La Quintinie (1626; 1688), créateur du Potager du roi à Versailles, expert en arboriculture, écrit : « en matière de fruits l’expérience nous apprend trois choses : pour les fruits d’été, ils doivent être cueillis à mesure qu’ils sont mûrs… Un poirier donne pendant dix ou douze jours et ne passe jamais guère cela ».

On reconnaît une poire mûre si elle cède de l’arbre quand la main lui donne une rotation de 90° (« règle du quart d’heure »).

Sur les qualités d’une bonne poire de table mûre, La Quintinie poursuit :

« J’aime en premier lieu celles qui ont la chair beurrée, tout au moins tendre et délicate, avec une eau douce, sucrée et de bon goût, et surtout quand il s’y rencontre un peu de parfum… en second lieu, à défaut de ces premières, j’aime celle qui ont la chair cassante avec une eau douce et sucrée et quelquefois un peu de parfum… en troisième lieu je fais véritablement cas de celles qui ont un assez grand parfum, mais dont la chair n’est pas extrêmement dure, pierreuse, et pleine de marc… ».

Les poiriers sont très hétérozygotes en raison de leur auto-incompatibilité et de leur compatibilité interspécifique. Il existe plus de deux mille variétés de poires européennes, partagées selon leur usage entre poires de bouche (à manger telles quelles, crues) et poires à cuire ou à fermenter.

Les poires de table sont regroupées sous des appellations génériques telles que Beurré (chair fondante), Bon-Chrétien ou poire bergamote. On les classe actuellement par période de maturation.

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Sources : Wikipédia, YouTube.