Auguste Escoffier, chef-cuisinier, restaurateur et auteur culinaire.

Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.

Il a été qualifié de roi des cuisiniers, cuisiniers des rois, comme l’avait été avant lui Marie-Antoine Carême – premier à codifier la grande cuisine – et Edouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôtelliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d’autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française. Il a fait œuvre d’écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.

Il a développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches dans l’équipe et en veillant à l’image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).

En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d’honneur.


Auguste Escoffier naît à Villeneuve-Loubet en 1846, alors dans le département du Var, de Jean-Baptiste Escoffier (forgeron, maréchal-ferrant, serrurier et fabricant d’outils aratoires) et de Madeleine Civatte. Sa grand-mère est un cordon bleu, trois de ses oncles et sa tante travaillent dans la restauration.

Auguste Escoffier, carte maximum, Monaco, 6/05/1972.

À l’âge de treize ans, et alors qu’il rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage comme marmiton au Restaurant Français, l’établissement niçois d’un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe, en 1863, au Cercle Masséna, comme premier aide et devient chef de cuisine au Restaurant des Frères Provençaux, pour la saison d’été, avant d’être engagé au restaurant Chez Philippe. La poire belle Hélène est un dessert à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud qu’il aurait créé vers 1864 et nommé d’après l’opéra bouffe de Jacques Offenbach, La Belle Hélène.

À 19 ans, il est engagé au restaurant parisien Le Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain, situé sur l’actuelle avenue Franklin-D.-Roosevelt où, après avoir d’abord fait de tout, il travaille comme commis rôtisseur puis chef garde-manger, enfin chef-saucier.

C’est là qu’il prend la décision de devenir le chef de brigade d’un grand restaurant ainsi que de présenter ses plats, en salle, à ses hôtes de marque, notamment lors de l’exposition universelle de Paris en 1867.

Il y invente de nouveaux plats et les dédie aux convives célèbres comme, pour un repas demandé par Abd-El-Kader, la salade Eugénie en l’honneur de l’impératrice, ou la coupe Blanche d’Antigny et les noisettes d’agneau Cora Pearl, en l’honneur de ces deux célèbres demi-mondaines, les fraises Sarah Bernhardt, la timbale Garibaldi ou le suprême de poulet George Sand.

Au début de la guerre franco-prussienne de 1870, il est nommé chef de cuisine, d’abord au quartier général de l’Armée du Rhin, à Metz, puis au Quartier-général de Patrice de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden, auquel il sert généralement le midi un plat d’œufs ou de poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert, et du café ; le soir, après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de bœuf ou de mouton, une salade, des légumes et le repas s’achève par des entremets et un dessert, suivis d’un café[pertinence contestée.

Auguste Escoffier, épreuve d’artiste signée, Monaco.

Son expérience à l’armée lui a appris à utiliser les restes de nourriture, à inventer des recettes pour varier la présentation des sempiternels navets disponibles et celle de la viande des chevaux qu’on mangeait (en pot-au-feu ou braisée) pour laisser le bœuf aux malades ; elle va l’amener à étudier la technique de la conserverie alimentaire.

Trois ans plus tard, rentré à Paris après une saison à Nice, il est chef au Petit Moulin Rouge et, en 1876, il achète à Cannes un commerce de comestibles, Le Faisan doré, et y ajoute une salle de restaurant pour les saisons d’hiver.

Le 28 août 1878, il épouse Delphine Daffis avec laquelle il conçoit trois enfants, Paul, Daniel et Germaine11. Après le décès de son beau-père, l’éditeur Paul Daffis, suivi d’autres décès familiaux, il cède son commerce et prend la direction de la Maison Chevet, à Paris, qui organisait de grands dîners, tant dans la capitale qu’en province et à l’étranger (Allemagne, Royaume-Uni, etc.). Il occupe ces fonctions de la fin de 1878 au début de 1884.

La décennie 1880 à 1890 connaît la construction d’une série de grands hôtels dans le monde industrialisé, à la suite de l’augmentation des voyages qu’offre le développement du chemin de fer. Escoffier partage son temps entre Paris et Cannes puis, à partir de 1884, entre Monte-Carlo, l’hiver, où il occupe encore la fonction de chef de cuisine au Grand Hôtel, dirigé par César Ritz, et Lucerne, où il règne au Grand Hôtel National, Lucerne, l’été.

La collaboration d’Escoffier et de Ritz va avoir pour conséquence la création de l’hôtellerie de grand luxe fréquentée par l’aristocratie européenne et les plus célèbres artistes. Les restaurants de ces hôtels rompent avec les anciennes traditions et accueillent en toute respectabilité les dames qui, précédemment, dînaient dans leurs appartements privés ; la salle à manger des hôtels devient le lieu à la mode où l’on peut exhiber ses toilettes, la table personnalisée remplace la table d’hôte.

En 1890, il dirige les cuisines de l’Hôtel Savoy, de Londres. De nombreuses anecdotes subsistent de cette époque : Escoffier servit au prince de Galles une recette de crêpes exquises qu’il proposa de lui dédier, et le futur Edouard VII de lui répondre : « Pas du tout, je n’en suis pas digne. Nous donnerons à cette chose merveilleuse le nom de cette jeune personne qui est avec moi », et ainsi furent baptisées les crêpes Suzette. Une autre fois, il réussit à lui servir des cuisses de grenouille, malgré la répulsion des Anglais pour ce batracien, en les lui présentant sous le nom de « cuisses de nymphe ».

Il continue ses créations, comme le suprême de volaille Jeannette, la bombe Néro et la pêche Melba en 1893, dédiée à une cantatrice alors célèbre, Nellie Melba, qui avait triomphé dans Lohengrin, de Richard Wagner.

Il y invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes et y promeut des produits qu’il fait venir de France, comme les asperges vertes d’Avignon13. Mais il veille aussi à ce que les Petites Sœurs des pauvres puissent récupérer chaque matin, pour leur œuvre, la nourriture gaspillée ou à peine défraîchie (marc de café, feuilles de thé, pain de parure, voire cailles, qui avaient été servies aux soupers de la veille et auxquelles il ne manquait que les blancs).

En 1897, César Ritz et Escoffier sont renvoyés du Savoy : Ritz et Echenard, le maître d’hôtel, sont accusés de la disparition de plus de 3 400 £ de vins et spiritueux, Escoffier pour corruption et pour avoir reçu des pots-de-vin de la part de fournisseurs.

En 1898, il organise de façon révolutionnaire (mise en place du fourneau en long avec la plaque coup de feu et le poste d’envoi), l’installation des cuisines du Ritz Paris que la Ritz Development (à laquelle il est associé) fait construire, et il les dirige. L’année suivante, il retourne à Londres pour installer celles du Carlton et y reste jusqu’en 1920, dirigeant une brigade de soixante cuisiniers et perfectionnant une organisation indispensable pour pouvoir servir quelque cinq cents couverts à chaque repas.

Ses multiples fonctions ne l’empêchent pas de publier des livres, de composer les brigades de cuisine d’autres nombreux hôtels dans le monde, comme le Ritz de Londres, ni d’aménager les cuisines des paquebots de la Hamburg Amerika Line : en 1906, il y organise un dîner pour l’empereur d’Allemagne Guillaume II qui aurait dit à Escoffier : « Moi, je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous vous êtes l’empereur des cuisiniers ! » La phrase, largement reprise dans la presse, serait apocryphe.

En 1911 naît le Carnet d’Épicure, revue fondée à Londres, dont le rédacteur en chef est son ami Th. Gringoire, et par laquelle Escoffier veut contribuer au développement touristique de la France ; la Première Guerre mondiale y met fin en août 1914.

En 1912, il concocte les menus des Dîners d’Épicure, destinés à faire connaître l’excellence de la cuisine française, qui sont dégustés le même jour dans différentes cités. Le premier repas réunit plus de quatre mille convives de par le monde et le dernier, en juin 1914, est réalisé dans 147 villes différentes pour un total de dix mille personnes. Pendant la Première Guerre mondiale, au cours de laquelle son fils cadet meurt en service actif, il continue de diriger ses restaurants.

Le 11 novembre 1919, il reçoit la Légion d’honneur et, en 1928, devient le premier cuisinier officier de cet ordre ; il est également honoré par d’autres pays, dont l’Angleterre. Il rédige la préface du Larousse gastronomique, qui paraît en 1938.

En 1920, il quitte le Carlton et l’Angleterre pour rejoindre sa famille à Monte-Carlo ; il y rédige ses souvenirs, des articles, des recettes. En 1922, il collabore avec la firme Maggi et conseille ses produits aux maîtresses de maison. En 1923, il reçoit la croix de Dannebrog, octroyée par les souverains du Danemark. Il participe à plusieurs expositions culinaires à Francfort, Grenoble et Zurich.

En 1928, il assume la présidence de la World Association of Chefs Societies, dont il devient membre fondateur et son premier président.

Il meurt deux semaines après son épouse Delphine et est enterré dans le caveau familial de Villeneuve-Loubet.

Voir aussi cette vidéo :

Sources : Wikipédia, YouTube.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.