La Patate douce.

La patate (Ipomoea batatas), ou patate douce, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Convolvulaceae, tribu des Ipomoeeae, vraisemblablement originaire d’Amérique tropicale. C’est une plante herbacée vivace dont la culture est très répandue dans toutes les régions tropicales et subtropicales, où on la cultive principalement pour ses tubercules (racines tubérisées) comestibles, riches en amidon. Le terme « patate » désigne aussi par métonymie les tubercules produits par cette plante. La patate est un cultigène hexaploïde, inconnu à l’état sauvage, cependant on a découvert en Amérique du Sud des formes sauvages tétraploïdes d’Ipomoea batatas.

Avec une production annuelle de 113 Mt (2017), récoltées sur plus de 9 millions d’hectares, la patate douce est la septième production agricole au niveau mondial, après le blé, le riz, le maïs, la pomme de terre, l’orge et le manioc. La Chine est de loin le premier pays producteur avec 72 Mt (64 %). La patate douce est consommée principalement dans les pays en développement, où elle est parfois un aliment de base, par exemple en Papouasie-Nouvelle-Guinée, dans les îles Salomon et dans certains pays d’Afrique de l’Est (Burundi, Ouganda, Rwanda). La patate douce est aussi utilisée en alimentation animale, notamment pour l’élevage des porcs. En Chine, c’est le principal débouché (60 à 70 %) de la production de patates douces, la consommation des tubercules frais (environ 10 %) s’étant effondrée avec l’urbanisation de la population et l’élévation du niveau de vie, tandis qu’une part croissante des tubercules est transformée en farine et en fécule.


L’origine de la patate douce a été longtemps controversée. Bien que cette plante soit inconnue à l’état sauvage, il est maintenant admis qu’elle est originaire d’Amérique. Elle se serait diversifiée à partir de deux zones, un centre principal entre la péninsule du Yucatán et le bassin de l’Orénoque au Venezuela où elle aurait été domestiquée vers 4500 av. J.-C., puis elle s’est répandue dès 2500 avant J.-C. dans la cordillère des Andes et dans les Antilles. La plus grande diversité génétique, d’après l’étude des marqueurs moléculaires, se trouve en Amérique centrale, soutenant l’hypothèse que cette région est le principal centre de diversité et très probablement le centre d’origine de la patate douce.

Noguni Sokan introduisit la patate douce dans les îles Ryūkyū en 1605 en provenance de Chine.

Les plus anciens restes archéologiques de tubercules de patate douce ont été trouvés au Pérou dans le canyon Chilca (voir sites du Chilca (Pueblo)  du Cerro Paloma). Ils sont datés, par datation par le carbone 14, de 8 000 à 6 000 ans avant J.-C., mais il n’est pas certain qu’ils proviennent de plantes domestiquées. Les premiers restes de tubercules indiscutablement cultivés proviennent de la vallée de Casma, également au Pérou, et datent de l’époque précéramique, soit environ 2 000 ans avant J.-C.

Selon certains auteurs, la patate douce serait arrivée en Polynésie centrale vers 1 100, puis en Nouvelle-Zélande et à Hawaï. Elle était déjà présente quand les explorateurs européens y sont arrivés, notamment James Cook qui rencontra lors de ses voyages des sociétés cultivant déjà la patate douce dans l’île de Pâques, à Hawaï et dans l’île du Nord en Nouvelle-Zélande.

Les témoignages des premiers explorateurs européens de l’Amérique indiquent que la patate douce était consommée partout dans l’Amérique tropicale et subtropicale sur une aire plus étendue que son aire d’origine.

Lorsque Christophe Colomb débarque en 1492 en Amérique sur l’île d’Hispaniola aujourd’hui Saint-Domingue, il signale que les  habitants « très doux et très craintifs » cultivent des racines tubéreuses qu’ils nomment mames (d’après Las Casas). Les explorateurs espagnols la rapportèrent en Espagne.

Le prophète leur a enseigné le mode de multiplication végétative de la patate douce en coupant en morceaux les tubercules, en les plaçant sur la terre avec le côté avec la peau au-dessus, chaque morceau produisant un jeune plant.

La patate douce est une culture essentielle des peuples américains tropicaux qui s’est vite diffusée hors de son aire initiale. L’usage quasi général de propagation par voie végétative a fait que de nombreux cultivars ne fleurissent plus.

Dès le XVIe siècle, les Portugais l’importèrent en Europe, pour tenter de la cultiver. Ils commencèrent par les Açores où elle est encore produite de nos jours. Ils l’introduisirent aussi très tôt sur l’île de Sao Tomé (dans le golfe de Guinée). Depuis cette île, la patate douce pénétra sur le continent africain et se diffusa rapidement.

La patate douce est signalée à Formose en 1594, en Inde méridionale en 1605 puis au Japon en 1608 probablement introduite par les Portugais. Les Espagnols l’introduisirent aux Philippines.

Les historiens et les linguistes soupçonnent depuis longtemps que la patate douce américaine ait pu gagner certaines îles du Pacifique depuis l’Amérique, avant l’arrivée des Européens.

Cette hypothèse a été bien corroborée par les études génétiques menées par Caroline Roullier en s’appuyant sur l’analyse des herbiers européens du xviiie siècle. L’introduction des patates douces par les Portugais par l’ouest et les Espagnols par l’est avaient brouillé chez les plantes actuelles les traces de cette première migration.

Les racines tubérisées, ou racines de stockage, souvent appelées « tubercules », très riches en amidon, constituent le produit commercial de la patate douce. Chez la plupart des cultivars, ces racines de stockage se développent aux nœuds souterrains des boutures mères. Certains cultivars produisent aussi des tubercules aux nœuds des tiges en contact avec le sol. On distingue trois parties dans les tubercules : l’extrémité proximale qui se raccorde à la racine et où se trouvent de nombreux bourgeons adventifs à l’origine des futures pousses, une partie centrale plus renflée, et l’extrémité distale opposée à la racine. Les bourgeons adventifs situés dans les parties centrale et distale germent généralement plus tard que ceux situés à l’extrémité proximale. Les tubercules peuvent se former en grappes plus ou moins serrées autour de la tige.

Sur une coupe transversale d’un tubercule on peut voir le périderme protecteur (la « peau »), le cortex ou parenchyme cortical d’épaisseur très variable, l’anneau du cambium où se trouvent les vaisseaux laticifères et la moelle ou parenchyme central. La quantité de latex formée dépend de la maturité du tubercule, du cultivar et de l’humidité du sol en période de croissance. Le latex est exsudé lorsqu’on coupe les tubercules et noircit très rapidement du fait de l’oxydation. L’épiderme des tubercules est généralement lisse, mais certains cultivars présentent des défauts tels qu’une « peau d’alligator », des nervures saillantes, des constrictions horizontales ou des rainures longitudinales. Les lenticelles, présentes sur l’épiderme, peuvent être protubérantes en raison d’un excès d’eau dans le sol.

Les tubercules sont de forme, de taille (poids unitaire de 1 à 3, voire 5 kg) et de couleur variables en fonction du cultivar, du type de sol et d’autres facteurs. Le contour des tubercules peut être rond, elliptique arrondi, elliptique, ovale, obovale, oblong, oblong allongé, elliptique allongé et long irrégulier ou incurvé. La couleur de la peau peut être blanchâtre, crème, jaune, orange, marron-orange, rose, rouge-violet et violet très foncé. L’intensité de la couleur dépend des conditions environnementales dans lesquelles la plante est cultivée. La couleur de la chair peut être blanche, crème, jaune ou orange. Cependant, certains cultivars présentent une pigmentation rouge-pourpre dans la chair répartie en taches éparses, en anneaux pigmentés ou, dans certains cas, dans toute la chair de la racine. Presque toutes les combinaisons de peau et de chair peuvent se rencontrer.

Les tubercules à chair blanche ou jaune clair sont moins sucrés et ont un taux d’humidité inférieur à ceux qui sont rouges, roses et orange. Il en existe un type à chair sèche et un autre à chair plus aqueuse.

Le goût sucré de la patate douce, riche en fructose, et sa texture rappelle fortement celui de la pomme.

Source : Wikipédia.

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