Le Haricot, ou Haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plantes annuelles de la famille des Fabaceae (Légumineuses, Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse, dans les haricots verts ou « mange-tout »), soit les graines, riches en protéines. Le terme « haricot » s’applique à l’ensemble des parties consommées (gousse ou grain).
Cette plante, originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud (Andes) joue, tout comme les haricots du genre Vigna originaires d’Afrique et d’Asie, un rôle important dans l’alimentation humaine comme source d’amidon (féculent), de protéines et dans la fixation biologique de l’azote. Elle fait l’objet de culture vivrière dans certaines régions d’Afrique et d’Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d’une production limitée dans les jardins familiaux, s’est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s’est développée depuis le début du xxe siècle, correspondent mieux à la recherche d’une alimentation plus légère. Haricots secs comme haricots verts peuvent être soit nains (la forme privilégiée en grande culture), soit à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs.
La domestication du haricot commun serait intervenue dans deux centres distincts, d’une part en Amérique centrale (variété vulgaris) et d’autre part en Amérique du Sud dans la région andine (variété aborigineus). Les variétés méso-américaines se distinguent de celles des Andes, notamment par la taille des grains, plus gros chez ces dernières.
Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou, de 4000 ans av. J.-C. au Tamaulipas (nord-est du Mexique) et de 3000 ans av. J.-C. à Tehuacán (sud-est de Mexico).
Le centre mésoaméricain, zone où la quasi-totalité des espèces de haricots ont été retrouvées à l’état sauvage, semble le centre principal de diffusion des haricots et le centre où s’est formé le complexe haricot-maïs-courge (les « trois sœurs » des peuples amérindiens), qui s’est ensuite diffusé vers le Nord.
La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492. Par la suite d’autres explorateurs le découvrirent en divers points d’Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se serait faite par le Vatican, lorsqu’en 1528 le pape Clément VII le fait cultiver sur ses terres. C’est Catherine de Médicis qui l’aurait introduite en France à l’occasion de son mariage avec le roi Henri II en 1533. En français le mot haricot n’est cependant attesté qu’à partir de 1640, le mot utilisé auparavant pour le désigner étant fazéol, d’où vient le mot fayot. Dès le XVIe siècle, des navigateurs portugais l’ont introduit en Afrique et en Asie.
Facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, le haricot a connu rapidement un grand succès en Europe, où il s’est diversifié en d’innombrables variétés locales, se substituant partiellement ou totalement à d’autres légumineuses anciennes (pois chiches, lentilles, dolique mongette). Il s’est également bien implanté en Afrique orientale, notamment dans la région des Grands Lacs (Kenya, Ouganda, Tanzanie) où il retrouvait des conditions écologiques proches de celles des montagnes andines. Cette région est aussi devenue un centre de diversification et le haricot y est encore de nos jours un aliment de base des populations rurales. La plante ne s’est par contre pas imposée en Asie tropicale, face à des légumineuses mieux adaptées au climat telles le haricot mungo et le lablab (appelé « pois antaque » à la Réunion).
L’origine américaine du haricot est peu à peu oubliée pour n’être redécouverte qu’au début du XXe siècle par Jean-Henri Fabre, celui-ci ayant remarqué que les ravageurs attaquant les autres légumineuses n’attaquent pas le haricot tandis que les ravageurs introduits d’Amérique attaquent le haricot mais pas les autres légumineuses.
L’Europe connaissait la dolique ou dolique mongette dont le nom grec était Phaseolus. Le haricot lui doit son nom savant Phaseolus, son nom régional de mongette ou mogette et son nom familier de fayot. Dès 1585, Castor Durante, médecin et botaniste italien, écrit araco pour des haricots. Ce nom italien araco, qui n’est plus usité, est à rapprocher du aracos cité par Pline l’Ancien, et du arachos cité par Théophraste, et désignait probablement une autre légumineuse européenne, vesce ou gesse, connue, cultivée et cuisinée bien avant l’arrivée du haricot en Europe. D’ailleurs, à la fin du xviie siècle, le botaniste Joseph Pitton de Tournefort l’associe à une graine ronde anciennement cultivée en Italie nommée arocatus. Les divers noms du haricot seraient donc des dérivés de ceux de légumineuses européennes ancestrales.
François Rabelais nous en parle au milieu du XVIe siècle, quand Panurge accuse le fazéol de rendre le carême encore plus déplaisant.
Le nom de haricot apparaît au XVIIe siècle, d’abord sous la forme fève de haricot par Figuier en 1628, puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre curiosités françaises, nom qui va lui rester. En 1689, de Blégny le nomme aricot, Antoine Furetière dans le dictionnaire de 1690 haricot, mais il fut cependant longtemps appelé fève de haricot ou féverole.
De nombreux auteurs soutiennent que haricot serait une adaptation phonétique du nom en aztèque ayacotl. C’est José-Maria de Heredia qui le premier affirme avoir découvert le nom en aztèque ayacotl dans un ouvrage d’histoire naturelle du XVIe siècle, le De historia plantarum novi orbis de Hernandez. Mais selon l’équipe de lexicographes autour d’Alain Rey, cette forme est totalement imaginaire.
Le traité du Jardinier François de 1654 le nomme fève de Caliccot ce qui a donné dans les départements de la Somme, de l’Oise, de l’Eure et de l’Yonne caliquot, caricotte, galligote et aricotte.
L’araco italien serait devenu alicot dans la Vendée, arico dans l’Yonne, aricaou et oricaou dans la Creuse et la Corrèze et divers aricou, aricotte, hariké et aricoy dans la Somme, l’Yonne, l’Oise et le Nord.
Dans son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, en 1600, Olivier de Serres le nomme faziols. Le phaseolus grec puis latin s’est transformé en fajou à Nice, fiajole à Lyon, fayola dans le Dauphiné, fazor à Briançon, fajoula dans l’Ain, fayou dans les Hautes-Alpes et le Var. C’est le fayoul ou fayol provençal, qui devient dans la marine fayol puis fayau ou fayot. En Picardie, il a été nommé fajole, d’où a dérivé flageolet.
Le haricot est nommé mougette en 1731, mogette en 1762, puis l’abbé Rozier en 1784 décrit sous le nom de mongette plusieurs variétés, le haricot blanc commun, le haricot blanc hâtif et le haricot rond. Le nom local de la dolique mongette a été appliqué au haricot donnant les nombreux dérivés de mongette: mogette ou mongette en Saintonge, mojhète en Poitou (plus le nord et l’est de la Charente), mandzéto dans la Haute-Vienne, mondjéta dans les Pyrénées, mounjou dans la Haute-Garonne, mountso dans le Tarn, et mounzétou dans le Lot.
Les haricots ont été appelés aussi « pois » ou « fèves ». Ce dernier terme est resté vivace dans le français du Québec où les « fèves au lard », les « fèves de chantier », se préparent en réalité avec des haricots. Cette confusion entre fève et haricot pourrait venir de l’influence de l’anglais bean ou au fait que le haricot fut importé en France et confondu avec la fève qui désigne aussi la fève (broad bean). Dans le créole des Antilles, le haricot s’écrit pwa.
Source : Wikipédia.