L’olive.
L’olive est le fruit de l’olivier, un arbre fruitier caractéristique de la région méditerranéenne. Sur le plan botanique, il s’agit d’une drupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en matière grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d’abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l’hémisphère nord.
Notons par ailleurs que le nom olive de Chine désigne un fruit consommé au Viêt Nam et en Thaïlande, dont la forme rappelle celle de l’olive, et qui provient de l’arbre Canarium album (en) (Burseraceae).
L’olive peut aussi être apparentée à des nuances de couleurs foncées jaune-vert.
Au IIIe siècle av. J.-C., Théophraste fait mention de l’huile appelée « omotribe » dans son traité Sur les odeurs, et dit qu’on la tirait d’olives « phaulies », la plus grosse espèce, qui contient beaucoup de chair et dont le noyau est très petit. Les olives sont une garniture fréquente, qu’elles soient crues ou confites.
L’olive peut être utilisée comme condiment (olive de table). Elle n’est pas consommable sans traitement préalable. Des traitements permettent en général d’en diminuer l’amertume (voir plus bas). L’olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recette de cuisine, comme le canard aux olives.
